Меҳнат муҳофазаси. Техника ҳавфсизлиги ва санитария гигиена қоидалари

Бижғитиш жараёнини тўхтатади.
Механик усулда хамирни етилтириш. Қандолат маҳсулотларининг кўпчилиги ўз таркибига табиий эмульгирловчи моддаларни (тухумли маҳсулотлар лецитини, сут ва сут маҳсулотлари казеини) сақлайди. Хамирдан баъзи маҳсулотлар ишлаб чиқиш технологияси унинг таркибий қисмларини (ундан ташқари) аралаштиришни кўзда тутади. Бунда яхши диспергирланган эмульсия ҳосил бўлгунча аралаштириш давом эттирилади. Ҳосил қилинган эмульцияни ун билан аралаштириб хамир қорилади. Эмульсиянинг қўлланилиши натижасида таркиби бўйича ва физик-механик хусусиятларига кўра бир хил бўлган хамир олишга имкон беради: Бундай қорилган хамирдан тайёрланган маҳсулотлар сифати яхши бўлади. Аралаштиргичлар билан кўпиртиришда аралашмалар ҳавонинг кичик пуфакчалари билан тўйинади, натижада унинг ҳажми катталашади. Хамирни бижғитиш ва баъзи бир қандолат маҳсулотларини ишлаб чиқишда қатлам бериш жараёни (ёғ билан бир неча маротаба ёйилиш натижасида ҳажми 2-3 баравар катталашган қатламли маҳсулотлар пишириш) кенг қўлланилади. Кимёвий усулда хамирни етилтириш. Унли қандолат маҳсулотларининг маълум қисми жуда катта миқдордаги ёғ ва шакардан иборат бўлиб, бўлар хамиртуруш фаолиятини тўхтатади. Бундай маҳсулотларни ишлаб чиқаришда кимёвий етилтирувчилардан фойдаланилади. Кимёвий етилтирувчилар ёки новвой упалари шундай кимёвий бирикмаларга эгаки, улар қиздирилганда хамирни етилтирувчи газсимон моддаларни ҳосил қилади. Бундай моддаларнинг ажралиш жараёни маҳсулотларни пиширишда юз беради. Етилтирувчи сифатида кўпинча натрий бикарбонат ва аммоний карбонат ишлатилади. Улар 60-80 0С ҳароратгача қиздирилганда хамирни етилтирувчи карбон кислоталарга парчаланади. Натрий бикарбонат И (ичимлик содаси) хамирда натрий карбонат ҳосил бўлиши билан карбонат ангидрид газ ва сув тенглиги билан ҳосил бўлади. 2 NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O . Натрий бикарбонатнинг борлиги билан маҳсулот олтин сарик рангга буялади ва специфик таъмга эга бўлади. Бунда ҳосил бўлган натрий карбонат маҳсулотларда ишқор реакциясини хабар қилиб пиширишда хамирдаги витаминларнинг бўзилишига олиб келади. Юқори ишқорлилик шур-аччиқ таъмли маҳсулотлар ва овқат ҳазм қилиш жараёнини ёмонлаштиради. Хамирнинг чегараланган ишқорлилиги 0,60С дан кўп бўлмаслиги керак. Аммоний карбонат (NH4)2CO3 хамирда аммиак, карбонат ангидрид гази ва сув ажралиши билан тенглаштирилади. (NH4)2CO3  2NH3 + CO2 + H2O Агар қандолат маҳсулотлари рангини оқ ранглигига колдириш керак бўлса (масалан, мятнўй пряникларда), бунда бижғитувчи сифатила аммоний карбонат ишлатилади. Таъм сифатини яхшилаш учун унли қандолат маҳсулотларига кўпинча натрий бикарбонат ва аммоний карбонат аралашмалари қўшиш тавсия этилади.