Kimyo va oziq-ovqat maxsulotlari sifat ekspertizasi

1. Oziq-ovqat maxsulotlari tarkibida suv.
Oziq-ovqatmaxsulotlari tarkibida suvning mikdori ularning oziklik kiymatiga, ta’miga, sakdanish muddatiga katta ta’sir kursatadi. Oziq-ovqatmaxsulotlari tarkibida suv kancha kup bulsa, ularning kaloriyaligi shuncha kam, tez buziluvchan buladi va kam saklanadi. SHu boisdan, oziq-ovqatmaxsulotlari uchun belgilangan normativ-texnik xujjatlarda namlik normasi belgilangan buladi.

Oziq-ovqatmaxsulotlarining sifati va saklanish muddati fakatgina ularning tarkibidagi suvning absolyut mikdori bilangina ulchanmay, balki suvning maxsulot tarkibida kanday xolatda uchrashi bilan xam ulchanadi. Oziq-ovqatmaxsulotlarida suv shu maxsulot tarkibiga kiruvchi kuruk moddalar bilan mexanik, fizik, kimyoviy bogliklikda buladi. Mexanik ravishda boglangan suvga oziq-ovqatmaxsulotlarini sakdash koidasi buzilganda, ya’ni issik xavo bilan sovuk xavo uchrashganda maxsulot sirtida paydo buladigan suv tomchilari xamda xujayralar orasidagi bushliklarda buladigan suvlar kiradi. Bu suvni erkin suv xam deyish mumkin. Uning zichligi birga yakin, 0°S ga yakin xaroratda muzlaydi, oziq-ovqatmaxsulotlarida yuz beradigan kimyoviy va mikrobiologik uzgarishlarning borishini tezlashtiradi. Erkin xolatdagi suv maxsulot kuritilganda, muzlatilgan maxsulot eritilganda tezda ajralib chikib ketadi va natijada maxsulotning vazni kamayadi. SHuning uchun xam erkin suvning mikdori kup bulgan maxsulotlar (xayvon gushti, balik gushti, sut va sut maxsulotlari, xul meva va sabzavotlar) tez buziladigan maxsulotlar xisoblanadi, ularning saklash muddatini fakatgina konservalash usullari yordamida uzaytirish mumkin.

Bog’lik suv (fizik-kimyoviy, kimyoviy) erkin xolatdagi suvdan shu bilan fark kiladiki, uning molekulalari maxsulotlar tarkibidagi kolloidlar (oksillar, uglevodlar) bilan chambarchas boglangan buladi yoki ular ba’zi moddalar kristallari tarkibiga xam kirishi mumkin, masalan, glyukoza tarkibiga (SbN^Ob-NgO) yoki limon kislotasi tarkibiga (SbN8O₇-N₂O). Boglik suv moddalarini eritmaydi, uning zichligi birdan baland, xatto u-20° da xam muzlamaydi. Oziq-ovqatmaxsulotlari tarkibida boglik suv mikdori umumiy suv mikdorining 3-10 foizini tashkil etadi. Tarkibida bog’lik suvning mikdori yukorirok bulgan maxsulotlar (pishlok, un, yorma) uzokrok saklanadi. Xar bir oziq-ovqatmaxrulotlarining tarkibida suvning mikdori ma’lum darajada bulish kerak. Maxsulotlar tarkibida suvning normadagidan kup yoki oz bulishi ularning sifatining pasayishiga olib keladi. Masalan, kand, pechenьe, un, yorma, makaron va konditer maxsulotlari tarkibida suv mikdorining belgilangan normadan oshishi sifatining pasayishiga, ta’mining uzgarishiga va mogorlanishga olib keladi. Aksincha, ba’zi maxsulotlarda (non, pishlok, xul meva va sabzavotlar) suv mikdorining kamayishi ularning iste’mol kiymatining pasayishiga, kotib yoki sulibssolishiga, natijada maxsulot tarkibining uzgarishiga olib keladi. Oziq-ovqatmax^sulotlarining nam tortish xossasi yoki namligini yukotishi ularning kimyoviy tarkibiga, saklanayotgan joyining xarorati va xavoning nisbiy namligiga kup jixatdan boglikdir. Aynitssa saklash vaktida xavoning nisbiy namligini ulchash va xar bir oziq-ovqatmaxsulotining xususiyatigassarab namlikni kerakli darajaga keltirish maxsulotlarning uzok vaxt saklanishiga olib keladi. Xavodagi namlik ikki kursatkich - mutlok va nisbiy namlik bilan ulchanadi. Mutlok namlik deganda 1 m³ xavo tarkibidagi suv buglarining grammlar bilan xisoblangan mikdori tushuniladi. Xavoning nisbiy namligi deganda ma’lum bir xaroratda mutlak namlikning shu muayyan xaroratda uni tuyintirish uchun zarur suv buglarining mikdoriga bulgan nisbati tushuniladi. Kupincha xavoning nisbiy namligi psixrometr bilan ulchanadi va foizlarda ifodalanadi.