Mavzu: Texnologik ishlov berishda oqsillar dinaturatsiyasi va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi

Texnologik ishlov berishda oqsillari bo'yicha ovqat mahsulotlari qiymatining o'zgarishi

Bu yerda oqsillar o'zlarining manbalarida saqlanib qolishi yoki kamayib ketishi to'g'risida fIkr yuritiladi. Bundan tashqari, oziqovqat mahsulotlariga texnologik ishlov berishda qaysi usullardan foydalanish to'g'risida ham tavsiyalar beriladi. Oqsillar hisobidan oziq-ovqat mahsulotlari oziqaviy qiymatining pasayish mexanizmini go'sht va baliq mahsulotlarini muzidan tushirishda hatto oddiy ko'z bilan ham kuzatish mumkin. Ma'lumki, go'sht va baliq mahsulotlarini muzlatishda oziqa tolalari ichida muz kristallari hosil bo'ladi. Ularning hosil bo'lishida suv va oqsillar molekulalari o'rtasidagi bog'lar uziladi. Demak, muz kristallarining hosil bo'lishida oziq-ovqat mahsulotlarining oqsillarida degidratlanish jarayoni boradi.

Agar muzdan hosil bo'lgan suv oziq - ovqat mahsulotlarining oqsillari va boshqa tarkibiy qismlari tomonidan qayta so'rib olinmasa, hosil bo'lgan suvning bir qismi shira sifatida go'sht yoki baliqdan, ayniqsa, tolalarning shikastlangan joylaridan tashqariga sizib chiqadi. Suv bilan birga unda erigan oqsil moddalari va boshqa suvda eriydigan moddalar ham chiqib ketadi. Natijada u1arning miqdorlari kamayib ketishi sababli go'sht va baliq mahsulotlarining nafaqat oziqaviy qiymati, balki biologik qiymati ham pasayadi, chunki go'sht mahsulotlari tarkibidagi aksariyat vitaminlar suvda yaxshi eriydi. Muzidan tushirishda go'sht shirasining tashqariga chiqib ketish darajasiga muzlatish usullari va muzidan tushirish harorati ta'sir qiladi.

Agar muzdan hosil bo'lgan suv oziq - ovqat mahsulotlarining oqsillari va boshqa tarkibiy qismlari tomonidan qayta so'rib olinmasa, hosil bo'lgan suvning bir qismi shira sifatida go'sht yoki baliqdan, ayniqsa, tolalarning shikastlangan joylaridan tashqariga sizib chiqadi. Suv bilan birga unda erigan oqsil moddalari va boshqa suvda eriydigan moddalar ham chiqib ketadi. Natijada u1arning miqdorlari kamayib ketishi sababli go'sht va baliq mahsulotlarining nafaqat oziqaviy qiymati, balki biologik qiymati ham pasayadi, chunki go'sht mahsulotlari tarkibidagi aksariyat vitaminlar suvda yaxshi eriydi. Muzidan tushirishda go'sht shirasining tashqariga chiqib ketish darajasiga muzlatish usullari va muzidan tushirish harorati ta'sir qiladi.