«Mahalliy xomashyolar va ikkilamchi resurslar asosida innovatsion texnologiyalar»

 

---

430 
ШОКОЛАД МАҲСУЛОТИНИНГ КЎРСАТКИЧЛАРИ БЎЙИЧА 
ТАҲЛИЛИ 
Киргизов Ш.М
1
., Бадалова Ю
1.
, Алимбоев С.А
2
., Кулимов О
3
., Хатамова Д
4
. 
Андижон давлат университети
1
, Тошкент кимё технология институти
2
, 
Урганч давлат университети
3 
, Фарғона давлат университети
4 
Шоколад–бутун дунёда кенг тарқалган озиқ-овқатлар ичида ва қандолат 
маҳсулотларининг орасида юқори ўринда туриши барчага маълум бўлган 
маҳсулотидир. Ҳозирги кунда шоколадсиз замонавий қандолат саноатини 
тасаввур қилиб бўлмайди. Шоколад маҳсулоти какао маҳсулотлари ва шакар 
кукуни асосида ишлаб чиқарилади. Унга турли хил мазали таъм бериш 
мақсадида, таркибига сут маҳсулотлари, ёнғоқлар, кофе, вафли, узум, ванилин 
ва бошқа турли туман маҳсулотлар қўшилади [1]. Шоколад асосан плитка 
шаклида тайёрланади, бундан ташқари қанд ва батонларнинг устки қисмини 
қоплашда ҳамда торт, печенье ва бошқа турдаги қандолат маҳсулотларига озиқ-
овқат қўшилмаси сифатида қўшиб ишлатилади. Шоколад ўзига хос ноёб таъмга 
эга бўлиш билан бирга, таркибидаги фенилэтиламин, триптофан ва анандамин 
бош миянинг биокимёвий жараёнларида иштирок этиб, кайфиятни кўтаради, 
мия фаолиятини фаоллаштиради, унинг озукавийлик киймати инсон 
организмига таъсир этувчи моддалар таркибига ва физиологик кийматига 
асосланади[2]. Таркибида шакар жуда кўп миқдорда бўлганлиги сабабли, кўп 
миқдорда истеъмол қилиш тавсия этилмайди. Шунинг учун шоколаднинг 
сифатини доимий назорат қилиш ҳозирги кундаги долзарб масалалардан бири 
бўлиб ҳисобланади. Шоколад шакар ва какао маҳсулотлари асосида 
олинадиган, какао маҳсулотларининг 35% дан кам бўлмаган умумий қуруқ 
қолдиғидан, яъни, 18% дан кам бўлмаган какао ёғи ва 14% дан кам бўлмаган 
какао маҳсулотларининг қуруқ ёғсиз қолдиқларидан таркиб топган маҳсулот 
бўлиб, сутли, шакарсиз, аччиқ, қора, оқ, ғовакли, йирик қўшимчалар билан, 
майдаланган қўшимчалар билан, начинкали ва шоколадли маҳсулотларига 
синфланади ва органолептик кўрсаткичлари бўйича 1-жадвалга мувофиқ 
баҳоланади [3]: 
1-жадвал: шоколаднинг органолептик кўрсаткичлар: 
Кўрсаткич номи 
Тавсифи 
Таъми ва ҳиди 
Бегона таъм ва ҳидларсиз, муайян шоколад турига хос. 
Ташқи кўриниши Юза томони текис ёки тўлқинсимон, расмли ёки 
расмсиз, ялтироқ. Бутун ёки йирик ёнғоқ, цуката, майиз 
ва бошқа қўшимчалар қўшилган ҳамда ғовакли 
шоколаднинг устки қисми нотекис бўлиши рухсат 
этилади. Оқаришлар ва зараркунандалар билан 
зарарланиши рухсат этилмайди.

---

431 
Шакли 
Барча турдаги шоколадлар учун ташқи кўриниши 
ўзгаришсиз, фойдаланган ускунасига ва рецептурага 
мувофиқ бўлиши керак. 
Консистенцияси Қаттиқ
Тузилиши 
Бир жинсли. Шоколадга қўшилган бутун ёки 
майдаланган ёнғоқлар, цукаталар, майиз ва бошқа йирик 
қўшимчалар бир текисда тарқалган, ғовакли шоколад 
эса серғовак бўлиши рухсат этилади. 
Бундан ташқари ишлаб чиқариш технологияси ва майдаланганлик 
даражасига кўра шоколад оддий ва десертли турларга бўлинади, бунда оддий 
шоколадга караганда дисертли шоколаднинг майдаланганлик даражаси 
юкорирок булади[4]. Инсон саломатлиги учун зарур бўлган витамин ва 
минераллар сутли шоколад таркибида қуйидагиларни ташкил этади: витамин А 
-0,2 мг, β –каротин -0,2 мг, витамин Е -3,00мг, витамин В
6 
-0,30 мг, ниацин -1,80 
мг, пантотен кислотаси -0,43 мг, рибофлавин -0,26 мг, тиамин -0,05 мг, фолацин 
-19,00 мкг миқдорларида, макроэлементлардан калий -457 мг, кальций -199 мг, 
магний -67 мг, натрий -80 мг, олтингугурт -67 мг, фосфор -241 мг, 
микроэлементлардан темир -5000 мкг, йод -5,5 мкг, марганец -3100 мкг, мис -
495 мкг, фтор -50 мкг ни[5]. Шоколад таркибидаги алкалоидлардан бўлган 
кофеин ва теобромин 1-1,5% гача етиши, бунда теобромин -0,4% гача бўлиши 
мумкин. Кофеин ва теобромин ишга лаёқатни оширади, чарчоқни камайтиради, 
асаб ва юрак-қон томир тизими фоалиятини яхшилайди. Шунингдек, какао ёғи 
таркибидаги бир қанча ёғ кислоталари – олеин(С
17
Н
33
СООН), стеарин 
(С
17
Н
35
СООН), пальмитин (С
15
Н
31
СООН) билан бойитилган триглицерид, какао 
ёғининг қаттиқлилигини таъминлайди ва шоколадни плитка шаклда бўлиш 
имконини беради, таркибидаги табиий антиоксидантлар эса шоколаднинг узоқ 
муддат давомида сақланишига шароит яратади. Табиий полифеноллар юрак-
қон томир тизимини ҳимоя қилувчи юқори зичликдаги липопротеинлар 
миқдорини оширади.