|
Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar
Iste’molchini sifatli va to‘liq oziq-ovqat bilan ta’minlashda oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlashning barcha bosqichlarida sanitariya qoidalariga qat’iy rioya qilish muhim ahamiyatga ega.Bu talabning bajarilishi ko‘p jihatdan oshpazning mehnatiga bog‘liq.
Ishga kirishishdan oldin oshpaz mexanik jihozlarning sanitariya holatini, ish joyining va inventarning tozaligini tekshirishi kerak. Mahsulotlarni qayta ishlash jarayonida ish joyining tozaligi saqlanishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashdan oldin oshpaz ularning sifatini tekshirishi va mahsulot sifatiga shubha tug'ilsa, bu haqda ishlab chiqarish boshlig'ini yoki katta oshpazni xabardor qilishi kerak, keyin esa sanitariya nazorati vakillari bilan birgalikda uning sifatini yaxshilaguncha, mahsulotni ishlab chiqarish uchun qabul qilishni kechiktirishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini sovuq yoki asosiy va issiqlik bilan ishlov berishni farqlanadi.
Ishlab chiqarishga kiradigan mahsulotlar birinchi navbatda oldindan ishlov berilishi kerak - zararlangan va yeyilmaydigan qismlardan yaxshilab tozalanadi, yuviladi va hokazo, va faqat keyin qayta ishlanadi. Dastlabki ishlov berish katta gigienik ahamiyatga ega, chunki u mikroblar bilan mahsulotlarning ifloslanishini sezilarli darajada kamaytirishga olib keladi.
Oziq-ovqat xavfsizligi - bu aholi salomatligi muammosi bo'lib, uning ahamiyati ortib bormoqda. Butun dunyo hukumatlari oziq-ovqat xavfsizligini yaxshilash bo'yicha sa'y-harakatlarni kuchaytirmoqda. Bu sohadagi muammolarning ko‘payib borayotgani va iste’molchilarning tashvishi ortib borayotgani bilan bog‘liq.
Oziq-ovqat yuqadigan kasalliklarning ta'rifi: Oziq-ovqat bilan yuqadigan kasallik odatda yutish paytida organizmga kiradigan patogenlar natijasida infektsiya yoki zaharlanish natijasida kelib chiqadigan kasallik deb ta'riflanadi. Oziq-ovqat orqali yuqadigan kasallik xavfi har bir insonga tahdid soladi.
Oziq-ovqat orqali yuqadigan kasalliklarning tarqalishi: Oziq-ovqat orqali yuqadigan kasallik rivojlangan va rivojlanayotgan mamlakatlarda keng tarqalgan va o'sib borayotgan sog'liqni saqlash muammosidir.
Biotexnologiya orqali ishlab chiqarilgan oziq-ovqat xavfsizligini diqqat bilan baholash kerak.
Inson salomatligiga oid qarorlar uchun ilmiy asos yaratish uchun bunday oziq-ovqatlarni baholashning yangi usullari va siyosatlarini ishlab chiqish va xalqaro miqyosda kelishish kerak. Baholashda ham foyda, ham salomatlikka mumkin bo'lgan salbiy ta'sirlarni hisobga olish kerak. Zararkunandalarga chidamliligini oshirish uchun o'zgartirilgan ekinlar, allergenlari olib tashlangan oziq-ovqatlar yoki muhim oziq moddalar darajasi yuqori bo'lgan oziq-ovqatlar mumkin bo'lgan ijobiy misollar va ba'zi genetik jihatdan o'zgartirilgan oziq-ovqatlardagi mikroblarga qarshi belgilar salbiy misol sifatida keltirilishi mumkin. Potentsial xavf va foydalarni hisobga olish o'tmishda e'tibordan chetda qolgan biotexnologik oziq-ovqat mahsulotlarini baholashning muhim jihati hisoblanadi. Bundan tashqari, ushbu sohada, qoida tariqasida, milliy va xalqaro darajada xavfsizlikni baholash uchun zarur bo'lgan asosiy ma'lumotlarning aniq almashinuvi yo'q.
Salmonellyoz ko'plab mamlakatlarda jiddiy muammo hisoblanadi. Salmonellyoz Salmonella bakteriyasidan kelib chiqadi va uning belgilari isitma, bosh og'rig'i, ko'ngil aynishi, qusish, qorin og'rig'i va diareya hisoblanadi. Salmonellyoz epidemiyasi bilan bog'liq bo'lgan oziq-ovqatlarga tuxum, parranda go'shti va boshqa go'shtlar, xom sut va shokolad kiradi.
Kampilobakterioz keng tarqalgan infektsiya hisoblanadi. Bunga Campylobacter bakteriyalarining ayrim turlari sabab bo'ladi. Ba'zi mamlakatlarda xabar qilingan holatlar salmonellyoz bilan kasallanish darajasidan oshadi. Oziq-ovqat orqali yuqadigan kasallik bo'lsa, asosiy qo'zg'atuvchi oziq-ovqatlar xom sut, xom yoki kam pishgan parranda go'shti va ichimlik suvidir. Kampilobakteriozning o'tkir namoyon bo'lishi orasida kuchli qorin og'rig'i, isitma, ko'ngil aynishi va diareya mavjud. 2% dan 10% gacha bo'lgan hollarda infektsiya surunkali sog'liq muammolari, jumladan reaktiv artrit va nevrologik kasalliklar rivojlanishiga olib kelishi mumkin.
Enterohemorragik (oshqozon-ichakdan qon ketishiga olib keladigan) E. coli infektsiyalari, masalan, E. coli O157 va listerioz so'nggi o'n yilliklarda paydo bo'lgan jiddiy oziq-ovqat kasalliklaridir. Nisbatan past bo'lishiga qaramay, ularning odamlar, ayniqsa chaqaloqlar, yosh bolalar va qariyalar sog'lig'iga og'ir (shu jumladan o'limga olib keladigan) oqibatlari, bu kasalliklarni eng og'ir oziq-ovqat infektsiyalari qatoriga qo'yadi.
Rivojlanayotgan mamlakatlarda vabo sog'liqni saqlashning asosiy muammosi bo'lib, u ham katta iqtisodiy yo'qotishlarga olib keladi. Kasallikning qo'zg'atuvchisi Vibrio cholerae bakteriyasidir. Suvdan tashqari, ifloslangan oziq-ovqat mahsulotlari infektsiyani tashuvchisi bo'lishi mumkin. Vabo epidemiyasi turli xil ovqatlar, jumladan guruch, sabzavot, tariq pyuresi va turli xil dengiz mahsulotlarini iste'mol qilish natijasida yuzaga kelgan. Kasallikning belgilari, shu jumladan qorin og'rig'i, qusish va kuchli suvli diareya, qo'shimcha suyuqlik va tuz kiritilmasdan kuchli suvsizlanish va o'limga olib kelishi mumkin.
Mikotoksinlar, dengiz biotoksinlari, siyanogen glikozidlar va zaharli qo'ziqorinlarda mavjud bo'lgan toksinlar kabi tabiiy zaharli moddalar vaqti-vaqti bilan kuchli zaharlanishni keltirib chiqaradi. Aflatoksin va okratoksin A kabi mikotoksinlar ko'plab asosiy oziq-ovqatlarda maqbul miqdorda mavjud; Bunday zaharli moddalarga uzoq muddatli ta'sir qilishning sog'liqqa ta'siri yaxshi tushunilmagan.
O'ziga xos patogenlar, masalan, odamlarda Creutzfeldt-Jakob kasalligi (vCJD) varianti bilan bog'liq bo'lgan qoramol gubka ensefalopatiyasining (BSE yoki "jinni sigir kasalligi") qo'zg'atuvchisi. Odamlarga yuqishning eng ko'p yo'li miya to'qimasini o'z ichiga olgan mol go'shti mahsulotlarini iste'mol qilishdir.
Turg'un organik ifloslantiruvchi moddalar atrof-muhit va inson tanasida to'plangan birikmalardir. Dioksinlar va polixlorli bifenillar diqqatga sazovor misollardir. Dioksinlar ba'zi sanoat jarayonlari va chiqindilarni yoqishning kiruvchi qo'shimcha mahsulotidir. Turg'un organik ifloslantiruvchi moddalarga ta'sir qilish odamlarga bir qator salbiy oqibatlarga olib kelishi mumkin.
Qo'rg'oshin va simob kabi metallar chaqaloqlar va bolalarda nevrologik shikastlanishga olib keladi. Kadmiyning ta'siri ham buyraklarning shikastlanishiga olib kelishi mumkin, odatda keksa odamlarda. Metallar (va Turg'un organik ifloslantiruvchi moddalar) havo, suv va tuproq ifloslanishi orqali oziq-ovqat mahsulotlarini ifloslantirishi mumkin.
Oziq-ovqat kasalliklari bilan bog'liq xarajatlar
Oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishi jamoalar va ularning sog'liqni saqlash tizimlari uchun katta ijtimoiy va iqtisodiy yuk yaratadi. Faqatgina asosiy patogenlar keltirib chiqaradigan kasalliklarning Qo'shma Shtatlarga har yili tibbiy xarajatlar va yo'qolgan mahsuldorlik nuqtai nazaridan 35 milliard dollarga baholanadi (1997). 1991 yilda Peruda vaboning qayta paydo bo'lishi o'sha yili baliq va baliq mahsulotlari eksportida 500 million AQSh dollari miqdoridagi yo'qotishlarga olib keldi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
