Mavzu: Texnologik ishlov berishda oqsillar dinaturatsiyasi va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi

Baliq go'shtini muzlatish va muzidan tushirish davrlarida ham muz kristallari hosil bo'ladi va shirasi ajralib chiqadi. Lekin baliq go'shtining o'ziga xos xususiyatlari borki, muzidan tushirishda ularni hisobga olish katta aharniyatga ega. Birinchidan, baliq go'shti muzidan tushirishda hosil bo'lgan suvni qayta shimib olish xususiyatiga ega emas. Bunday xususiyati baliq go'shtida faqat 30 kundan keyin paydo bo'ladi; ikkinchidan, baliq tolalarini qoplab turadigan yaxlit parda go'sht tolasi endomiziysiga nisbatan uncha rivojlanmagan vajuda nozik bo'ladi. Shu sababli ham hosil bo'lgan muz kristallari tolalar pardasini tez teshadi. Agar ushbu ikki xususiyat hisobga olinsa, baliq go'shtini, ayniqsa, suyak skletli baliqlarni, juda ham sekin va jadallashtirilgan uslublar yordamida

muzidan tushirishning farqi bo'lmay qo1adi. Shuning uchun ham amalda baliq go'shti 15-20°C Ii suvga soli nib muzidan tez tushiriladi. Bunda baliq muzlatishda yo'qotgan suv o'rniga suvni shimib, uning massasi 5-10% ortadi. Baliqning muzi suvga tushirilganda oziqaviy va biologik fao1 modda1arning ko'p miqdori yo'qoladi. Masa1an, massasi 1 kg bo'lgan sazan 1 soat 50 daqiqa davomida muzidan tushirilganda uning vazniga nisbatan 0,25 % organik va 0,1 % mineral moddalar suvga o'tadi.

Baliqdan ajralib chiqqan shiraning tarkibi ham oqsillar, ekstrfao1 modda1ar va suvda eriydigan vitaminlardan iborat. BaIiqni muzidan tushirishda mineral modda1arning suvga o'tishini kamaytirish maqsadida 1 I suvga 7-8 gosh tuzini qo'shish tavsiya qilinadi. Ovqatlanish mahsu10tlarini ishlab chiqarishda hayvonot oziqovqat xomashyolari va yarim tayyor mahsu10tlarga birlamchi va issiq1ik ta'sirida ishlov berishda namlik va qumq modda1ar miqdorida o'zgarishlar sodir bo'ladi. U1ar miqdorlarining o'zgarishiga, masalan, xomashyoning kimyoviy tarkibi va issiqlik bilan ish10v berish usuli ta'sir ko'rsatadi. Bundan oldin denaturatsiya jarayonida oqsillar suvni ajratib chiqaradi (kimyoviy bog'langan suvdan tashqari) deb ta'kidlangan edi. Ajralib chiqqan suv go'sht va baliq mahsulotlaridan u1ar atrofidagi muhitga chiqib ketadi. Natijada mahsulot ichidagi suv miqdori kamayib, tayyor mahsu10t shirasizlanadi. Hayvonot mahsu10tlarining issiqlik ta'sirida suvni yo'qotishi ishlov berish harorati bilan bevosita bog'Iiq bo'ladi.