|
Цель работы: обработка сухого красного виноградного виноматериала
различными марками активированного угля с целью улучшения качества
вина.
Объектом исследования послужил красный сухой виноградный
виноматериал «Саперави», произведённый на СП ООО «Фер гана -Франсе».
Исследования проводили по методике В. А. Виноградова, В. А. Загоруйко, А.
С. Макарова и Д. В. Ермолина [4] в технологической лаборатории на СП
ООО «Фергана-Франсе».
Виноградный виноматериал «Саперави» был разделен на две части, одна
из которых была предварительно оклеена бентонитом по общепринятой
методике на предприятии СП ООО «Фергана-Франсе», вторая часть не
подвергалась предварительной обработке бентонитом.
Данные образцы виноградных виноматериалов обрабатывали
различными марками активированного угля, широко применяемыми в
пищевой промышленности: Granucol FA, Granucol Ge, БАУ-А, КАУСОРБ-
212.
Виноградные виноматериалы были разделены на пять частей по 300 мл,
в четыре была помещена навеска активированного угля различных марок,
пятая служила контролем.
После добавления активированного угля к виноматериалам колбы
закрывали пробками и тщательно перемешивали. Далее образцы
оставляли в холодильнике при температуре +5 °С на 18 часов, встряхивая
содержимое через каждые четыре часа. Затем отфильтровывали и
оставляли образцы виноградных виноматериалов в холодильнике еще на
48 часов.
Таблица 1 - Физико-химические показатели качества виноградного
виноматериала «Саперави», пр едварительно оклеенного бентонитом
Вариант
обработки
П
ло
тн
ос
ть
п
ри
2
0
°С
С
пи
рт
, %
о
б.
Р
С
В
, %
Т
ит
ру
ема
я
ки
сл
от
но
ст
ь,
г/
дм
3
Л
ет
уч
ие
ки
сл
от
ы
,
г/
дм'
’
pH
. е
д.
С
умм
а
по
ли
ф
ен
ол
ов,
мг
/д
м
3
А
ск
ор
би
но
ва
я
ки
сл
от
а,
мг
/%
контроль
0,991 11,8 7,1
9,7
1,056
3,82
1361,9
4,6
Марки активированного угля
350
Granucol FA 0,991 11,4 6,3
9,0
1,056
3,80
491,8
3,3
Granucol Ge 0,990 11,4 6,0
8,3
0,924
3,86
592,3
3,3
БАУ-А
0,991 11,4 6,1
7,5
0,990
3,86
629,4
3,5
КАУСОРБ-
212
0,991 11,3 5,9
8,3
1,056
3,82
926,6
4,1
Физико-химические
показатели
качества
виноградных
виноматериалов
предварительно
оклеенных
бентонитом
и
необработанных бентонитом после добавления активированного угля оп-
ределяли
общепринятыми
методами.
Результаты
исследований
представлены в таблицах 1.2.
Из таблицы 1 следует, что содержание спирта и плотность
виноградных виноматериалов после обработки различными марками
активированного угля не изменилась по сравнению с контрольным
образцом. Количество редуцирующих сухих веществ (РСВ) в образцах с
активированными углями марок Granucol FA, Granucol Ge и БАУ-А
снизилось незначительно - на 11,3 %, а в образце с активированным углем
марки КАУСОРБ-212 уменьшение произошло на 17 % по сравнению с
контрольным образцом.
Суммарное
содержание
титруемых кислот в образцах с
активированными углями марок Granucol Ge и КАУСОРБ-212
уменьшилось на 14,4 %, а в образце с активированным углем марки БАУ-
А снизилось на 23 % по сравнению с контрольным образцом. Количество
летучих кислот во всех образцах находилось в пределах нормы (ПДК) и
составило от 0,9 г/дм ' до 1,0 г/дм
3
.
Значительно снизилась сумма полифенольных веществ: в образцах,
обработанных активированным углем марки Granucol FA на 64 %, в
образце с активированным углем марки Granucol Ge на 56,5 %, в образце с
активированным углем марки БАУ-А на 53,8 %, в образце с
активированным углем марки КАУСОРБ-212 на 32 % по сравнению с
контрольным образцом.
Содержание аскорбиновой кислоты в образцах виноградных
виноматериалов, обработанных углями марок Granucol FA и Granucol Ge
также уменьшилось в среднем на 29 %, а в образце с маркой БАУ-А
произошло снижение на 23,5 %, незначительное уменьшение наблюдалось
и в образце с внесением активированного угля марки КАУСОРБ-212 - на
11,6 %.
Исследования показали, что различные марки активированного угля
оказывают
существенное
влияние
на
снижение
содержания
полифенольных соединений и на количество витамина С в образцах
виноматериалов, предварительно обработанных бентонитом.
Суммарное
содержание
титруемых
кислот в образцах с
активированными углями марок Granucol Ge и БАУ-А увеличилось на 24
%, в образце с активированным углем марки КАУСОРБ-212 возросло на
20 %, в образце с активированным углем марки Granucol FA увеличилось
351
на 16 %.
Значительно снизилась сумма полифенольных веществ: в образце с
активированным углем марки Granucol FA на 72,5 %, в образце с
активированным углем марки Granucol Ge на 56,7 %, в образце с
активированным углем марки БАУ-А на 39,1 %, в образце с активирован-
ным углем марки КАУСОРБ-212 на 39,5 %.
Содержание аскорбиновой кислоты в образце с активированным
углем марки Granucol Ge снизилось на 50 % по сравнению с контрольным
образцом, в образце с углем марки Granucol FA уменьшилось на 43,3 %, в
образцах с активированным углем марок БАУ-А и КАУСОРБ-212
изменение содержания аскорбиновой кислоты незначительно.
Таким образом, анализ полученных данных показывает, что при
обработке красных сухих виноградных виноматериалов «Каберне»
различными марками активированного угля с предварительной оклейкой
бентонитом наблюдается значительное снижение массовой кон центрации
полифенольных веществ и аскорбиновой кислоты, что отрицательно
влияет на качество виноградного вина. В меньшей степени изменения
массовой концентрации полифенольных веществ и аскорбиновой кислоты
наблюдаются при обработке активированными углями марки БАУ-А и
КАУСОРБ-212 в виноматериалах без предварительной оклейки бен-
тонитом. В дальнейшей работе по обработке красных сухих виноградных
виноматериалов, по-видимому, желательно использовать активированные
угли марок БАУ-А и КАУСОРБ-212 без предварительной обработки
бентонитом.
Список литературы
1. Валуйко, Г. Г. Технология виноградных вин [Текст] / Г. Г. Валуйко.
- Симферополь: Таврида, 2001.-624 с.
2. Валуйко, Г. Г. Стабилизация виноградных вин [Текст] / Г. Г.
Валуйко, В. И. Зинченко, Н. А. Мехузла. - Симферополь: Таврида, 2002. -
208 с.
3. Виноградов, В. А. Влияние обработки активированным углем на
показатели качества виноматериалов [Текст] / В. А. Виноградов, В. А.
Загоруйко, А. С. Макаров, Д. В. Ермолин // Магарач. Виноградарство и
виноделие. - 2011. - №4. - С.23-24.
Do'stlaringiz bilan baham: |
