Ishlashnu tashkil etish kafedrasi

Tindirish.  SHarbat  –  polidispers  sistema.  Juda  shaffof  mahsulot  olish  uchun 

uning  tarkibidagi  ko’zga  ko’rinadigan  suzgich  zarrachalar  cho’kmaga  tushiriladi. 

YAngi olingan sharbat kolloid eritma bo’lib, o’lchami 10

-6 

– 10

-7

 

 

 smni tashkil etgan 

yuqori dispersiyali zarralar yoki yuqori molekulali moddalar eritmasidan iborat. 

Meva sharbatlari tarkibida tabiiy  yuqori molekulali polimerlar  – pektin, oqsil, 

ayrim  oshlovchi  va  ranglovchi  moddalar,  polisaxaridlar  (jumladan,  kamed)  mavjud. 

---

33 

 

Meva  sharbatida  dispersion  muhit  suyuqlik  (suv)  hamda  disperslangan  faza  –  qattiq 

jism bo’lgani uchun ular suspenziyalarga yoki liozollarga kiradi. 

SHarbatdagi  kolloidlarning  umumiy  miqdori  mevaning  turi  va  naviga,  iqlim 

sharoitiga  bog’liq.    Uzum  sharbatida  kolloidlarning  umumiy  miqdori  4–12  g/l 

oraliqda o’zgaradi. Olma sharbatida o’rta hisobda 5 g/l ni tashkil etadi.  

Muallaq  zarralarni  ajratib  Kristall  shaffof  mahsulot  olish  uchun  kolloid 

sistemani buzish va cho’kma tushishiga erishish kerak.  

Meva  sharbatini  shaffof  suyuqlik  (sharbatni  o’zi)  va  cho’kmaga  ajratish 

jarayoni  tindirish  deyiladi.  SHarbatni  tindirish  uchun  kolloid  sistemaning  barini 

cho’ktirishga  hojat  yo’q.    Buning  uchun  kolloidlar  miqdorini  20–30%  kamaytirilsa 

kifoya.  

Kolloid darajada dispers moddalarning asosiy qismi mahsulot tarkibida qolishi 

keyinchalik  uning  uzoq  saqlanishi  natijasida  yana  loyqalanishiga  sabab  bo’lishi 

mumkin.  Oqibatda  zarrachalar  bir-biri  bilan  tutashib,  yirik  zarrachalar  hosil  qilishi 

mumkin.  Bunda,  avvalo,  sharbatning  opalassensiyasi,  so’ngra  engil,  ko’payib 

borayotgan loyqa paydo bo’ladi, pirovardda cho’kma hosil bo’ladi.  

Deaeratsiya. Sharbat tarkibiga kirgan havo ishlab chiqarish davomida sharbat 

sifatini yomonlashtiradi.  

Olma sharbati oshlovchi moddalari havoda oksidlanishi va flobafenlar hosil  bo’lishi 

natijasida  qorayadi.  Uzum  sharbatida  havo  ranglovchi  moddalar  parchalanishini 

keltirib  chiqaradi,  to’q  malla  cho’kma  tushadi.  Havo  kislorodi  vitaminlarni  ham 

parchalaydi.  SHarbat  tarkibidagi  havo  isitish  natijasida  yoki  mexanik  deaeratsiya 

yordamida  chiqarib  yuborilishi  mumkin.  Agar  sharbat  uchun  issiqlik  bilan  ishlov 

berish  kerak  bo’lsa  u  holda  uni  issiqlik  deaeratsiyasidan  o’tkaziladi.  Buning  uchun 

uzluksiz ishlovchi issiqlik almashgichlar ishlatiladi.  

Mexanik deaeratsiyalash Pasterizator-deaerator orqali o’tkaziladi.  

Qadoqlash. SHarbat shisha idishlarga, ya’ni shisha, banka, butil hamda tunuka 

bankalarga,  alyuminiy  tyublar  va  polimer  materialdan  tayyorlangan  taraga 

qadoqlanadi.  Kichik  hajmli  taraga  qadoqlash  va  keyinchalik  pasterizatsiyalash 

---

34 

 

vaqtida sharbat temperaturasi 50–60

0

Sni, uch litrli butillarga issiq quyish yo’li bilan 

konservalash vaqtida esa,  90–95

0

Sni tashkil etadi.