Implications for the development

kaurma
и пастырма
.
Кaurma
, как правило, готовят из крупного старого барана, мясо которого утратило све-
жесть и первоначальную мягкость. Мясо режут на куски по суставам, не повреждая костей, 
помещают в чугунок и жарят в собственном жире на костре, периодически помешивая де-
ревянной ложкой. Мясо считается готовым в том случае, если оно легко отделяется от ко-
стей. Чтобы мясо не пригорело, в чугунок наливают немного воды. По мере готовности в 
мясо добавляют специи: красный горький перец, сладкий красный перец. Некоторые хо-
зяйки используют тимьян. Красный перец используют и для перченого вкуса, и для при-
дания красного цвета, т.к. 
kaurmа
должна быть обязательно красной. Полученной смесью 
набивают очищенный и промытый бараний желудок. В селе Етулия, кроме перечисленных 
компонентов добавляют жареные баклажаны, лук. В настоящее время мясо не складыва-
ют в желудок, а заворачивают в целлофан. Изделие в нарезанном виде может служить хо-
лодной закуской к вину или компонентом к различным блюдам. Например, к картошке 
(kartofifirinda) и капусте.
Аналогичный вид пищи распространен в значении «жареное мясо, приготовленное для 
длительного хранения» у некоторых народов Передней и Центральной Азии. Технология 
его приготовления уходит корнями в кочевой быт многих народов, в том числе и тюрок. 
При этом мясо подвергалось длительному обжариванию, а затем помещалось в бурдюки, 
изготовленные из очищенных внутренностей или из шкур животных как наиболее рацио-
нальный способ сохранения мяса в условиях кочевого хозяйства
5
.
Рastırma – 
пастрама – представляет собой копченое или вяленое мясо. Традиционно 
рastırma
готовили из баранины. Мясо резали крупными кусками, хорошо отбивали, при-
правляли черным и красным перцем, по желанию добавляли тимьян,выкладывали в бочку 
и заливали соленым раствором на несколько дней. Затем его вынимали и помещали под 
пресс. Через некоторое время его подвешивали возле трубы, где оно подвергалось коп-
чению. В другом случае его оставляли в подвешенном состоянии на сквозняке. Обычно 
р