20-MA’RUZA . BIJG’ISH MAXSULOTLARI VA SHAROBCHILIK TEXNOLOGIYASI.
Reja: Bijg’ish sanoati korxonalari tavsifi va ularning asosiy va ikkilamchi maxsulotlari.
Solod-fermentlari manbai.
Arpani qayta ishlash.
Pivo ichimligi turlari va sifati.
Pivo ishlab-chiqarish sxemasi.
Hamma bijg’ish sanoati korxonalarining tavsifi oxirgi mahsulotga qarab farqlanadi, shuningdek qayta ishlanayotgan xom ashyolar va ayniqsa mikroorganizm turlariga qarab ularning ferment sistemasiga va kimyoviy qayta ishlanishiga bog’liq. Hamma farqlar va o’zgarishlar texnologik jarayonlarning asosini tashkil etadi.
Uzum xom ashyo bo’lib, yangi so’ligan va quritilgan holda ishlatiladi. Uzumdan alkogolsiz mahsulotlar ishlab chiqiladi sharbat, konsentratlar va alkogol mahsulotlar ishlab chiqiladi sharoblar (xo’rraki xushbo’yli, quvvatlangan, jilvali) spirt, konyak (brendi) aroq. Uzum sharoblarni sharbatlarni spirtli bijg’ish yo’li bilan uzumdan olinadi. Bijg’ish sanoatini ayniqsa spirt ishlab chiqarish korxonalarining xom ashyo va materiallari juda kengdir. YAqin kunlargacha spirtni faqat o’simlik oziq – ovqat xom ashyosidan kartoshka, lavlagi don ekinlari va qand lavlagi chiqindisi bo’lgan melassadan ishlab chiqilgan. Xozirgi kunga kelib, ko’pchilik oziq ovqat xom ashyosini nooziqaviy bo’lgan (yog’ochsozlik sulfit-sellyuloza ishlab chiqish sanoatini chiqindilari) xom ashyolari egallamoqda. Tarkibida etilen gazlari bor birikmalardan sintetik sun’iy spirt ishlab chiqarish yo’lga qo’yilgan.
Quyidagi asosiy bo’lgan xom ashyolarga tavsif beramiz:
Qand lavlagi– shakar olish uchun ekiladigan eng ahamiyatli texnika ekini. Lavlagining ildizmevasi 15-20% gacha saxaroza moddasiga ega bo’lib, oq kristallsimon shakar olish uchun xom ashyodir. CHG davlatlarida lavlagi ekiladigan maydonlar juda katta bo’lib ular asosan Ukraina Maldoviya Rossiyaning markaziy qoratuproq zonasiga joylashgan. Qozog’iston Qirg’iziston, Gruziyada ham qand lavlagini zavodda qayta ishlaganda melassa degan yarim tayyor mahsulot hamda chiqit sifatida jom olinadi. Melassadan spirt olishda foydalaniladi.
Kartofel -kartoshka ituzumdoshlar oilasiga mansub bo’lib ekiladigan bir yillik o’simlik. Vatani – Janubiy Amerika. Kartoshka tugunagi eng muhim oziq - ovqat mahsuloti bo’lib nonbop dondan keyin ikkinchi o’rinni egallaydi. Tugunagidan sanoatda kraxmal spirt, patoka olinadi.
Bug’doy- boshoqdoshlar oilasiga mansub o’simliklar turkumi, eng muhim oziq- ovqat o’simligi. Bug’doy donidan, kraxmal spirt va boshqa mahsulotlar ishlab chiqariladi.
Makkajo’xori- boshoqdoshlar oilasiga mansub, chetdan changlanuvchi bir yillik o’simlik. Donda 60-65% kraxmal bor. Undan spirt kraxmal va yorma tayyorlanadi.
Bijg’ish sanoatini umumiy sxemasi
Xom ashyo bijg’ishga tayyorlash (suslo) bijg’ish (bijg’ish suslosi) tayyor mahsulotni ajratish mikroorganizmlarning ishlov berilishi (mikroorganizmlar).
Hamma bijg’ish sanoatidagi jarayonlar mikroorganizmlarning xayotiy faoliyatiga asoslangan, bijg’ish muhitda modda almashinuvi mahsulotlari yig’ilish maqsadida yo’lga qo’yilgan.
Bijg’ish sanoatining xar yo’nalishini texnologik sxemasi shunday tuzilganki olinadigan oxirgi mahsulotni sifati va chiqimi yuqori darajada bo’lishi kerak. Bijg’ish sanoatidagi har bir yo’nalishidagi umumiy jarayonlar quyidagilardir: xom ashyoni bijg’ishga tayyorlash, mikroorganizmlarga ishlov berish va bijg’ish, lekin har bir bijg’ish sanoatidagi bu jarayonlar har xil bajariladi. Qand moddasi bor xom ashyoni tayyorlashda, masalan: spirt ishlab chiqarishdagi melassani bijg’ishga tayyorlashda unga ishlov berish zararli mikroflora ta’sirini susaytirish uchun antiseptik bilan va suv bilan yuviladi. Limon kislotasi ishlab chiqarishda korxonalari melassaga suv qo’shiladi, qaynatiladi sterilizasiya qilib kerakli oziqaviy moddalar qo’shiladi. Tarkibida kraxmal moddasi bor xom ashyoni tayyorlash murakkab jarayonlarga kiradi. Bunday xom ashyoni tayyorlashda kraxmalni qandlashtirish solod yoki zamburug’ achitqilar yordamida bajariladi. Bijg’ish uchun tayyorlangan eritma suslo deyiladi. Spirt va pivo ishlab chiqarish sanoatida bijg’ish jarayonini ketishi (hosil bo’lishi) uchun xamirturush, sut kislotasi ishab chiqarishda nordon sut bakteriyalari, limon kislotasi ishlab chiqarishda zamburug’ bakteriyalari ishlatiladi.
Pivo ishlab chiqarish sanoatining asosiy xom ashyosi arpa donidir. Pivoni ba’zi bir turlarida (sort) arpani guruch (sholi) yoki boshqa boshoqli ekinlar bilan almashtiriladi. SHuningdek qand bilan ham ko’pkina drojji ishlab chiqarish zavodlari melassani qayta ishlaydilar. Ba’zi bir drojji ishlab chiqarish zavodlari xamirturushni don ekinlaridan ishlab chiqaradilar. Oxirgi vaqtda drojji ishlab chiqarish uchun nooziqaviy xom ashyolardan (yog’ochsozlik va sellyuloza) foydalanayaptilar.
Kimyoviy tarkibiga ko’ra bijg’ish sanoatining xom ashyolar quyidagi asosiy guruhlarga bo’linadi. Pivo ishlab chiqarishda «xmel» xom ashyosi ham ishlatiladi. Bijg’ish sanoatining xom ashyosi bo’lib, suv qo’llaniladi.
