Иминова Дилобархон Якубовна

Консерваланган 
озиқ-овқат 
маҳсулотлари 
турлари.
Озиқ-овқат 
маҳсулотларини консервалаш – бу узоқ муддатли (ушбу гуруҳдаги оддий 
маҳсулотларга нисбатан) сақлашда маҳсулотларни айнишдан сақлаш учун 
мўлжалланган ишлов беришдир. Айниш, асосан, микроорганизмларнинг ҳаёт 
фаолияти натижасида, шунингдек, маҳсулотларнинг таркибига кирувчи айрим 
ферментларнинг ножўя фаоллиги оқибатида юзага келади. Консервалашнинг 
барча усуллари микробларни қириш ва ферментларни парчалаш ёки уларнинг 
фаоллиги учун ноқулай шароит яратишга қаратилади.
Маҳсулотларни сақлаш муддатини узайтиришга қаратилган барча ишлов 
бериш усулларини консервалаш омилига боғлиқ равишда бир нечта гуруҳга 
бўлинади.
1. Юқори ҳарорат таъсири:
● стерилизация, шу жумладан, ташқи иситиш ва юқори частотали токлар; 
КОНСЕРВАЛАШ 
КОНСЕРВАЛАШ — озиқ-овқат маҳсулотларини узоқ муддат сақлаш 
усули; консерва тайёрлаш. Консервалашнинг моҳияти: маҳсулотларни тез 
бузадиган микроорганизмлар фаолиятини 
бутунлай 
ёки 
вақтинча 
тўхтатиш, ферментлар фаолиятини сўндиришдан иборат. Кўп қўлланиладиган 
усуллари: пастеризация, стерилизация, қуритиш (қоқи қилиш), мўзлатиш, 
ачитиш, тўзлаш ва дудлаш. 
Пастеризация усули билан Консервалашда озиқовқат маҳсулотлари (мевалар) 
зич беркитилган идиш — автоклавларда 85 — 100° т-рада 30—60 мин. 
қиздирилади. 
Бунда 
микроорганизмлар 
фаолияти 
вақтинча 
тўхтайди. Стерилизация усулида маҳсулот (гўшт, балиқ ва б.) солинган идиш 
112—120° 
т-рада 
қиздирилади; 
шунда 
ферментлар 
емирилади, 
микроорганизмлар ўлади. Консерваларни юқори частотали токлар билан 
стерилизациялаш усули ҳам бор. Сабзавот ва меваларни тўзлаш биокимёвий 

---

6 
жараёнлар натижасида қанд моддаси ва б. моддалардан сув кислотаси ҳосил 
бўлишига асосланган (яна қ. Озиқ-овқат маҳсулотларини қуритиш).
пастеризация.
2. Паст ҳарорат таъсири:
● совутиш;
● музлатиш.
3. Қуритиш:
● табиий (қуёш нурида);
● сунъий (камерада);
● вакуумли;
●Лиофилли (сублимацион
4. Ионловчи радиация.
5. Осмотик босим оширилиши:
● ош тузи киритилиши;
● шакар киритилиши.
6. Водород ионлари концентрацияси оширилиши:
● маринадлаш;
● тузлаш.
7. Кимёвий ва биологик моддаларни киритиш:
● консервантлар;
● антиоксидантлар.
8. Аралаш усуллар:
● дудлаш;
● пресервалаш.

---

7 
Консервалашнинг ҳамма усулларида ҳам, одатда, энг аввало озиқ-овқат 
маҳсулотларига қўшимча ишлов берилади – сараланади, ювилади, ейилмайдиган 
ёки кам ейиладиган қисмлари (сабзавот ва меваларнинг пўсти ва уруғлари, 
гўштларннинг суяклари, ичак-чавоқлари ва бириктирувчи тўқималари, 
балиқларнинг тангачалари ва ичак-чавоқлари ва ҳоказо)дан тозаланади, бу эса 
маҳсулотнинг дастлабкисига нисбатан озуқавий қиймати ошишини 
таъминлайди. Маҳсулотларни кўпинча қайноқ сувга ботиб олинади.
Юқори ҳарорат ёрдамида озиқ-овқат маҳсулотлари таркибидаги 
ферментларнинг нофаоллаштирилиши ва микроорганизмларнинг йўқотилиши 
таъминланади.