Ismatov Tulkinning bitiruv malakaviy ishi mavzu: O’y sharoitida

4.2. Yetilish davrida mahsulotlarda kechadigan o’zgarishlar 

 

Ertapishar mevalar saqlangan vaqtda ularda qimmatli oziq va ta’m beruvchi 

moddalar  to’planmaydi,  aksincha,  parchalanadi.  Kechki  va  qishki  mevalar 

uzilgandan  keyin  ma’lum  vaqtgacha  yuqorida  ko’rsatilgan  moddalar  to’planadi, 

so’ngra  parchalanish  boshlanadi.  Mevalar  yetila  borgan  sari  ular  tarkibidagi 

shakarning  miqdori ortib,  kislota  va  oshlovchi  moddalar  kamayib  boradi.  Bundan 

tashqari,  xushbo’y  moddalarning  to’planishi  kuchayadi.  Shakar  asosan  mevalar 

tarkibidagi 

kraxmalning 

gidrolizlanishi, 

glyukozid, 

pektin 

va 

gemisellyulozalarning parchalanishi hisobiga ko’payadi. 

 

Yetilish  davrida  saxaroza  bilan  monasaxaridlarning  nisbati  o’zgarib  turadi: 

saqlash davrida fruktoza miqdori oshadi, glyukoza va saxaroza miqdori kamayadi. 

Mevalar pishib o’tib ketsa, ularning nafas olishi hisobiga shakar miqdori kamayib 

ketadi. Mevalarning shirinligini fruktoza miqdori belgilaydi, garchand saxaroza va 

glyukoza  miqdori  fruktozanikiga  qaraganda  ko’p  bo’lsa-da,  meva  uncha  shirin 

bo’lmaydi. 

---

 

Mevalarni  saqlash  vaqtida  ular  tarkibidagi  kislotalar  shakarga  nisbatan  tez 

parchalanadi,  shu  sabali  shakar  va  kislotalarning  nisbati  o’zgaradi.  Saqlanish 

davrining  oxiriga  borib  mevalar  ancha  shirin,  so’ngra  esa  kislotalarni  yo’qotishi 

natijasida bemaza bo’lib qoladi. 

 

Pektin  moddalar  mevalar  saqlanishi  mobaynida  parchalanib  eruvchan 

pektinlar  hosil  qiladi  va  bu  mevalarning  yumshoqlanishiga  olib  keladi. 

Mevalarning  yumshoqlanishi  mevaning  o’rta  qismidan  periferiyasi  (tashqi 

qismiga)  tomon  boradi.  Pektin  moddalarining  parchalanishi  natijasida  mevalarni 

qoraytirib  yuboradigan  metil  spirti  hosil  bo’ladi.  Odatda,  uzumlar  so’liganda 

pektin moddalar to’planadi. 

 

Mevalarni saqlash davrida oshlovchi moddalar kamayib, xushbo’y moddalar 

esa fermentlar ta’sirida boshqa moddalarga aylanib ketadi (oksidlanadi). 

 

Bu  davrda  mevalar  tarkibidagi  azotli  moddalar,  vitaminlar  miqdori 

kamayadi.  Ertapishar  mevalar  tarkibidagi  vitaminlar  kechpishar  mevalardagiga 

qarganda tez yo’qoladi. Mevalarni saqlashga harorat va havoning aylanishi yuqori 

bo’lganda vitaminlarning kamayishi aktivlashadi. 

 

Shunday  qilib,  mevalarning  yetilish  davrida  gidrolitik  jarayonlar  sintetik 

jarayonlardan ustun keladi. 

 

Ko’kat  sabzavotlar,  rezavor  mevalar  va  bir  qator  danakli  mevalarning 

saqlashga  chidamliligi  uncha  yuqori  emas.  Bu  esa  barg  shapalog’i  juda  katta 

bo’lganligi,  to’qimalardagi  suv  tez  parchalanishi,  qoplovchi  to’qimalar  yupqa 

bo’lishi va hujayralar tarkibidan suv oson ajralishi tufaylidir. Ko’kat sabzavotlarni 

saqlash uchun qulay sharoitda ham sutkasiga nafas olish jarayoni 1-1,5 %ni tashkil 

qiladi.  Biroz  saqlangan  ba’zi  rezavor  va  danakli  mevalar  qorayib  suvi  oqa 

boshlaydi.  Natijada  ularning  sifati  buzilib,  yaroqsiz  holga  tushib  qoladi.  Shu 

sababli iloji boricha bunday mevalarni saqlash sharoiti yaxshilanib, ularda suvning 

bug’lanishiga  va  nafas  olishning  sekinlanishiga  qaratilgan  tadbirlar  ko’rilishi 

lozim.  Suvning  bug’lanishini  to’xtatish  va  mevalarni  so’litmasdan  saqlash  uchun 

meva-sabzavot omboridagi namlikni oshirish va haroratni pasaytirish lozim. 

---