Методические рекомендации для лабораторных занятий включают тео- ретическую

Определение качества полуфабрикатов

Для проверки доброкачественности мяса, из которого приготов- лены натуральные полуфабрикаты отбирают полуфабрикаты из сред- ней пробы массой не более 200 г, пропускают через мясорубку с диа- метром отверстий 2 мм и фарш тщательно перемешивают. Для приго- товления лабораторного анализа мясных рубленых полуфабрикатов из среднего образца берут 3-4 изделия массой более 50 г и шесть изделий массой по 50 г, переносят их в ступку и вместе с панировкой (или без панировки) растирают до получения однородной массы. Из приготов- ленных образцов берут навеску для исследований по используемой ме- тодике.
Исследование натуральных рубленных полуфабрикатов произво- дят на свежесть (реакция с сульфатом меди, люминесцентный анализ).
Мясные рубленые изделия исследуют:

• 
  натуральные рубленые полуфабрикаты на свежесть (на примере мясных
  

натуральных полуфабрикатов); качественное определение напол- нителя (реакция на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя);

• 
  полуфабрикаты из котлетной массы - исследуют на содержание хлеба, влаги, соли, кислотность. Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органолептической оценки сырых изделий и де- густации приготовленных из них продуктов, а также данных, характе- ризующих их состав. В качестве примера приведем сведения, относя- щиеся к наиболее распространенному виду рубленых полуфабрикатов
  

— котлетам.
По органолептическим и физико-химическим показателям кот- леты должны соответствовать требованиям, приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические оценка мясных полуфабрикатов

Внешний вид	Форма котлет круглая или овальная, равномерно паниро- ванная, без деформирования краев
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешан
Вкус и запах	Для сырых полуфабрикатов, свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты должны иметь приятный вкус и аромат
Консистенция	Для жареных котлет сочная, некрошливая
Массовая доля, %: влаги соли хлеба	62-68 1-1,5 17-20

При проведении органолептических и химических исследований в качестве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.

При органолептических исследованиях сырых котлет проверяют их внешний вид, форму, цвет, запах и вид на разрезе. После кулинар- ной обработки оценивают вкус, аромат и сочность готовых изделий. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхно- стью, несвойственным цветом и запахом. На дополнительную обра- ботку направляют деформированные изделия с увлажненной поверх- ностью.
Содержание влаги, соли, жира, муки в полуфабрикатах проверяют один раз в десять дней. В продуктах, предназначенных для детского питания, химический состав определяют в каждой партии.
Для проведения химических исследований отобранные образцы рубленых полуфабрикатов дополнительно измельчают или растирают в ступке.