Картошка маҳсулотлари биокимёси

10.3. Пишаётган сабзавотлардаги биокимёвий жараёнлар

• Сабзавотлар пишиш даврида ҳужайра ва тўқималарда борадиган биокимёвий жараёнлар биоген молекулаларнинг ўзаро алмашинуви билан боради. Натижада метаболитлар ҳосил бўлади, улар мураккаб структураларни юзага келтиради, ҳужайра мембранаси элементларини ва муҳитни белгилайди.
• Биокимёвий жараёнларнинг асосий элементлари бўлиб ферментлар хизмат қилади. Улар биоген бирикмалар синтезини амалга оширади. Кўпгина ферментларнинг каталитик фаоллиги таркибидаги коферментлар ва микроэлементларга боғлиқ бўлади. Метаболитик фаолликнинг кўрсаткичи сабзавот пишиш давридаги оксидланиш-фосфорланиш даражасига, яъни, нуклеозидтрифосфат-лар тўпланишига боғлиқ бўлади. АТФ миқдори митохондрияларда нафас олиш фаоллиги ортиши билан боради. Нафас олишнинг максимумга чиқиши сабзавотларнинг пишиш жараёнини тугашидан далолат беради ва қариш жараёни бошланади. Сабзавотларни пишиш даврида органик кислоталар миқдори ортади, улар уч карбон кислоталар ва гликолиз циклларининг оралиқ маҳсулотлари ҳисобланади. Органик кислоталардан кейинчалик модда алмашинувида биоген молекулалар синтезланиб (аминокислоталар, спиртлар, альдегидлар, ва бошқалар) бунда нафас олиш жараёни аэроб хилидан анаэроб хилига ўтади. Аэроб нафас олишни кучайишига сабаб, кислород етиб боришининг сусайишидир, юзасининг қаватлари зичлашишидандир.

Сабзавотлар тўқималарининг асосий компоненти углеводлардир. Шунинг учун сабзавотлар пишиши вақтида аввал крахмал синтезланади, пишишнинг охирги босқичида эса бу кўрсаткич камайиб кетади, аммо кичик молекулали углеводлар синтези ортади. Синтезланган углеводларнинг бир қисми оксидланиш-қайтарилиш жараёнларига сарфланади ва АТФ синтези билан таъминланади. Бунда ҳужайрада анаболик жараёнлар бориб, ҳужайранинг бўлиниши юзага келади. Биокимёвий жараёнлар ҳужайрада оқсиллар ва моносахаридлар миқдорини ортишига олиб келади. Бунда аскорбин кислота миқдори камаяди, сабаби, оксидланиш-қайтарилиш жараёнлари кучаяди, улар қайтарилган биоген бирикмаларни сарфлайди. Шундай ҳолат карам пишиши даврида ҳам кузатилади.

• Сабзавотлар тўқималарининг асосий компоненти углеводлардир. Шунинг учун сабзавотлар пишиши вақтида аввал крахмал синтезланади, пишишнинг охирги босқичида эса бу кўрсаткич камайиб кетади, аммо кичик молекулали углеводлар синтези ортади. Синтезланган углеводларнинг бир қисми оксидланиш-қайтарилиш жараёнларига сарфланади ва АТФ синтези билан таъминланади. Бунда ҳужайрада анаболик жараёнлар бориб, ҳужайранинг бўлиниши юзага келади. Биокимёвий жараёнлар ҳужайрада оқсиллар ва моносахаридлар миқдорини ортишига олиб келади. Бунда аскорбин кислота миқдори камаяди, сабаби, оксидланиш-қайтарилиш жараёнлари кучаяди, улар қайтарилган биоген бирикмаларни сарфлайди. Шундай ҳолат карам пишиши даврида ҳам кузатилади.
• Сабзавотларнинг пишиш даврида липидлар синтези рўй беради, уларнинг асосини мой кислоталарининг мураккаб эфирлари ва юқори молекулали бир атомли спиртлар ташкил қилади. Бу бирикмалар мумлар таркибига киради, улар меваларни юпқа қават билан қоплайди, сўлишидан ва микроорганизмлардан жароҳатланишдан сақлайди.
• Пишиш даврида фермент системаларнинг фаоллиги ортади, хусусан гликолиз ферментлари, уч карбон кислоталар цикли, пируватдегидрогеназа комплекси ва пентозофосфат йўлида кузатиш мумкин. Юқорида қайд этилган ферментатив реакцияларда ҳар хил органик кислоталар (олма, қаҳрабо, лимон, оксолоацетат, пироузум, сирка ва бошқалар) ҳосил бўлиб, унинг миқдори 0,2-1,3% қуруқ массасига тўғри келади.