Mavzu: Texnologik ishlov berishda oqsillar dinaturatsiyasi va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi

MAVZU: Texnologik ishlov berishda oqsillar dinaturatsiyasi va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi.

Oqsillar denaturatsiyasi, qaytar va qaytmas denaturatsiya

Oziq-ovqat xomashyolari va mahsulotlariga texnologik ishlov berish davrida sodir bo'ladigan fIzik-kimyoviy o'zgarishlarning aksariyati. ular tarkibidagi oqsillarning xossalari bilan bevosita bog'liq. Mahsulotlarga ishlov berish davrida oqsillarning fizik kimyoviy xossalari va tabiiy tuzilishlari o'zgaradi. Oqsillarning oziq-ovqat xomashyolari va mahsulotlari tarkibidagi tabiiy holatiga ularning nativ holati deyiladi. Texnologik ishlov berish davrida oqsillarning tabiiy holatida har xil darajadagi o'zgarishlar sodir bo'ladi. Ularning o'zgarish darajasi texnologik ishlov berish usuli, harorat va yuqori harorat yoki boshqa usullar yordamida ta'sir qilish muddatlariga bog'liqdir. Bundan tashqari oziq-ovqat xomashyolariga birlamchi ishlov berish davrida namligi kam mahsulot oqsillari qo'shimcha namlikni qo'shib oladi va ularning gidratlanganlik darajasi oshadi. Oziq-ovqat mahsulotlari oqsillarining tashqaridan qo'shilgan suv hisobidan to'yinishgacha gidratlanishiga adsorbsiya deyiladi. Adsorbsiya jarayoni, bundan oldin ta'kidlanganidek, namligi past mahsulotlar oqsillarida sodir bo'ladi. Texnologik ishlov berish davrida oziq-ovqat mahsulotlarining oqsillari o'zlari shimib turgan nafaqat tabiiy suvni, balki adsorbsiya natijasida shimib olgan suvni ham yo'qotadi. Bujarayonga degidratlanish deyiladi. Degidratlanishga olib keluvchi omillar mahsulotlarga texnologik ishlov berish jarayonida yuzaga keladi.

Ovqatlanish mahsulotlari oqsillarida nafaqat gidratlanish (adsorbsiya) va degidratlanish (desorbsiya) jarayonlari sodir bo'ladi, bundan tashqari oqsillar molekulalarining tabiiy tuzilishi ham o'zgaradi. Masalan, globular oqsillarning molekulalari yoyilib ketadi. Bu esa oqsillar ikkilamchi va uchlamchi tuzilishlarining buzilganligidan darak beradi. Texnologik ishlov berish vaqtida oziq-ovqat mahsulotlari oqsillari tabiiy tuzilishining o'zgarishiga denaturatsiya deyiladi. Ta'sir qiluvchi omillarga qarab denaturatsiyajarayoni chuqur va yuzaki kechishi mumkin. Mexanik ishloy berishdan.tashqari yuqori harorat ta'sirida va kimyoviy moddalar ishtirokida boradigan denaturatsiya jarayonida namlik katta rol o'ynaydi. Namligi yo'q oqsil 100°C dan ortiq haroratlarda ham qizdirilganda denaturatsiyaga uchramasligi to'g'risida ilmiy adabiyotlarda ma'lumotlar mavjud. Denaturatsiya jarayoni qaytar va qaytmas bo'lishi mumkin. Qaytar denaturatsiyada denaturatsiyaga uchragan oqsillarning tabiiy tuzilishi qayta tiklanadi. Lekin oziq-ovqat mahsulotlariga texnologik ishlov berish davrida ularning denaturatsiyaga uchragan oqsillarida qaytar jarayon kuzatilmaydi, chunki ishlov berish o'ta keskin va shiddatli sharoitlarda olib boriladi. Qaytmas denaturatsiyada denaturatsiyaga uchragan oqsil molekulalari o'zlarining tabiiy holatlarini qayta tiklay olmaydi.