Meva va sabzavotlarda pyure sous va qaylalar tayyorlash texnologiyasi Reja: Kirish Asosiy qism

Meva sousi va qaylalar tayyorlashning umumiy texnologiyasi

Meva sousi. Meva sousi ishqalab mayinlashtirilgan meva massasidan qand qo‘shib bug‘latish yo‘li bilan tayyorlanadi. Meva sousini tayyorlash uchun olma, behi, o‘rik, olxo‘ri, nok, shaftoli va boshqa mevalar texnik yetilgan holda ishlatiladi.
Avval pyure tayyorlanadi, so‘ngra mexanik aralashtirgich o‘rnatilgan qobiqli qozonda bug‘latiladi. Massaning qaynash temperaturasi 1000 ⁰C bo‘lishi kerak.
Pishirish jarayonida pyure tarkibiga aralashma massasidan 10% miqdorda qand qo‘shiladi. Qand pyureda aralashtirib turgan holda eritiladi, mahsulot temperaturasi qaynatishgacha olib boriladi.
Aralashmadagi quruq modda miqdori quyidagi ifodadan topilishi mumkin

bunda M- aralashma tarkibidagi quruq modda miqdori (refraktometr bo‘yicha), %; A_п va A_к – aralashma tarkibidagi pyure va qand miqdori, %; m_п va m_к - pyure va qand tarkibidagi quruq modda miqdori, % (m_к =100%).

1-rasm. Meva pyuresi
Aralashmaning qo‘ruq moddasi miqdori o‘rik sousi uchun 23%-ga, qolgan turdagi xom ashyo sousi uchun 21%-ga yetguncha bug‘latiladi.
Souslarning ta’mi nafaqat quruq modda konsentratsiyasiga, balki undagi qand va kislotalar nisbatiga ham bog‘liq. Olma sousi uchun qand miqdori 20%, kislotalar miqdori esa 0,45% bo‘lishi maqbul hisoblanadi.
Chet elda meva sousi ishlab chiqarishni sal farq qiluvchi sxemasi qo‘llaniladi. Kanadada olma po‘chog‘i archiladi, urug‘doni olinadi, volchokda maydalanadi va qand qo‘shib bug‘latiladi.

2-rasm. Meva sousi
AQSh-da olma sousi ishlab chiqarish uchun pyurega suyuq qand qo‘shiladi. Avtomatik mashinalarda tozalangan olma to‘lqinli figulari bo‘laklarga bo‘linadi, buning hisobiga kesma yuzasi ortib mevani bug‘ bilan ishlov berilishini tezlashtiradi. Kesilgan meva yuviladi, inspeksiyalanadi, uzluksiz ishlovchi pishirgichdan o‘tkaziladi, so‘ngra ikki bosqichli ishqalash mashinasida maydalanadi. Birinchi mashinaga ishqalashni yengillashtirish uchun suv berilishi mumkin, ikkinchisiga (finisher) – suyuq qand kiradi.
Sous sifati quruq modda konsentratsiyasi va mahsulot konsistensiyasi bo‘yicha tekshiriladi. Mahsulot konsistensiyasi uning oquvchanligi bo‘yicha baholanadi. Bu ko‘rsatkichni aniqlash priborida sousning ma’lum hajmi 9,5⁰S –gacha sovutiladigan gorizontal plastinaga quyiladi. Sous aylanasi diametri bo‘yicha uning oquvchanligi, ya’ni konsistensiyasi baholanadi.
Meva sousi pyuresimon konsistensiyaga ega. Shuning uchun uning tarkibidagi ozuqaviy moddalarni mikroorganizmlar osonlik bilan o‘zlashtirishi mumkin. Qandlarning ko‘pligi, azot va mineral moddalarning borligi mikroorganizmlar faoliyati uchun o‘ta qulay sharoit hosil qiladi. Ayniqsa drojjalar aktiv, chunki ular mahsulotning kislotali muhitida yaxshi rivojlanishadi. Ular sousni ishlab chiqarilishidayoq buzishi mumkin.
Mikrobiologik jarayonlar ketishi oldini olish uchun qadoqlash, germetik berkitish va sousni sterillashga uzatishni tez to‘xtab qolmasdan amalga oshirish kerak. Bundan tashqari uskunalar, tara va germetiklash vositalarining yuqori darajadagi sterilligini ta’minlash zarur.
Meva sousi issiq holda, agar tara vakuumsiz berkitilsa 85⁰S temperaturada, qadoqlash mashinasi vakuumda ishlasa, 70⁰S -da qadoqlanadi.
Meva sousini qadoqlash uchun hajmi 1 l-gacha bo‘lgan shisha yoki laklangan tunuka bankalar ishlatiladi. Bankadagi sousning ust qismi qoraymasligi uchun mahsulot ustidagi bo‘shliqdagi havo chiqarib olinadi. Sousli bankalar 100⁰S temperaturada qadoqlanadi va berkitiladi, shu temperaturada 12-18 daqiqa (tara turiga qarab) sterillanadi va suvda sovutiladi.
Ayniqsa olma sousi uchun sterillashdan so‘ng jadal sovutish zarur, aks holda unda melanoidin reaksiyalari aktivlashadi va mahsulot jigarrang yoki jigarrang-qizil rang oladi.
Meva sousi yaxshi ta’mga ega bo‘lganligi uchun desert sifatida iste’mol qilinadi. Jumladan bunday konservalar bolalarni ovqatlantirishda tavsiya etilishi mumkin.