Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Тузланган баликни ивитиш
Корхоналарга келтирилган тузланаган баликлар 11% - 22 % гача туз булади. Ковуриш учун мулжалланган баликда купи билан 3%, кайнатиладиган баликда эса купи билан 5 % тузи булиши керак. Ортикча туз ивитиб кетказилади. Баликни ювишдан аввал буктириш максадида совук сувга 30-60 минут солиб куйилади, тангачалари тозаланади, думи, канотлари, боши кесилади ва буйига нимталанади.Сувини алмаштириб туриб баликни ивитиш. Балик 1 кг га 2 л сув хисобида харорати 12⁰С дан юкори булмаган совук сувга солинади. Сув 1, 2, 3 ва 6 соатда алмаштириб турилади. Жуда шур балик анча узок ивитилади. Езда сувни муз солиб совутиш керак. Балик солинган сув вакти-вакти билан аралаштириб турилиши лозим. Бу усулнинг камчилиги шундаки, сувни бир алмаштиришдан иккинчи алмаштириш уртасида унда туз тупланиб колганлиги туфайли ивитиш процесси секинлашади. Бундан ташкари, ивитиш охирида сувда туз анча кам колганлиги натижасида балик бузилиши мумкин. Баликни окар сувда ивитиш. Балик егоч панжарали махсус ваннага солинади. Егоч панжара остида катор тешикли труба урнатилган булиб, ундан сув узатилади. Ваннанинг тубидаги тешик ваннанинг деярли лабигача чикадиган окава трубаси билан епилади еки ваннанинг бкори кисмида окава труба ишланади. Балик тахминан 8-12 соат ивитилади.Сельд баликни ивитиш. Сельд бутун танаси билан еки териси шилиниб, филе килинганидан кейин ивитилади. Сельднинг мазаси ва озик моддаси кам йуколиши учун аччик чойда еки совук сутда, булмаса сутда ивитилади.
Баликни нимталаш.Тангали балик. Судак, лешч, чуртон балик, сазан, вобла ва шу каби тангали баликлар катта кичиклигига караб турлича ишлатилади: а) бутунлигича боши билан ва бошсиз, б) узунлигига нимталанмаган, в) нимталанган, г) турли хил усулда филе килиб кесилган холда ишлатилади. Юкорида айтилган максадларга кура тангали баликлар бир канча усулда кесиб нимталанади.
Биринчи усул Вобла, рябушка, салака, янги селдь ва огирлиги 75-100г булган бошка майда баликларнинг тангаси тозаланади. Тангаси кийин ажраладиган баликни тозалашдан аввал 95-97градусли сувга 25-30 секунд солиб олинади. Баликнинг тангаси кулда киргич билан ёки РО-1 механик киргичда тозаланади. Фреза эгилувчан сим билан электр утказгичга уланган. Баликнинг тангаси тозаланиб булганидан кейин елка ва ён каноти олиниб колган канотлари кесилади ёки чопилади. Кейин баликнинг ичак чавоги тозаланиб жабраси (ойкулоги) олиб ташланади. Тозаланган балик яхшилаб ювилади. Бундай усулда нимталанганда чикит 14-20% булади.Огирлиги 150-200 г келадиган балик хам шундай таёрланади, лекин базан баликнинг боши олиб ташланади. Бундай усулда нимталанганда баликдан чикадиган чикит 15%га купаяди.
Иккинчи усул. Огирлиги 1,5 килограмгача булган балик тангасидан тозаланади: жабрасидан то умурткагача кесилиб иккига булинадида, боши ва у билан бирга ичак човогини анча кисми олиб ташланади. Кейин корни ёрилмай ичи тозаланади, думи, каноти, чопиб ташланади, елка ва ён канотлари кесилади. Балик яхшилаб ювилгач, кундалангига порция булакларига кесилади (кругляши), балик усулда нимталанганда турига караб 23 -43 % гача чикит килади.
Учинчи усул (узунасига нимталаш). Огирлиги 1,5 кг дан зиёд булган балик тангасидан тозаланиб корин бушлиги анал тешигигача кесилади, ичак-чавоги олиб ташлангач, яхшилаб ювилади. Сунгра елка каноти олиб ташланиб, елкасидан то умурткасигача кесилади: шундан кейин жабра коппогидаги юмшок гушти умурткасигача кесилади ва баликнинг бир нимтаси умуртка суягисиз кесиб олинади.
Туртинчи усул. Бундай кесиб нимталаш усули
а) терили ва суякли филе (нимта), б) терили, лекин ковурга суягисиз филе, в) терисиз ва ковурга суяксиз филе таёрлашда кулланилади.