|
источников,
исследование рынка
сухофруктов,
проведение опроса
среди населения
Товароведная оценка
сушеного плодово
ягодного сырья
Разработка технологии
и товароведная оценка
экстрактов на основе
выбранного сырья,
разработка ТИ
's
Разработка и
товароведная оценка
безалкогольных
напитков на основе
экстрактов
Обоснование
возможности
использования
выжимок для
производства пищевых
продуктов
Обоснование
целесообразност
и использования
сушеного
плодово
ягодного сырья
для производства
полуфабрикатов
функциональных
напитков
Сушеное
плодово-ягодное
сырье
Экстракты
на основе
сухофруктов
Безалкогольные
напитки на
основе
экстрактов
Выжимки
плодов,
фруктовый
десерт с
кедровыми
орехами
Изучение
потребительских
предпочтений в
отношении
функциональных
напитков
/
\
Органолептическая
оценка, физико
химические,
микробиологические
показатели
Органолептическая
оценка
Физико
химические,
показатели
Микробиологические
показатели
Органолептическая
оценка,
физико-химические
показатели
Рисунок 2.1 - Схема проведения экспериментальных исследований
На третьем этапе
был исследован процесс экстракции и факторы,
участвующие в формировании качества экстрактов на основе сушеного
плодово-ягодного сырья.
Разработана технологическая инструкция на
приготовление экстрактов.
Четвёртый этап
был посвящен определению факторов, принимающих
участие в образовании качества разработанных безалкогольных напитков
(компотов) на основе экстрактов. Определены значения показателей качества
и номенклатура товароведных свойств. Усовершенствована традиционная
классификация напитков с выделением подгруппы компотов. Рассчитана
себестоимость готового продукта.
Пятый этап
был посвящен исследованию возможности использования
выжимок плодов для производства фруктового десерта.
Определены
необходимые параметры производства и установлены показатели качества.
Произведен расчет себестоимости полученного десерта. Предложена схема
комплексной переработки сухофруктов.
2.2 Методы и объекты проведения исследований
На различных этапах данной работы объектами исследования являлись:
> Сортосмеси сушеного плодово-ягодного сырья, такие как: сушеные
яблоки, курага, чернослив, изюм, шиповник урожая 2012 года,
приобретённые в розничной торговой сети г. Кемерово;
> водопроводная вода;
> плодово-ягодные экстракты из сушеного плодово-ягодного сырья и
выработанные на их основе безалкогольные напитки;
> сахар-песок;
> лимонная кислота;
> выжимки плодов и фруктовый десерт, полученный на их основе;
Для решения поставленных задач были применены стандартные
методы, используемые в безалкогольной и консервной промышленности.
С
целью
анализа теоретических данных
применялись
методы
группировки, сравнительного анализа, систематизации и обобщения.
48
Материалы и сырье, используемые в производстве безалкогольных
напитков, должны соответствовать необходимым требованиям действующей
на сей день нормативно-технической документации, которая утверждена в
установленном порядке. В приготовлении напитков применяются такие виды
сырья: вода питьевая по СаНПин 2.1.4.1074-01, сахар песок по ГОСТ 21-94,
кислота лимонная по ГОСТ 908-2004 [13].
Показатели качества сухофруктов, экстрактов, а также готовых
продуктов питания на их основе были определены по совокупности физико
химических, органолептических и микробиологических показателей.
Органолептические свойства
используемого сырья, а также продуктов
его переработки были оценены дегустационным методом по ГОСТ 6687.5-86
[17].
Содержание сухих веществ
были определены рефрактометрическим
методом по ГОСТ 6687.2-90 в экстрактах, готовых безалкогольных напитках
на их основе [18].
Массовую долю сухих веществ
в плодах определяли по ГОСТ 28561-90
высушиванием до неизменной массы [20].
Кислотность
определяли по титриметрическим методом ГОСТ 12788
87 с помощью рН-метра, экстрактов и готовых напитков на их основе [16].
Методом Еруманиса определялось
содержание полифенольных веществ
[44].
Йодометрический метод по ГОСТ 24556 - 89 использовался для
определения количества аскорбиновой кислоты
[28].
Анализ
физико-химических
и
органолептических
показателей
фруктового десерта по ГОСТ Р 51934 - 2002 [26].
Цвет
напитков
определяли
с
помощью
метода
визуальной
калориметрии по ГОСТ 12789-87 [13].
49
Методы отбора проб - по ГОСТ 26668, подготовка проб для
микробиологических
анализов
-
по
ГОСТ
26669,
культивирование
микроорганизмов - по ГОСТ 26670 [43].
Определение P. aeruginosa - по МУ 2.1.4.1184-03,
определение
микробиологических показателей (кроме P. aeruginosa) - по ГОСТ Р 52816,
ГОСТ 18963 [21, 22, 23, 29].
Пектиновые вещества определяли титриметрическим методом по ГОСТ
29059 - 91 [25].
Метод определения калия по ГОСТ Р 51429-99 [15]
50
Do'stlaringiz bilan baham: |
