Konservalash usullari

3.17.Tomat souslari. O’tkir, kuban va boshqa turdagi souslar ishlab chiqila-di. quruq moddalar miqdori 17-38% oralig’ida, 2-2,5% tuz, kislotaliligi olma kislotasi hisobida 1,9% bo’lishi kerak. Souslarga qand, dorivor, sir-ka kislotasi qo’shiladi. Ular pazandalikda ziravor sifatida ishlatiladi.

3.18. Mirkobiologik usulda konservalash

Shakarni mikroorganizmlar ishtirokida bijg’itib sut kislotasi, ya’ni mikrobiologik konservant hosil qilish mumkin. Sabzavotlarni mikrobiologik usulda konservalash tabiiy konservantlarga sut kislotasi, spirtlardan foydalanishga asoslangan.

Mikrobiologik jarayon bijg’ishni to’g’ri olib borish uchun bir qator sharoitlar mavjud bo’lishi kerak. Jumladan, sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar bo’lishi, ushbu bakteriyalarning faoliyati uchun zarur bo’lgan moddalar (shakar va boshqalar), tuzning ma’lum konsentrasiyasi va bakteriyalarning yashashi uchun zarur bo’lgan harorat bo’lishi lozim. Bundan tashqari kislorod almashinuvini ta’minlash ham kerak bo’ladi.

Bijg’ish jarayonida oz miqdorda spirt va kislota ham hosil bo’ladi. Bu birikmalar mahsulot, sifatiga salbiy ta’sir ko’rsatmaydi. Lekin moy kislotasining to’planishi mahsulotga achchiq ta’m beradi. Shu bilan birga sirka kislotasi ham mahsulotning sifatini pasaytiradi. Bijg’ish jarayoni og’zi zich berkitiladigan idishda olib borilib, shu idishda saqlansa mahsulot sifatiga salbiy ta’sir ko’rsatuvchi kislotalarning hosil bo’lishi kamayadi.

Bakteriyalarning faoliyati uchun osh tuzining ham foydasi katta. Osh tuzi meva hujayralaridagi shakarni siqib chiqaradi (plazmoliz hodisasi) va undan bakteriyalar osongina foydalanadi. Osh tuzi solingan muhitda sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalar erkin yashay oladi. Bunday bakteriyalar uchun osh tuzining konsentrasiyasi 12-13% bo’lishi qulay hisoblanadi.

Bijg’itish uchun harorat ham ijobiy omillardan hisoblanadi. Sut kislotasi hosil qiluvchi bakteriyalarning yashashi uchun zarur bo’lgan maqbul haroratda bir qator boshqa mikroorganizmlar ham rivojlana boshlaydi. Shu sababli, bijg’ish jarayonini 22-24S da o’tkazish maqsadga muvofiq. Bundan past haroratda bakteriyalarniig faoligi susayadi va 4-5°S da umuman to’xtaydi. Harorat 0°S ga tushganda esa hamma mikrobiologik jarayonlar to’xtaydi.

XULOSA

Shunday qilib Tabiiy sabzavotlarli konservalar tayyorlash tizimini ishlab chiqish bo’yicha yuqorida keltirilgan adabiyotlardagi ma’lumotlarning taxlilidan quyidagi xulosa va ishlab chiqarishga takliflar berish mumkin.

1. 
   O’zbekistonda eng ko’p yetishtiriladigan va iste’mol qilinadigan asosiy sabzavotlar pomidor, bodring, karam, osh lavlagi, sabzi va boshqalar hisoblanadi. Bu sabzavot turi dunyoning barcha mintaqalarida keng tarqalgan.
   
2. 
   O’zbekiston sharoitida sabzavotlar to’rt muddatda: ertagi, o’rtagi, yozgi va kech kuz-qish oldi muddatlarda yetishtiriladi. Ertagi muddatda faqat ertapishar navlardan, o’rtagi va kechki muddatlarda o’rtapishar va o’rtakechpishar navlardan foydalaniladi.
   
3. 
   Qayta ishlashda sabzavotlarni navlari katta ahamiyatga ega. Ya’ni, ayrim navlar hosilini yig’ishtirishda mahsulot pishib o’tib ketgan bo’lsa, qayta ishlashga yaroqsiz hisoblanadi, chunki ular sifatini yo’qotadi.
   
4. 
   Sabzavotlar asosan konservalanadi va quritiiladi.
   
5. 
   Sabzavot ekinlarini qayta ishlash sanoatida sabzavotnisaqlash va qayta ishlashda asosan fizik, mikrobilogik va konservalashning kimyoviy usullari keng tarqalgan.