Kirish mavuning dolzarbligi

Olma murabbosini tayyorlash

Olma mevalarini qayta ishlashda ularga shakar qo‘shib konservalash keng qo‘llaniladi. Bunda shakar yordamida muxitning osmatik bosimi yuqori bo‘ladi. Shakar qo‘shib konservalash usuli mahsulotlarin osmoanaboz usuli bilan qayta ishlash qonuniyatlariga mansub.
Mevalarini shakar qo‘shib konservalashda shakarni konsentratsiyasi 56 foizdan kam bo‘lmasligi talab qilinadi. Bunday konservalarni ta’mi xaddan tashqari shirin bo‘ladi. Shu sababli ularni konservalashda kamroq qo‘shib, posterilizatsiya qilinadi. Bunda tayyor mahsulotning ta’mi shirinroq bo‘lib shakar tagiga cho‘kib qolmaydi. Shakar qo‘shib poterilizatsiyalangan konservalarga murabbo, qiyom, marmelad, djem, shinni hamda boshqalar kiradi.
Murabbo olma hamda shakar qiyomida tayyorlangan shirinlik. Bunda olma yoki bo‘laklari butun qiyom bo‘yicha bir xil taqsimlangan va butunligicha bo‘lishi lozim.
Murabbo tayyorlashda shakar qiyomi bilan olma xujayrasi shirasi o‘rtasidagi munosabatni boshqarish muhim hisoblanadi. Bunda shakar qiyomini meva xujayrasi so‘rib oladi, shu bilan birga xujayra shirasi shakar qiyomiga chiqadi. Ushbu jarayonning teng bo‘lib o‘tishi murabboning sifatini belgilaydi. Agar shakar qiyomi mevaning ichiga bir tekis yoki hamma qismiga kirib bormasa olma yengil bo‘lib qoladi, va natijada murabboning yuza qismiga qalqib chiqib qoladi. Shu bilan birga murabboning sifati mevaning tashqi ko‘rinishiga , ta’miga va xushbo‘yligiga bohliq. Murabbo qilinadigan olmani pishib o‘tib ketishi yoki pishmagan bo‘lishi mag‘sulotning ta’mi va xushbo‘yligiga ta’sir ko‘rsatadi.
Mevalar murabbo qilishuchun tayyorlangandan so‘ng qotib qolmasligi uchun issiq qiyomda 3‐4 soat saqlanadi. Bunda mevalar shakarni o‘ztga singdirib oladi.
Olmadan murabbo tayyorlanadi va tayyorlash 40‐60 foizli shakar qiyomidan foydalaniladi. Shakar qiyomi mahsus qozonlarda tayyorlanadi.
Suv 50 ⁰S isitilgandan so‘ng ma’lum miqdorda shakar qo‘shiladi. Tayyor bo‘lgan eritmaga 100 kilogramm hisobida 4 gramm oziq‐ovqat albumini yoki 4 dona tuxumning oqsili qo‘shib qaynatiladi. Tuxum oqsili shakar qiymini iflosliklardan yaxshi tozalaydi. Hosil bo‘lgan ko‘pik olib tashlanib, qiyyo filtrlanadi.
Olma murabbosi maxsus qozonlarda yoki vakuum qurilmalarida
qaynatiladi. Agar murabbo uzoq pishirilsa meva shirasi tezda qiyomga aylanib, meva donalarini burishtirib, qovjiratib qo‘yada va murabboning rangi ham tiniq bo‘lmayd. Shunday bo‘lmasligi uchun murabbo bir necha marta pishiriladi.
Har gal qiyom bir necha minut ( 2‐3 , 4‐8 minut) qaynatilib, so‘ngra bir necha soat ( 8‐ 10 – 12 soat ) olovdan olib qo‘yiladi va sovitiladi. Shunda qiyomdagi shakar meva ichiga kirib, ularni bujmayishidan saqlab qoladi.
Pishirish paytida murabbo ustida yig‘ilgan ko‘pik vaqti – vaqti bilan olib turilishi lozim, Qaynatish oxirida shakar qiyomining yopishqoqligini oshirish uchun kraxmal qiyomi qo‘shiladi.
Pishirish paytida murabbo ustida yig‘ilgan ko‘pik olinib turiladi.
Sifatli murabbo tayyorlash uchun uning pishganligini to‘g‘ri aniqlash lozim.
Tayyor murabbo qiyomi tomizilganda yopishib ketmaydi, qiyom ipga o‘xshab cho‘ziliuvchan bo‘ladi, pishgan meva idishning yuzidan qalqimasdan tiniqroq tusga kirib, qiyom ichiga bir tekis tarqalgan bo‘ladi.
Tayyor murabboning qaynash harorati 106‐106 ⁰S atrofida bo‘ladi.Shu bilan birga murabboning pishganligini arsometr yoki refraktometr ko‘rsatkichlariga qarab aniqlash mumkin.
Murabboda 70‐75 foiz quruq moddalar bo‘ladi.
Shusha idishlarga solingan murabbolar qopqog‘i zich berkitilib, 90 ⁰S da 25 minut poterilizatsiyalanadi.
Murabboni quruq salqin (10 ⁰Sdan 15 ⁰S gacha bo‘lgan haroratda) joyda saqlanadi.
Past haroratda saqlangan murabbo shakarlanib qolish mumkin.
Agar murabbo chala qaynatilgan bo‘lsa bir necha muddatdan keyin achib ko‘piklana boshlaydi [Jo‘rayev R., Rizayev R., 2003]