Изланувчилар online илмий-амалий

SUT MAHSULOTLARINI TAYYORLASHNING TEXNOLOGIK 
JARAYONLARNI TADQIQ QILISH 
Najmitdinova G.K, Xudoyberdieva Sh.D
Farg’ona politexnika institute, Oziq-ovqat texnologiyasi kafedrasi 
Bugungi kunda qaysi oziq-ovqat do‘koni yoki supermarketga kirmang, 
mahalliy ishlab chiqaruvchilar tomonidan tayyorlangan sut va sut mahsulotlari, 
go‘sht va go‘sht mahsulotlari, konserva va konserva mahsulotlari, turli xil qandolat 
mahsulotlari, tabiiy meva sharbatlar taklif qilinayotganiga guvoh bo‘lamiz. Sut, qatiq, 
qaymoq, sariyog‘, pishloq, brinza, turli kolbasa va konservalar, pishiriqlar, 
qandolatlar, meva sharbatlari, djemlar, murabbolar, turli ichimliklar ularning barchasi 
sifat ko‘rsatkichlari, qadoqlanishi bilan xorijnikidan aslo qolishmaydi. Tabiiyligi, 
o‘simlik yog‘laridan holi ekanligi bois, xatto ustun turadi. Shu bois “O‘zbekistonda 
ishlab chiqarilgan” yorlig‘i tushirilgan bunday mahsulotlarga bo‘lgan talab tobora 
oshib, shunga monand ishlab chiqarish hajmi ham ko‘payib borayotir. 
Shu sababli oziq-ovqat mahsulotlarini, jumladan, quruq sut mahsulotlarini 
хavfsizlik mezonlari tadbiqi bo‘yicha bir qancha qo‘shimchalar kiritilmoqda hamda 
qo‘shimcha qaror va nizomlar ishlab chiqilmoqda.
Bundan ko‘rinib turibdiki, davlatimiz aholini asosiy ozuqasi bo‘lgan go‘sht 
va sut mahsulotlarini sifatini va uning nazoratini ta’minlash maqsadida hamda 
aholini sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bo‘lgan ehtiyojini qondirish maqsadida
sifatsiz mahsulotni etishtirayotgan xo‘jalik sub’ektlarini nazoratini kuchaytirmoqda. 
Farg‘ona viloyatida bugungi kunda aholini sifatli quruq sut mahsulotlari, 
jumladan, qandli quruq sut, bollar quruq sut, muzqaymoq, konditor mahsulotlariga 
quruq sut, kabilar bilan ta’minlash muhim mavzu masalalaridan biri hisoblanadi. 
Hozirgi kunda sut mahsuloti – quruq sut kam ishlab chiqarilganligi sababli hamda 
unga bo‘lgan talab kuchayganligini hisobga olgan holda tabiiy quruq sutni 
laboratoriya sharoitida tayyorlash hamda uning me’yoriy xujjatlarga mos kelishini 
o‘rganish, tahlil va tadqiq qilish muammolarini hal etishni yechimlarini topish muhim 
ahamiyat kasb etadi.
Hozirda oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibiga e’tibor beradigan bo‘lsak, 
barcha mahsulotlar tarkibida inson organizmi uchun zarar keltiradigan qo‘shimcha 
ozuqa qo‘shilmalari, stabilizatorlar, bo‘yovchi moddalar, konservantlarga duch 
kelamiz. Jumladan, sut mahsulotlarini ham iste’mol qilishda, tanlashda e’tiborli 
bo‘lish lozim. Birinchidan, sigir sutini tanlashda sutning nomlanishiga va yaroqlilik 
muddatiga etibor berish lozim. Sigir suti oq yoki biroz sariq tusli, qon izlarisiz, loyqa 
muallaq zarrachalarsiz, yoqimli sut hidli bo‘lishi kerak. Uy sutining yuzasida qaymoq 
paydo bo‘lishi mumkin. Agar sutdan haqiqatan ham qaymog‘i olinmagan bo‘lsa, 
idish devorlarida oq izlar qoladi.
Albatta, haqiqiy sutni uyida sigiri bor odamdan sotib olish kerakligi to‘g‘risida 
fikr keladi. Ammo, bunday sut ham hamisha yaxshi bo‘lmasligininng isbotlari etarli. 
O‘z sigiri sutini sotadigan sotuvchilarning eng oddiy hiylasi, sutga suv qo‘shish. 

---

292 
Ayrim “sutchilar” da sigir umuman yo‘q. Ular quruq sut konsentratini qoplab xarid 
qilishadi va oddiy harakatlar natijasida “o‘z sigirining haqiqiy sutini” sotishadi. 
Sutda suv mavjudligi quyidagicha aniqlanadi. Yaxshi sayqallangan simni sutga 
botirib, tik holda ushlab, tez chiqarish kerak. Agar sut tark ibida suv bo‘lmasa, sut 
tomchilari simda qoladi. Agar sutga suv qo‘shilgan bo‘lsa, suyuqlik simga yopishib 
qolmaydi. Sifatsiz sutning tuzilishi bir xil emas, muallaq zarrachalar yoki qon 
chiziqchalari, nordon yoki boshqa yoqimsiz hid bo‘ladi, rangi oq yoki biroz sariqdan 
o‘zgacha (qaynatilgan sut biroz jigar rang tus olishi mumkin). Ta’mi taxirroq, zichligi 
o‘ta suyuq bo‘ladi.
Paketlarda sotiladigan sut pasterizatsiyalangan, streilizatsiyalangan, tiklangan, 
qaynatilgan va gomogenizatsiyalangan bo‘lishi mumkin. 
Tiklangan sut – bu suyultirilgan quruq sut. U organizm uchun deyarli 
foydasizligi tabiiy hol.
Sterilizatsilangan sut – 135 darajagacha isitilgan, so‘ng keskin sovutilgan sut. 
Sterilizatsiyalangan sut tarkibida asosiy mikroelement, moy va oqsillar qoladi, ammo 
ular tarkibida hech qanday bakteriyalar yo‘q, vitaminlarning qismi buziladi. 
Sterilizatsiyalangan sut yopiq o‘ramda 6 oygacha saqlanishi mumkin, ochiq o‘ramda, 
muzlatgichda 2-3 kun davomida saqlanadi.