Kitap Kapağı. cdr

Kuymağın Tarifi ve Hazırlanışı 

Kuymak yapımında mısır unu, tereyağ ve peynir olmak üzere temelde 3 hammadde 

kullanılmaktadır. Bu 3 hammaddenin özellikleri kuymağın lezzetinde belirleyici olmaktadır. 

Kuymak  için  mısır  unu  hazırlayan  bir  ev  hanımıyla  yaptığımız  görüşmede  mısır  unu 

hazırlama  işlemini  şu  şekilde  anlatmaktadır  “Yöremizde  birkaç  şekilde  mısır  unu 

hazırlanmaktadır.  Kuymak  yapımında  verdiği  rayiha  ve  renkten  ötürü  her  mısır  ununu 

---

Uluslararası Yaylacılık ve Yayla Kültürü Sempozyumu, 26 - 28 Eylül 2019 - Giresun 

International Symposium on Transhumance and Upland Settlement Culture, 26

th

 - 28

th

 of September 2019 – Giresun

 

641 

 

kullanmıyoruz. Fırınlanmış mısırdan elde edilen mısır unundan daha lezzetli kuymak elde 

edilmekte.  Fırında  1  gün  civarında  kalan  mısırları  sonraki  gün  boşaltırız.  Ardından  bu 

mısırları  el  ile  koçanından  ayırırız.  Yöremizde  güneş  ile  mısırın  kurutulması  işlemi  de 

gerçekleştirilmektedir. Ama fırında kurutulduğunda daha esmer ve is kokusu olan ürün elde 

etmiş oluyoruz. Bu şekilde  hem kuymak daha koyu renkli olmakta ayrıca  is kokusundan 

ötürü de lezzetini diğerine göre daha fazla beğenmekteyiz. Elde edilen bu taneleri köylerde 

bulunan  su  değirmenlerinde  un  haline  getiriyoruz.  Son  dönemde  elektrikli  değirmenler 

bölgede arttı ama asıl lezzeti su değirmenlerinden elde edilen mısır unundan aldığımız için 

elektrikli değirmenlerde kuymak için öğütme yapmıyoruz”. Mısır öğüten bir su değirmeni 

sahibiyle yaptığımız görüşmede elektrikli değirmen ile su değirmeninden çıkan mısır ununu 

kıyaslarken  kullandığı  tabir  şu  şekilde  idi  “Biri  tereyağı,  diğeri  margarin”.  Elektrikli 

değirmenin  çok  hızlı  dönmesinden  kaynaklı  unun  yüksek  sıcaklıktan  ötürü  yandığı,  su 

değirmeninde ise böyle bir durumun söz konusu olmadığı şeklinde idi. İşte bundan dolayı su 

değirmeninde  yapılan  mısır  ununa  doğal  un  yakıştırması  yapmak  için  tereyağı,  elektrikli 

olana ise yapay olduğunu belirtmek için margarin tabiri kullanılmakta. Görüşme yaptığımız 

kişinin  bahsetmiş  olduğu;  her  mısır  ununu  kullanmıyoruz  kavramından  yola  çıkarak 

görüştüğümüz  başka  kaynaklarımız  güneşte  kurutulan  mısır  tanelerinden  bizlere 

bahsetmişlerdir.  Güneşte  kurutulduğunda  rengin  daha  açık  olduğunu  ve  is  kokusu 

olmadığını bu mısır ununun da pek tercih edilmediğini belirtmişlerdir. 

Yapmış  olduğumuz  çalışmalarda  kuymağın  birkaç  tarifiyle  karşılaştık.  Bunlardan 

birincisi; 

4  kişilik  reçete  (Bu  reçetede  kullanılan  miktarlar,  kuymağın  üzerinin  yağlı  olup 

olmamasına ve kuymağın uzayıp uzamamasına göre değişmektedir.) 

150 gram tuzsuz tereyağı, 

50 gram tuzsuz kuru lor, 

100 gram tuzsuz telli peynir, 

150 gram mısır unu, 

300 gram su, 

Bir tutam tuz. 

Tereyağı kalaylı bakır bir tavada eritilir ve içine lorun tamamı dökülür ve karıştırılır. 

İyice karıştıktan sonra su tavaya boşaltılır. Daha sonra mısır ununun tamamı yavaş yavaş bu 

karışıma  dökülür.  Dökülen  mısır  unu  tamamen  homojen  karışım  halini  aldığı  ve  içinde 

topaklaşmış  taneler  olmadığından  emin  olunduğunda  telli  peynirin  tamamı  bu  karışıma 

dökülür. Telli peynir iyice eriyinceye kadar ürün karıştırılır. Tamamen erimesinin ardından 

altı  kısılır  ve  karıştırma  işlemi  bırakılarak  erimiş  tereyağının  kuymağın  üzerine  çıkması 

beklenir. 

Görüştüğümüz kişilerden elde ettiğimiz verilere göre ikinci tarif şu şekildedir. 

Tereyağı tamamen eritildikten sonra mısır unu yavaşça yağın içine boşaltılır ve mısır 

unu ile yağ iyice karıştırılır. Daha sonra bu karışımın içine telli peynir dökülerek homojen 

---

642 

Uluslararası Yaylacılık ve Yayla Kültürü Sempozyumu, 26 - 28 Eylül 2019 - Giresun  

International Symposium on Transhumance and Upland Settlement Culture, 26

th

 - 28

th

 of September 2019 – Giresun 

 

hale gelmesi sağlanır ve suyun tamamı ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Elde edilen bu 

karışımın yüzeyinde yağın birikmesi ile tava ocaktan alınıp sofraya getirilir.  

Üçüncü  bir  tarifte  tereyağı  yerine  kaymak  kullanılmaktadır.  Kaymak  kullanılarak 

yapılan  üründe  diğer  bütün  hammaddeler  diğer  tariflerde  anlatıldığı  şekliyle  ilave 

edilmektedir.  

Dördüncü  olarak  öğrendiğimiz  tarifte,  mısır  unu  bulunamadığında  veya  farklı  bir 

lezzet elde etmek istendiğinde beyaz undan da kuymak yapılmaktadır.  

Tavaya  bir  miktar  su  koyulduktan  sonra  içine  un  ve  şeker  koyulur.  Bu  karışım 

kaynayana kadar devamlı karıştırılır. Ayrı bir tavada eritilen tuzsuz tereyağı ise bu yemeğin 

üzerine  dökülerek  servis  yapılır.  Tereyağının  bir  miktar  yanmasına  dikkat  edilir.  Hafif 

kararmaya dönmüş tereyağı burada tercih edilir. 

Vatandaşların  aktardığı  en  önemli  bilgilerden  bir  tanesi  de  kullanılan  peynir  ve 

tereyağının mutlaka yaylada üretilmesidir. Yaylalarda yapılan kuymak için yine yaylalarda 

üretilen  peynir  ve  tereyağı  kullanılmaktadır.  Arsin’de  görüştüğümüz  vatandaşlar  kuymak 

yapımı  için  özellikle  yayladan  gelen  peyniri  ve  tereyağı  kullanmak  istemekteler.  Bunun 

sebebini  sorduğumuzda rimis diye tabir ettikleri  olgunlaşmış peynir tadını  ve tereyağının 

lezzetini ancak yayladan gelen ürünlerden almakta olduklarıdır. Sırf vatandaşın bu talebini 

yerine  getirmek  için  özellikle  yaylada  üretilen  peynir  ve  tereyağının  satıldığı  şarküteri 

dükkanları Arsin, Yomra ve Trabzon’da gözlemlenmiştir. Şarküteri dükkanlarının yanında 

pazarlarda açıkta da bu ürünler satılmaktadır.  

Muhlama  isminin  nerden  geldiğini  sorduğumuzda;  peynirin  tavaya  koyulup 

karıştırılmasından  sonra  yağın,  yemeğin  üzerinde  birikmesi  amacıyla  karıştırılmaması  ve 

bundan ötürü peynirin çökerek tavanın zeminine yapışması, mıh gibi çakılmasından dolayı 

mıhlama  veya  halk  ağzında  değişiklik  göstererek  muhlama  adını  aldığını  tarafımıza 

bildirmişlerdir. 

Vatandaşlarla  yaptığımız  görüşmelerde  kuymağın  yapılışını  annelerinden 

ninelerinden  öğrendiklerini  gözlemledik.  Kahvaltı  yapmak  için  bazı  dönemlerde  ailece 

dışarıya  gittiklerini  belirten  bir  katılımcımız  annesinin  evde  yaptığı  kuymağın  lezzetini 

hiçbir  zaman  dışarıda  bulamadığından  bahsetmiştir.  Aynı  şekilde  yaz  tatilini  memleketi 

Arsin’de geçiren bir katılımcımız gurbete giderken sırf kuymak yapmak için yayla peyniri 

ve tereyağı aldığını belirtmiştir. Peynir ve yağ tükendiğinde marketten aldığı peynir ve yağı 

kullanarak yaptığı kuymakta aynı lezzeti alamadığını belirtmiştir. 

Sonuç 

Yapmış  olduğumuz  çalışmada  yaylalarda  üretilen  tereyağı  ve  telli  peynirin 

kullanılmasıyla  elde  edilen  kuymağın    pişirilme  yöntemleri  ve  kültürümüzdeki  yeri 

araştırılmış, bu ürünün sadece yöredeki hane halkının hafta sonu kahvaltı sofralarında sınırlı 

kalmayacak kadar değerli bir ürün olduğu ortaya çıkmıştır.  

---

Uluslararası Yaylacılık ve Yayla Kültürü Sempozyumu, 26 - 28 Eylül 2019 - Giresun 

International Symposium on Transhumance and Upland Settlement Culture, 26

th

 - 28

th

 of September 2019 – Giresun

 

643 

 

Kuymak  Gastronomi  turizmi  açısından  değerlendirilmesi  gereken  bir  üründür. 

Yöreye ziyarete gelen turistlerle birlikte kuymak pişirme deneyimleri  yapmak, onların da 

deneyimlemesini sağlamak gerekmektedir.  

Halk eğitim merkezlerinde kuymak gibi yöresel lezzetlerin kaybolmaması amacıyla 

usta öğreticiler tarafından yöresel yemek kursları düzenlenmelidir. 

Kuymak üretiminde kullanılan  mısır ununun su değirmenlerinden elde edildiğinde 

daha  çok  beğenirliği  olduğundan  yola  çıkarak  su  değirmeni  kültürünün  yaşatılması 

gerekmektedir. 

Yerel  yönetimlerin  kuymak  gibi  ürünlere  coğrafi  işaret  almak  konusunda  destek 

olması önemlidir.