Meva – sabzavot maxsulotlarni saqlash texnologiyasi

Meva – sabzavotlarni saqlash jarayonida bo'ladigan o'zgarishlar

Ma'lumki, kartoshka va meva – sabzavotlarni saqlaganda fizikoviy, fizik– biokimyoviy jarayonlar ro'y beradi. Fizikoviy jarayonlarga suvning parlanib mahsulotdan chiqib ketishi, issiqlik ajralib chiqishi, temperaturaning o'zgarishi kabi holatlarni kiritish mumkin.

Saqlash jarayonida kartoshka, ho'l meva va sabzavotlar suvni ko'p miqdorda bug'latadi. Bug'lanish miqdori meva – sabzavotning turi, navi, morfologik tuzilishi hamda uning kimyoviy tarkibiga ko'p darajada bog'liq bo'ladi. Po'sti yupqa, po'stining sirtidagi mum qobig'i sidirilib ketgan, hujayra tarkibida oqsil va kolloid modalari kam bo'lgan, suvni tutib turish qobiliyati past bo'lgan meva va sabzavotlar suvini tez bug'latadi. Natijada, bunday mevalar va sabzavotlar so'lib va burishib qoladi. So'ligan meva va sabzavotlar esa tovarlik xususiyatini yo'qotib, tez buziladi va uzoq saqlanmaydi.

Umuman olganda, ho'l meva va sabzavolardan suvning bug'lanishi quyidagi omillarga ko'p darajada bog'liq bo'ladi.

1. 
   Hujayra kolloidlarning gidrofillik darajasiga
   
2. 
   Anatomik tuzilishi va qobiq to'qimasiga
   
3. 
   Meva va sabzavolardagi haroratlarning xarakteri va darajasiga
   
4. 
   Saqlanayotgan xona atmosferasining nisbiy namligiga
   
5. 
   Havo haroratining tezligiga
   
6. 
   Saqlash haroratiga
   
7. 
   Pishib etilganlik darajasiga
   
8. 
   O'rab joylanishiga
   
9. 
   Saqlash usullari, muddatiga va boshqalar.
   

O'tkazilgan ilmiy–tadqiqot ishlari shundan dalolat beradiki, meva va sabzavotlarning vaznini yo'qotishlarining 75–85 foizi suvning bug'lanishiga, 15–25 foizi esa nafas olish jarayonida quruq moddaning sarf bo'lishiga to'g'ri kelak ekan.

Meva va sabzavotlarning issiqlik xossalari ham ularni saqlashda muhim ahamyatga egadir. Mevalar va sabzavotlarning g'ovakligi katta bo'lganligi sababli, ular issiqlikni va haroratni yomon o'tkazishi bilan xarakterlanadi.

Meva va sabzavotlarning issiqlik va harorat o'tkazuvchanligi yomon bo'lganligi uchun ham omborlarda saqlaganda o'z–o'zidan qizish jarayoni ro'y beradi va natijada saqlanayotgan mahsulotning ma'lum bir qismi nobud bo'ladi.

Meva va sabzavotlarning issiqlik ajratib chiqarish xususiyati nafas olish intensivligiga bog'liq bo'lib, u ajralib chiqadigan karbonat angidrid (CO₂) miqdoriga qarab hisoblanadi.

Quyidagi 3-jadvalda turli xil haroratda meva va sabzavotlarda o'rtacha issiqlik ajralib chiqishi bilan bog'liq ma'lumotlarni keltiramiz.

3-jadval