Mavzu: Texnologik ishlov berishda oqsillar dinaturatsiyasi va ozuqaviy qiymatining o’zgarishi

Ovqatlanish mahsulotlari oqsillarida nafaqat gidratlanish (adsorbsiya) va degidratlanish (desorbsiya) jarayonlari sodir bo'ladi, bundan tashqari oqsillar molekulalarining tabiiy tuzilishi ham o'zgaradi. Masalan, globular oqsillarning molekulalari yoyilib ketadi. Bu esa oqsillar ikkilamchi va uchlamchi tuzilishlarining buzilganligidan darak beradi. Texnologik ishlov berish vaqtida oziq-ovqat mahsulotlari oqsillari tabiiy tuzilishining o'zgarishiga denaturatsiya deyiladi. Ta'sir qiluvchi omillarga qarab denaturatsiyajarayoni chuqur va yuzaki kechishi mumkin. Mexanik ishloy berishdan.tashqari yuqori harorat ta'sirida va kimyoviy moddalar ishtirokida boradigan denaturatsiya jarayonida namlik katta rol o'ynaydi. Namligi yo'q oqsil 100°C dan ortiq haroratlarda ham qizdirilganda denaturatsiyaga uchramasligi to'g'risida ilmiy adabiyotlarda ma'lumotlar mavjud. Denaturatsiya jarayoni qaytar va qaytmas bo'lishi mumkin. Qaytar denaturatsiyada denaturatsiyaga uchragan oqsillarning tabiiy tuzilishi qayta tiklanadi. Lekin oziq-ovqat mahsulotlariga texnologik ishlov berish davrida ularning denaturatsiyaga uchragan oqsillarida qaytar jarayon kuzatilmaydi, chunki ishlov berish o'ta keskin va shiddatli sharoitlarda olib boriladi. Qaytmas denaturatsiyada denaturatsiyaga uchragan oqsil molekulalari o'zlarining tabiiy holatlarini qayta tiklay olmaydi.

Lekin globular oqsillar denaturatsiyaga uchraganda ularning yeyilib ketgan polipeptid zanjirlari qayta globular shaklga o'tadi. Ammo bu qayta hosil bo'lgan globular oqsil molekulasining tabiiy holatiga qaytdi degani emas, chunki oqsillar molekulalarida ularning eski bog'lari qaytarilmasligi va polipeptid zanjirlarining boshqa joylarida yangi bog'lar hosil bo'lishi mumkin. Denatu. ratsiyaga uchragan oqsil molekulasining globula shakliga qayta o'tishiga oqsillaming qayta bujmayishi (dumoloqlanishi) deyiladi. Ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish, ular oqsillarida ushbu jarayonlaming sodir bo'lishi bilan uzviy bog'liq.

Lekin globular oqsillar denaturatsiyaga uchraganda ularning yeyilib ketgan polipeptid zanjirlari qayta globular shaklga o'tadi. Ammo bu qayta hosil bo'lgan globular oqsil molekulasining tabiiy holatiga qaytdi degani emas, chunki oqsillar molekulalarida ularning eski bog'lari qaytarilmasligi va polipeptid zanjirlarining boshqa joylarida yangi bog'lar hosil bo'lishi mumkin. Denatu. ratsiyaga uchragan oqsil molekulasining globula shakliga qayta o'tishiga oqsillaming qayta bujmayishi (dumoloqlanishi) deyiladi. Ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish, ular oqsillarida ushbu jarayonlaming sodir bo'lishi bilan uzviy bog'liq.