Методические рекомендации для лабораторных занятий включают тео- ретическую

Определение массовой доли фаршевой начинке в полуфабри- кате, замороженном в тесте.

Определение массовой доли начинки проводят после определения массы полуфабрикатов, для чего из 20 шт. изделий отделяют тестовую оболочку, а начинку взвешивают на лабораторных весах. Определение массовой доли начинки X, в процентах к массе полуфабриката, вычис- ляют по формуле:
X= (m₁·100) / m₂, (1)


где X– массовая доля фарша, г; m₁ – масса фарша, г;
m₂ – масса 20 шт. изделий.

Определение содержания влаги в рубленых полуфабрикатах

из мяса
Определение влажности проводят, высушивая навеску в сушиль- ном шкафу ускоренным методом.
Техника работы. Взвешивают две навески по 5 г с точностью до 0,001 г. помещают в алюминиевые бюксы диаметром 48 мм, высотой 20 мм, закрывают крышкой и взвешивают на весах с точностью до 0,01 г. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемеши- вают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое 17 по дну бюксы.
Открытые бюксы с навеской и крышки помещают в сушильный шкаф и высушивают при t = 130 ^оС в течение 40 мин. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа, охла- ждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают.
Влажность полуфабриката (Х₁, %) рассчитывают по формуле:

X= a-b /a·100 , (2)

где a – масса навески полуфабриката до высушивания, г;
b – масса навески полуфабриката после высушивания, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
ЗАДАНИЕ. Составить схему технохимического и микробиологи- ческого контроля мясных полуфабрикатов.
Исследовать образцы различных видов мясных полуфабрикатов провести оценку качества в соответствии с ГОСТом.
Результаты анализов занести в таблицу 2 и сделать вывод о каче- стве мясных полуфабрикатов.
Таблица 2 - Технохимический контроль мясных полуфабрикатов

Контролируемый объект	Периодичность контроля	Показатели контроля	Методика кон- троля
Вареные изделия
Полукопчённые из- делия
Копченные изделия
Сырокопченые из- делия