Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Optik xususiyatlarga shaffoflik, rang, sinishi, optik faollik kiradi. Bu ko’rsatkichlar inson tomonidan ko’rish sezgilari orqali idrok qilinadi.Optik xususiyatlar ko’pchilik oziq-ovqat mahsulotlari sifatining muhim ko’rsatkichidir.
Termik fizik xususiyatlar mahsulotni isitish yoki sovutish tezligini tavsiflaydi. Bu xususiyatlarga issiqlik sig’imi, issiqlik o’tkazuvchanligi, erish nuqtasi, qotib qolish, muzlash kiradi. Termofizik xususiyatlar mahsulotlarni pishirish, qaynatish, pasterizatsiya, sterilizatsiya, muzlatish, muzdan tushirish, tashish va saqlashda hisobga olinadi.
Sorbsion xususiyatlar - moddaning atrof-muhitdan suv bug’lari yoki gazlarini o’zlashtirish qobiliyati. Sorbsiyaning teskari jarayoni desorbsiya deyiladi. Ushbu jarayonlar mahsulot sifatining o’zgarishiga olib kelishi mumkin.
Choy, qahva, tuz, shakar, quritilgan mevalar, quritilgan sut va boshqalar kabi namligi kam bo’lgan mahsulotlar namlikni o’ziga singdira oladi, yog’ga boy yoki namlik ko’p bo’lgan ovqatlar uni o’zlashtirmaydi.
Kimyoviy birikmalar hosil bo’lishida mahsulot tomonidan bug’lar yoki gazlarning yutilishi xemisorbsiya deb ataladi.
Elektrofizik xossalari mahsulotlarning elektromagnit maydondagi harakatini aniqlaydi. Bu xossalarning asosiy ko’rsatkichi elektr o’tkazuvchanlikdir. Bu ko’rsatkich ba’zi mahsulotlarda titrlanadigan kislota namligini aniqlashga asoslangan.
2. Oziq-ovqatlarni saqlash
Mahsulotning butun yo'lida va ishlab chiqarishdan iste'molchiga o'tishda yo'qotishlarni kamaytirish va sifatini saqlab qolish muhim vazifadir.
Yaroqlilik muddatiga ko'ra oziq-ovqat mahsulotlari barqaror va tez buziladiganlarga bo'linadi.
Uzoq va uzoq vaqt saqlanishi mumkin bo'lgan tovarlarga un, don, makaron, kraker, quritilgan meva va sabzavotlar, shakar, o'simlik moyi, alkogolli ichimliklar, konserva va boshqalar kiradi. Bu mahsulotlarda oz miqdorda suv mavjud.
Ko‘p turdagi meva-sabzavotlar, go‘sht, baliq, sut va boshqalar uzoq vaqt saqlanmaydigan (tezda buzilib ketadigan) mahsulotlar qatoriga kiradi, chunki ular tarkibida suv ko‘p bo‘ladi.
Saqlash jarayonida oziq-ovqat mahsulotlari turli xil o'zgarishlarga uchraydi. Ushbu o'zgarishlarning xarakteriga ko'ra saqlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlar fizik, fizik-kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlarga bo'linadi.
Mahsulotlarda harorat, namlik, gaz tarkibi, yorug'lik, mexanik ta'sirlar ta'sirida fizik va fizik-kimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi.
Bular suv va gaz bug'larining sorbsiyasi va desorbsiyasi, qand va tuzlarning kristallanishi, oqsillar va kolloidlarning tuzilishi, bo'sh moddalarning siqilishi, mahsulotlarning deformatsiyasi va yaxlitligini buzish jarayonlari.
Tuz, granullangan shakar, un, pechene, kraker, vafli va boshqalarni saqlash paytida sorbsiya jarayoni, ya'ni namlikning so'rilishi sodir bo'lishi mumkin.
Desorbtsiya jarayonida mahsulot quriydi, buning natijasida uning massasi pasayadi va sifati yomonlashadi.Bu jarayon yangi meva, sabzavotlar, non, pechene uchun xosdir.
Ba'zi mahsulotlarda (qandolat, murabbo, asal, muzqaymoq) shakar saqlash vaqtida kristallanadi, bu mahsulotning tashqi ko'rinishi, mustahkamligi va ta'mining yomonlashishiga olib keladi.
Mahsulotlarni saqlash vaqtida oqsillar va kolloidlarning qarishi don, un, dukkakli ekinlarning yaxshi shishishi va ularni uzoqroq tayyorlash zarurligini tushuntiradi.
Mexanik shikastlanish qandolat, non, makaron, meva va sabzavotlarning deformatsiyasiga olib keladi, bu esa mahsulot sifatining pasayishiga yoki iste'mol uchun to'liq yaroqsizligiga olib keladi.