Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

Подслащивание концентрированных соков с досушиванием.
В концен-
трированные соки вводят безводную глюкозу, досушивают и получают гранулы, 
используемые при изготовлении кондитерских изделий и пищевых концентратов. 
Производство порошка из апельсинового сока состоит из двух стадий суш-
ки, не считая предварительного концентрирования сока. На первой стадии холод-
ный концентрированный сок смешивают с высушенными кристаллами сахара. 
Эту смесь сушат в вакуумной сушилке, затем охлаждают и измельчают. При этом 
получают кристаллы сахара, покрытые оболочкой сухого вещества сока. По-
скольку кристаллы сахара, вводимые в холодный концентрированный сок, почти 
не растворяются, все кислоты и вода содержатся в наружном слое, образующемся 
из сока. Такой порошок очень гигроскопичен. На второй стадии сушки продукт 
складируется без упаковки, в присутствии осушителей. Влажность порошка при 
этом снижается с 2 % до 0,5-0,75 %. Порошкам, полученным из сока цитрусовых 
плодов, перед упаковкой придают аромат. Напитки из этих порошков получаются 
слишком сладкими, поэтому их целесообразно смешивать с порошками, получен-
ными распылительной сушкой, которые обычно нуждаются в подслащивании. 
Данный метод представляется экономически выгодным [98, 136]. 
Взрывная сушка.
Применяется для сушки нарезанных плодов и овощей. 
После подсушивания кусочков сырья до влажности 30-40%, их нагревают в гер-
метическом аппарате до тех пор, пока давление пара не достигнет 2 атм, после че-
го мгновенным сбросом давления вызывают эффект взрывного выхода пара из 
кусочков и образования пористой структуры, облегчающей досушивание продук-
та обычным способом и последующее измельчение [6]. 
Порошки, полученные способом взрывной сушки с досушиванием в ваку-
умной сушилке, легко растворяются в холодной воде, сохраняют натуральный 
вкус, без привкусов, но нуждаются в ароматизировании, так как теряют значи-

---

22 
тельную часть аромата. Поскольку процесс вакуумной сушки длится около мину-
ты, а при 100 °C лишь 15 секунд, порошки хорошо сохраняют цвет и витамин C. 
Способ является дорогостоящим, так как необходима прецизионная аппаратура 
для создания высокого вакуума.