Методические рекомендации для лабораторных занятий включают тео- ретическую

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. 
   Укажите правила отбора проб колбасных изделий для исследо- вания.
   
2. 
   Какие требования предъявляют к качеству сырья и материалов при производстве колбасных изделий.
   
3. 
   Сформулируйте правила входного контроля
   
4. 
   Перечислите методы определения качества колбасных изделий
   
5. 
   Перечислите дефекты колбасных изделий
   
6. 
   Назовите контролируемые этапы технологических процессов производства и хранения колбас и копченостей.
   

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Ц е л ь и з а д а ч и р а б о т ы : изучить технохимический и мик- робиологический контроль мясных полуфабрикатов.

Методические указания

В зависимости от используемого сырья, условий и режимов его об- работки, принятых рецептур выпускают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые употребляют в пищу после кулинарной об- работки.
Требования к сырью, дополнительным материалам при производ- стве полуфабрикатов в основном такие же, как и при изготовлении колбасных изделий. В технологии полуфабрикатов рекомендуется ис- пользовать охлажденное мясо.
Среди различных видов полуфабрикатов значительное место зани- мают рубленые изделия, состав и свойства которых можно направ- ленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов раститель- ного и животного происхождения.
Технологический контроль производства рубленых полуфабрика- тов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соот- ветствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам ча- стиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распре- деления ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвер- гают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4 °С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12 ⁰С, в экспедиции — не выше 6 ⁰С. Температура сформованных полу- фабрикатов не должна превышать 6 ⁰С. Относительную влажность воз- духа следует поддерживать в пределах 75 %.
Организация технологического потока должна предотвращать воз- можность накопления сырья при его разделке, переработке и фа- совнии.
Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.
Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5-10 шт. в пакеты из полимерных мате- риалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида про- дукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологиче- ского процесса.
Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реа- лизации строго регламентируются. Продолжительность хранения по- луфабрикатов при 2 -6 ⁰С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых - 48 ч. Пельмени и фрикадельки при темпера- туре не выше -5 °С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозаморо- женных полуфабрикатов при -18 °С не должен превышать 2-3 мес.
Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализа- цию, проводят по органолептическим показателям в сыром и приго- товленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные ис- следования.