Киселёва Татьяна Федоровна Кемерово 017 глава аналитический обзор

1.2 Обоснование целесообразности использования сушеного 
плодово­
ягодного сырья для промышленной переработки
В 
настоящее 
время проблема внедрения напитков на основе 
сухофруктов является актуальной для сибирского региона с достаточно 
выраженной 
неблагоприятной 
экологической 
ситуацией 
и 
развитым 
агропромышленным комплексом. Для этого необходимо создание новых 
видов обогащенных напитков для поддержки состояния здоровья населения 
подобных районов.
Для реализации данного направления, необходимо знать о самих 
сухофруктах, их химическом составе и показателях качества. Следовательно, 
необходимо провести достаточное количество исследований для уточнения 
состава, а также потребительских свойств данного сырья в связи с его 
предположительным использованием для приготовления напитков, которые 
способны оказать лечебно-профилактическое действие на организм человека.
Итак, с чего следует начать анализировать сухофрукты, так это с того, 
из чего их производят. Всем известно, что сухофруктами называют
14

---

высушенные фрукты или ягоды до определенного содержания влаги, 
примерно 20 %. Сушка проводится естественным (например, на солнце), или 
искусственным путем, с помощью сушильных установок. При этом в 
производстве сухофруктов есть определенные нюансы, которые необходимо 
учитывать, чтобы получить продукт высокого качества. Разновидностей 
сушеного сырья достаточно много, поэтому в данном разделе будут 
рассмотрены 
только 
некоторые 
виды 
сухофруктов. 
Наиболее 
распространенными являются сушеные яблоки, курага, чернослив, изюм и 
шиповник, которые производят из яблок, абрикосов, слив, винограда и плодов 
шиповника, соответственно. Остановимся более подробно на особенностях и 
физико-химическом составе данного сырья.
В настоящее время наиболее распространенным является чернослив. 
Это продукт, получаемый путем дегидратации свежих плодов сливы, 
обладающий 
ярко 
выраженным 
своеобразным 
вкусом 
и 
ароматом; 
производится из слив, в которых в процессе сушки не начинается процесс 
спиртового брожения (не из всех сортов сливы можно изготовить 
чернослив)[47].
Слива - это группа деревьев и кустарников рода Primus семейства 
розовых, 
представляет 
естественный гибрид терна колючего и алычи. 
Известно более двух тысяч сортов сливы. Все их многообразие на Западе 
принято в коммерческой практике делить на три большие группы: 
европейские, японские (азиатские) и американские сорта.
Слива одна из самых теплолюбивых плодовых культур. Расти сливы 
начинают при температуре воздуха от +6 до +8°С. Цветут раньше, чем 
развернутся листья, в мае в течение 7-10 дней. После этого распускаются 
листья, и в течение 20-25 дней после окончания цветения начинают расти 
побеги.
Другим, не менее популярным видом сухофруктов являются сушеные 
абрикосы. Их иногда называют «плодами здоровья», поскольку трудно найти 
какой-либо другой фрукт, сочетающий в себе столько же полезных для
15

---

человека свойств. Кроме того, абрикосы привлекают не только своей пищевой 
ценностью, но и великолепным вкусом, ароматом и внешним видом.
К 
сожалению, 
свежие 
абрикосы 
отличаются 
крайне 
непродолжительными сроками хранения (всего 1 -2 недели при нулевой 
температуре). Поэтому в свежем виде употребляется всего около 20 % 
мирового объема производства абрикосов, да и эти плоды, как правило, 
собирают недозревшими, чтобы увеличить срок хранения. Но, будучи 
собранными 
еще 
твердыми 
и 
незрелыми, 
абрикосы 
не 
дозревают 
окончательно и никогда не приобретают того аромата, который присущ 
плодам, полностью вызревшим на дереве под лучами солнца [57].
Около 50 % выращиваемых в мире абрикосов консервируют, 10 % — 
замораживают, а из 20 % изготавливают замечательные сухофрукты.
Наиболее широко известный вид сухофруктов - изюм. Это продукт со 
своеобразным, ярко выраженным вкусом и ароматом, представляющий собой 
квинтэссенцию всех полезных и питательных свойств винограда. Изюм может 
использоваться при приготовлении мясных блюд, омлетов, пудингов, 
выпечки, компотов, желе, молочных блюд. Кроме того, из винограда 
получают виноградный сок и желе, из семян винограда - масло (они содержат 
около 20 % масла по массе), используемое в пищу, во многих национальных 
кухнях используют также и листья винограда.
Мировой объем производства винограда составляет около 65 млн. т; 
около половины этого объема используется для производства вин и соков, 
30% - для производства изюма, 15% - продается в свежем виде [49].
Следующий вид широко распространенных сушеных плодов -
шиповник. По концентрации незаменимых веществ для организма он во 
многом превосходит любые другие ягоды и плоды. Богаты плоды шиповника. 
витамином С. По его содержанию с ним не сравнятся лимоны и черная 
смородина (в черной смородине витамина С меньше в 10 раз, а в лимонах - в 
50). Шиповник превосходит по количеству каротиноидов плоды облепихи, 
хурмы, абрикоса и моркови [37].
16

---

Шиповник - это многолетний кустарник семейства розоцветных, 
«родственник» роз. Стебли деревянистые, зеленого, коричневого или серого 
цвета, большей частью покрыты шипами. Цветки одиночные или собранные в 
щитковидные или метельчатые соцветия на концах побегов. 
Плоды 
орешковидные, 
односемянные, 
заключены 
в 
мясистом 
разросшемся 
цветоложе, образующем ложный плод с волосистыми внутренними стенками. 
Окраска зрелых плодов шиповника - от оранжевых до красных и темно­
красных тонов. По форме - округлые, яйцевидные, грушевидные.
В составе шиповника, имеются витамины К, Е, А, Р, группы В. 
Содержатся также микроэлементы: кальций, калий, железо, магний, натрий, 
марганец, медь, хром и др. В состав шиповника входят сахара, пектиновые 
вещества, органические кислоты, дубильные вещества, эфирные масла, 
важные для нормальной жизнедеятельности человека. Корни растения 
оказывают вяжущее действие, а полученное из семян масло шиповника 
применяется в качестве заживляющего и противовоспалительного средства 
(его наносят на раны, язвы, экземы, гнойники и т.п.) [8, 9, 37].
Также одним из наиболее популярных видов сухофруктов являются 
сушеные яблоки.
Сушеные яблоки хранятся длительное время, сохраняют в себе очень 
многие вещества и полезные свойства свежего сырья, они вкусны и полезны. 
Для сушки яблок лучше выбирать твердые кисло-сладкие или кислые сорта, 
желательно летние или осенние. Например, Титовка, Антоновка.
Яблоки 
способствуют 
формированию 
полезной 
микрофлоры 
в 
кишечнике, что улучшает его работу, ввиду того, что в них много клетчатки, 
которая нормализует пищеварение, помогает выводить вредные вещества из 
организма. Пектин, содержащийся в яблоках, понижает содержание вредного 
холестерина в крови, нейтрализует ядовитые соединения. Помимо этого, 
яблоки помогают усвоению кальция, что, в свою очередь, является 
профилактикой остеопороза и других заболеваний опорно-двигательного 
аппарата. 
Яблоки улучшают 
работу памяти, 
интеллекта, 
повышают
17

---

иммунитет. Регулярное употребление в пищу сушеных яблок значительно 
снижает риск старческого слабоумия и ухудшения памяти. К тому же яблоки 
снижают риск онкологических заболеваний. Также яблоки защищают 
организм от преждевременного старения [105].
При малокровии тоже полезно употреблять яблоки из-за содержания в 
них железа. Они также полезны при тромбофлебите, гипертонии, улучшают 
циркуляцию крови, снижают риск инфарктов. В яблоках содержится много 
пиридоксина (витамина В6), который очень важен для жизнедеятельности 
организма. Он нужен людям, которые длительно принимали антибиотики. 
Недостаток витамина В6 ухудшает кровообращение и работу мозга. Этот 
витамин имеет отличное качество - он устойчив к высоким температурам. 
Яблоки содержат много йода, потому их используют в качестве профилактики 
заболеваний щитовидной железы, в частности зобной болезни. Также йод 
улучшает мозговые процессы, а потому рекомендован учащимся и 
работникам умственного труда. Физико-химический состав рассматриваемых 
свежих плодов представлен в таблице 1.1.
18
Таблица 1.1 - Физико-химический состав свежих плодов
Наименование
показателей
Наименование сырья
1
2
3
4
5
6
Массовая доля, %:
Виноград
Абрикосы
Сливы
Яблоки
Шиповник
Влаги
80,5±0,2
86,2±0,2
86,3±0,2
86,3±0,2
60,0±0,2
Белков
0,6±0,1
0,9±0,1
0,8±0,1
0,4±0,1
1,6±0,1
Жиров
0,6±0,1
0,2±0,1
0,3±0,1
0,4±0,1
0,7±0,1
Моно- и ди­
сахаридов
15,4±0,5
8,3±0,5
9,5±0,5
9,0±0,5
19,4±0,5
Крахмала
0,2±0,1
0,7±0,1
0,2±0,1
0,8±0,1
0,3±0,1

---

Продолжение таблицы 1.1
19
Пищевых волокон
1,6±0,1
2,1±0,1
1,5±0,1
1,8±0,1
10,8±0,1
Органических
кислот
0,7±0,1
1,0±0,1
1,0±0,1
0,8±0,1
2,3±0,1
Золы
0,5±0,1
0,7±0,1
0,5±0,1
0,5±0,1
2,2 ±0,1
Витамин B 1, 
мг/100г
0,05±0,01
0,03±0,01
0,06±0,01
0,03±0,01
0,05±0,01
Витамин B2, 
мг/100г
0,02±0,01
0,06±0,01
0,04±0,01
0,02±0,01
0,13±0,01
Витамин A, 
мг/100г
0,5±0,1
267,1±0,1
17,0±0,1
5,0±0,1
43,4±0,1
Витамин PP, 
мг/100г
0,3±0,1
0,8±0,1
0,7±0,1
0,3±0,1
0,7±0,1
Витамин C, 
мг/100г
6,0±0,5
14,0±0,5
12,0±0,5
10,0±0,5
650,0±0,5
Железо, мг/кг
0,6±0,1
0,7±0,1
0,5±0,1
2,2±0,1
1,3±0,1
Кальций, мг/кг
30,0±0,5
28,0±0,5
20,0±0,5
16,0±0,5
28,0±0,5
Калий, мг/кг
225,0±0,5
305,0±0,5
214,0±0,5
278,0±0,5
23,0±0,5
Магний, мг/кг
17,0±0,5
8,0±0,5
9,0±0,5
9,0±0,5
8,0±0,5
Фосфор, мг/кг
22,0±0,5
26,0±0,5
20,0±0,5
11,0±0,5
8,0±0,5
Натрий, мг/кг
26,0±0,5
3,0±0,5
18,0±0,5
26,0±0,5
5,0±0,5
Энергетическая 
ценность, кКал
72,0±1,0
44,0±1,0
49,0±1,0
47,0±1,0
109,3±1,0
Проанализировав данные таблицы 1.1, можно сделать вывод о том, на 
сколько разнообразен химический состав данных плодов, который зависит не 
только от сорта и вида, но и сроков сбора урожая и условий произрастания.

---

Основным компонентом сухих веществ являются сахара. Моносахара, 
которые представлены в плодово-ягодном сырье, связаны с минеральными 
солями, это влияет на скорость ассимиляции их организмом [85].
Наряду с сахарами органические кислоты определяют вкусовые 
свойства плодов. Основная роль органических кислот - это поддержание 
кислотно-щелочного баланса, от этого зависит самочувствие человека и его 
здоровье. Кислоты могут оказывать влияние на многие реакции, которые 
протекают в организме человека, также на обмен веществ. Они участвуют в 
пищеварительном 
процессе, 
оказывают 
стимулирование 
работы 
поджелудочной 
железы 
и 
желудка, 
увеличивая 
моторную 
функцию 
кишечника.
Еще одна группа биологически активных веществ - витамины. Они 
обладают высокой активностью при том, что содержаться в незначительных 
количествах, а также оказывают большое воздействие на биологические 
процессы, протекающие в организме человека. 
В основном в плодах 
содержатся водорастворимые витамины, такие как: витамин РР, аскорбиновая 
кислота, витамины группы В. Среди всех разновидностей витаминов особое 
место занимает Витамин С, имеющий важное функциональную ценность и для 
человека, и для самих плодов. Аскорбиновая кислота способна увеличивать 
сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, а 
также вредным внешним воздействиям окружающей нас среды, помимо этого 
Витамин С является антиоксидантом и имеет свойство повышать уровень 
работоспособности [88]. Представленные в плодах минеральные вещества 
могут входить в состав различных ферментов, гормонов и обуславливать их 
активность. Минеральные вещества (зола), их общее количество варьируется в 
зависимости от района произрастания и почвенного состава.
Полисахариды также являются еще одной составляющей сухих веществ. 
Они обуславливают прочность и жесткость растительных клеток, а также 
входят в строение клеточных стенок всех плодов, формируя их структуру. В
20

---

их составе присутствуют гемицеллюлоза, целлюлоза, пектиновые вещества и 
крахмал.
Целлюлоза является составной частью клеточной стенки. Она делает 
прочным клеточные структуры. Г емицеллюлоза и целлюлоза не усваиваются 
организмом человека. Они выполняют функцию пищевого волокна, особого 
«наполнителя» продуктов питания. Для кишечной флоры они играют роль 
пребиотика поэтому полезны для организма человека [88].
Тем не менее, если рассматривать данные виды плодов как сырье для 
производства безалкогольной продукции, несмотря на все положительные 
свойства, имеется ряд недостатков, которые так или иначе могут усложнить 
задачи стоящие перед производителями. А именно: небольшой срок хранения, 
а также особые условия хранения и транспортировка сырья влекут за собой 
дополнительные затраты, что делает себестоимость продукции значительно 
выше. Эти и другие факторы могут сыграть определенную роль в выборе 
исходного 
сырья при производстве 
безалкогольной продукции. 
Так, 
например, для приготовления напитков вместо свежих ягод и плодов можно 
использовать сухофрукты. Сушеное плодово-ягодное сырье достаточно 
неприхотливо, долго хранится, и не требует особых условий при 
транспортировке 
и 
хранении, 
это 
помогает 
сократить 
потери 
при 
производстве. Также немаловажным фактором является то, что за счет 
удаления влаги, масса сушеных плодов меньше, чем свежего сырья, при этом 
по составу физико-химических показателей сухофрукты не уступают свежим 
плодам, 
производители 
могут 
значительно 
экономить 
средства 
на 
транспортировку сырья. Однако, в силу своей неосведомленности о способах 
получения сухофруктов, их свойствах и о процессах сушки в принципе, 
большинство предприятий используют в производстве напитков именно 
свежие плоды и ягоды. Часто производители 
сомневаются в качестве 
сушеного сырья, напрасно лишая себя возможности расширить свой 
ассортимент, сократить потери при производстве, а также 
снизить 
себестоимость готовой продукции. Тем не менее, в настоящее время процесс
21

---

22
сушки достаточно хорошо изучен, и получаемое сушеное сырье отвечает всем 
показателям качества и требованиям безопасности.