Kimyo va oziq-ovqat maxsulotlari sifat ekspertizasi

Oziq-ovqatmaxsulotlari	Kul ele- mentlari mikdori %	Na	K	Sa	Mg	R
Fe
Bugdoy yormasi (mannaya krupa)	0,5	3	130	20	18	85	1,0
Oliy navli bugdoy uni	0,5	3	122	18	16	86	1,2
Ikkinchi navli bugdoy unidan tayyorlangan non	1,8	374	185	28	54	135	3,6
Kartoshka	1,1	28	568	10	23	58	0,9
Kizil sabzi	1,0	15	240	51	38	55	1,2
Sarik sabzi	0,7	65	234	46	36	60	1,4
Tarvuz	0,6	16	64	14	224	7	1
Urik	0,7	3	305	28	8	26	0,7
SHaftoli	0,6	30	363	20	16	34	0,6
U zum	0,5	26	255	30	17	22	0,6
Sut (Yog’liligi 3,2 foiz)	0,7	50	146	120	14	90	0,06
Tovuk tuxumi	1,0	134	140	55	12	192	2,5
Balik gushti (karp)	1,3	55	265	35	25	210	0,8
SHakar	0,03	1	3	2	-	-	0,3

U zum sharbati

0,3

16

150

20

9

12

0,4

Odamning mineral tuzlarga bulgan sutkalik extiyoji xar xil. Masalan natriy xlorid (osh tuzi), kaliy, kalьsiy, fosforid tuzlariga bulgan extiyoj grammlar bilan, mis, marganets, yod, kobalьt, ftor tuzlariga bulgan sutkalik extiyoj esa milligrammlar bilan ulchanadi. SHuning uchun kuprok mikdorda kerak buladigan mineral elementlar makroelementlar, goyat kam mikdorda kerak buladigan mineral elementlar esa mikroelementlar deb ataladi.

Makroelementlar. Makroelementlarga kalьsiy, fosfor, magniy, kaliy, natriy, temir va boshsalar kiradi. Kalьsiy, fosfor va magniy tuzlari suyaklarning va tishlarning tuzi lishi uchun zarur elementlardir. Odam organizmida buladigan jami kalьsiyning 99 foizi suyak tukimasi tarkibiga kiradi,ssolgan bir foizi esa modda almashinuviga taallutsli boshsa jarayonlarda ishtirok etadi. Kalьsiy tuzlari kup mikdorda sut, sutdan tayyorlanadigan max.sulotlar, pishlok, bodom, dukkakli donlar, tuxum sarigi tarkibida uchraydi. Odam organizmi uchun kuniga kalьsiyga bulgan extiyoj 0,8-1,0 grammni tashkil etadi.

Fosfor suyaklarning mustaxkamligini oshirish bilan birga butun organizmning xayot faoliyatida xam muxim urin tutadi. Fosfor asab tukimalari tarkibiga kirib, asab sistemasining normal ishlab turishi uchun xam zarurdir. Fosfor tuzlari barcha oziq-ovqatmaxsulotlarida, jumladan, sut maxsulotlari, gusht, jigar, tuxum, javdar uni noni, kartoshka, yongotslarda kup mikdorda uchraydi. Fosforga bulgan kundalik talab 1,5-2,0 grammni tashkil etadi.

Magniy tuzlari suyak tukimalarini mustaxkamlashda ishtirok etib kolmasdan, organizmda yurak-tomir sistemasining normal ishlab turishida xam katta axamiyatga ega. Aynitssa ular a’zolarimizdan ortikcha xolesterin moddasini chikdrib tashlashga yordam beradi. Magniy tuzlari arpa yormalarida, kepakda, javdar unidan yopilgan nonda, dengiz balikdari gushtida kup mikdorda buladi.

Kaliy tuzlari xam organizmda yurak-tomir sistemasining normal ishlab turishini ta’minlash bilan birga siydik ajralishini tezlashtiradi. SHuning uchun yurak kasalliklari, gipertoniya kasalligi bilan ogrigan kishilarga kovok;, karam, kuritilgan va xul mevalar, mayiz iste’mol kilib turish tavsiya etiladi, chunki bu maxsulotlar tarkibida kaliy tuzlarining mikdori ancha kupdir. Kaliy tuzlariga bulgan kundalik talab 2,5-5,0 grammni tashkil etadi.

Temir organizmda kon gemoglabini va boshka murakkab oksillar kosil bulishida ishtirok etadi. Temir tuzlari gusht, tuxum, pomidor, kovok;, olma tarkibida kuprok mikdbrda uchraydi. Temirga bulgan bir kunlik extiyoj organizm uchun 15 mg nidashkil etadi.

Mikroelementlar. Mikroelemyontlarga mis, yod, kobalьt, ftor, marganets va boshkalar kiradi.

Kobalьt tuzlari kon kosil kilishda katta rolь uynaydi. Bundan tashkari u B_J2vitamini tarkibiga kam kiradi. Nuxat, kulupnay va rezavor mevalarda kup mikdorda kobalьt tuzlari uchraydi.

Iodga bulgan extiyoj organizmda kondirilmasa kalkonsimon bez faoliyati buzilib, endemik bukok kasalligi vujudga keladi. Ba’zi joylarning tuprogi va suvida, shuningdek usha joylarda etishtirilgan va ishlab chikarilgan oziq-ovqatmaksulotlarida, ayniksa tog yon bagri va tog ustida ustiriladigan ekinlar tarkibida yod moddasi deyarli bulmaydi. Bunday joylar axolisi orasida bukok kasalligi uchrab turadi. Bu kasallikning oldini olish uchun shu akoliga yuboriladigan osh tuziga ma’lum mikdorda yod kushiladi. Dengiz baligi, dengiz karami, dengizlardan ovlanadigan boshka jonyvorlar gushti, xurmo yod tuzlariga boy maxsulotlar xisoblanadi.
SHuni xam aytish kerakki, ba’zi bir mikroelement tuzlarining normadan yukori darajada bulishi organizm uchun zararli va xavflidir. Ayniksa mis, kurgoshin, mish’yak tuzlri bulmasligi kerak, mis, kalay tuzlari mikdori esa standartlarda kursatilgan normadan oshmasligi kerak. SHuningdek, oziq-ovqatmaksulotlarida mineral moddalarning mikdori ularning sifatini belgilovchi kursatkich xamdir. Masalan, uning mikdoriga karab uning navini yoki kraxmalning ifloslanganlik darajasini aytish mumkin.

Makro va mikro elementlarning oziq-ovqatmaxssulotlaridagi mikdori va inson uchun sutkalik me’yorlari bo’yicha tavsiyalarni 1-ilovada keltirilgan ma’lumotlardan chukurrok urganib chikiladi.

3. Ozik - ovkat maxsulotlari tarkibida suv va kul mikdorini
anikdash usullari

Oziq-ovqattovarlarining sifatini baxolashda anikdanadigan asosiy kimyoviy kursatkichlardan biri ularning tarkibida buladigan suv va mineral moddalar mikdori xisoblanadi. SHu sababli xam bu kursatkich l ar standartlashtirilgan kursatkich l ar xisoblanadi.

Suv mikdoirini aniklash. Oziq-ovqattovarlari sifat ekspertizasi amaliyotida suv mikdori asosan tekshirylayotgan namunani kuritish shkafida kuritish usuli bilan anikdanadi. Bu usulda tekshirylayotgan maxsulot namunasi tarkibidagi suv bug xrlatiga utkaziladi, keyinchalik u atrofdagi muxitga chitsarib yuboriladi. Maxsulot tarkibidagi suv mikdori namunaning kuritishdan keyingi massasining farki asosida aniklanadi. Maxsulot namunasini kuritish jarayonida undan asosan gigroskopik, fizikoviy boglangan va kisman fizik-kimyoviy boglangan suv chikarib yuboriladi.

Oziq-ovqatmaxsulotlarini karitishning bir necha xil usullari mavjud.Ularning asosiylari kuyidagilar xysoblanadi:

A) atmosfera bosimida 98-100°S yoki 100-105°S da doimiy massaga

kelguncha kuritish usuli;

bir marta quritish usuli;

usuli;

B) 130°S xuroratda kat’iy ma’lum vaqtdavomida

nmnV)vakuum sharoitida 68-70°S xaroratda uzgarmas massagacha keltirib keltirib

kuritish usuli.

Kupincha amaliyotda oziq-ovqatmaxsulotlari tarkibida suv mikdorini aniklash uchun 130°S xaroratda tez kuritish usulidan foydalanib suv mikdorini aniklash.

Kul mikdorini aniklash. Tadkik kilinayotgan maxsulotni xavo kislorodi erkin ta’sir kursatib turadigan sharoitda yukori xaroratda kuydirganda ularning tarkibidagi organik, moddalar gaz xolatda atrof- muxitga chikib ketadi. Ular tarkibidagi noorganik moddalar, ya’ni mineral moddalar esa uchuvchan bulmaganligi uchun kul xolida koladi. Bu kul moddasi esa maxsulot tarkibidagi deyarlik xamma mineral elementlarni uzida mujassamlantirgan buLadi. Juda yukori xaroratda kizdirilganda mineral moddalar tarkibida xam ma’lum bir uzgarishlar buladi.

Kupchilik xolatlarda maxsulotdagi kul moddasining mikdoriga karab ularning sifati tugrisida ma’lum bir xulosaga kelish mumkin.

Masalan, kul moddasining mikdori bo’yicha unning navlari bir-biridan

keskin fark kiladi va xokazo.

Amaliyotda oziq-ovqatmaxsulotlari tarkibida kul moddasi

mikdorini aniklash uchun tekshirish uchun olingan namuna maxsus tigellarga joylanib, mufel pechlarida yukori xaroratda (600-700°S) kuydiriladi. Bunda yukorida kayd etganimizdek mineral moddalar tigel tagida kul xolida koladi. Anna shu kul moddasi massasiga karab ozik-ovdat maxsulotlari tarkibida mineral moddalarning foiz mikdori xisoblanadi.

Xulosa
Suv va mineral moddalar inson organizimi uchun kerakli bolgan kerakli moddalar hisoblanadi. Oziq -ovqat mahsulotlarida suvning tarkibi katta ahamiyatga ega va ularning saqlanish muddatiga va oziqlik qiymatiga katta ta’sir ko’rsatadi.Chunki ma’lum bir oziq-ovqat mahsulotlar tarkibida suv miqdori ko’payib ketishi natijasida,uning sifati buzilishiga olib kelishi mumkin va zararli mikrootrganizmlar ko’payishiga olib keladi, bu havfni oldini olish uchun mahsus oziq-ovqat sifat ekspertlari tomonidan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi suv standartlarga mos ravishda tekshiriladi.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR
1. O’zbekiston Respublikasi Prezidentining Farmoni. O’zbekiston Respublikasi yanada rivojlantirish bo’yicha Xarakatlar strategiyasi to’grisida. Rasmiy nashr. O’zbekiston Respublikasi Adliya vazirligi. Toshkent; Adolat, 2017.-112b.

2. Ronald H. Schmid and Gary E. Rodrick. FOOD SAFETY. HANDBOOK. John Wiley and Sons, Inc.,2003, 801 r.

3. O’zbekiston Respublikasining ‘’ Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavsizligi to’grisida’’ gi Qonuni.

4. Normahmatov R. Oziq- ovqat mahsulotlari ekspertizasi asoslari.

Darslik. Toshkent, ‘’Tafakkur’’, 2009 y.

5. Fayziyev J.S., Qurbonov J.M. Oziq-ovqat mahsulotlari tadqiqotining fizik-kimyoviy uslublari. Uslubiy ko’rsatma., Toshkent, ‘’Ilm-ziyo’’, 2009y. – 420 b.

6. Normahmatov R. va boshqalar. Tovarshunoslik. Darslik. Toshkent, ‘’Mehnat’’, 2004y.

7. Николаева M. A. Теоретические основы товароведения. – M.; Издательство ‘’Норма’’, 2006, 437 c.

8. Николаева М.A., Положникова М. А . Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров., Учебное пособие. – M.; ИД ‘’ФОРУМ ‘’; ИНФРА-М, 2009. - 464 с

INTERNET SAYTLARI


1. http; www.mail.tdiu.uz- TDIU elektron kutubhonasi

2. http; www.el.tfi.uz- TMI elektron kutubhonasi

3. http; www.sies.uz- SamISI elektron kutubhonasi

4. http; lex .uz- O'zbekiston Respublikasi qonunchiligi

5. www.ziyonet.uz- ta'lim portali

6. www.tkti.uz-TKTI elektron kutubhonasi

7. www.standart.uz