Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Хамирни етилтириш усули.
Ғовак структурали ва юқори ҳажмга эга бўлган маҳсулотлар ҳосил қилиш учун хамир дастлаб биологик, механик ва кимёвий усуллар билан етилтирилади. Хамирни етилтирувчиларсиз тайёрлаш жараёни асосий ўринни эгаллайди. Буларга: сузмали чучвара, чучвара ва лағмон ва бошқалар. Биологик усулда хамирни етилтириш. Бу усул бижғиш жараёнига асосланган бўлиб, хамирга хамиртуруш қўшиш ва хамиртуруш ферментларининг биргаликдаги ҳаракатига асосланган. Бижғишнинг асосий кўриниши спиртли бўлиб, бунда гексоза парчаланиб этил спирти ва карбонат ангидрид газини ҳосил қилади. С6Н16О6  2 СО2 + 2С2Н5ОН Спиртли бижғиш билан бир вақтда сут-ачитқили бижғишлар кузатилади. У хамирга ун ёки бошқа хом ашё тури, шунингдек, ҳаводан тўшадиган бактериялар билан ҳосил бўлади. Гомоферментли (хакикий) сут-ачитки бактериялари фақат сут кислотасини ҳосил қилади. С6Н12О6  2 С2СНОНСООН 156
Гетероферментли (ҳақиқий бўлмаган) бактериялар сут кислотаси билан бир қаторда бошқа кислоталарни ҳам (сирка, вино, нордон, чумоли ва бошқа) ҳосил қилади. Ҳамирнинг етилиши карбонат ангидрид гази таъсирида боради. Шакарларнинг бижғиши бижғишнинг бошланғич даврида (1,5-2 соат) юз бериши аниқланган. Хамиртуруш ферменти саҳараза таъсирида ун таркибидаги саҳарозани бир неча минут ичида глюкоза ва фруктозага парчалайди. Ун крахмалининг парчаланиши натижасида ўзлуксиз ҳосил бўлаётган мальтоза хамиртуруш ферменти мальтаза таъсирида парчаланиб глюкоза ҳосил қилади. Бижғишнинг интенсив бориши хамирнинг ҳароратига боғлиқ бўлади. 25-35 0С оптимал ҳарорат бўлиб хизмат қилади. Бижғиш ҳарорати 35 0С га кўтарилганда бижғитишнинг максимал интенсивлиги ошади, 45-50 0С ҳароратда эса ферментлар инактивацияланади ва хамиртурушнинг ҳаёт фаолияти пасаяди. Шунинг учун ҳам хамир қориш ҳарорати 40 0С дан ошмаслиги керак. ижғитиш жараёнига маълум даражада (рН) муҳит ва ош тузи концентрацияси таъсир кўрсатади. Ун массасига нисбатан ош тузининг 0,1% миқдорда қўшилиши бижғитиш жараёнига ижобий таъсир кўрсатади, 1,5-2 % қўшилганда эса (оддий хамир учун)