I leitfaden Geflügelhaltung Vorwort

prozessgesteuerten Entleeren
eines Containers auf ein 
Förderband, welches die Masthühner kontinuierlich in den 
Betäubungstunnel 
befördert. Das 
Tunnelsystem wird über Ventilatoren mit Kohlendioxid soweit belüftet, sodass die Tiere bereits in der 
Mitte der Tunnelstrecke erkennbar betäubt sind. Die Gaskonzentration wird online überwacht. Alternativ 
findet auch die Elektrobetäubung im Wasserbad bei Geflügel Anwendung. In neueren Schlachtanlagen 
werden die Container mit den Tieren nicht mehr ausgekippt, sondern die einzelnen Etagen werden 
abgetragen und die darin befindlichen Tiere werden in der der Anlage betäubt. 

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Leitfaden Geflügelhaltung 
Abbildung 47: Mittels automatischer Kippvorrichtung werden die Masthühner entladen und dem 
Betäubungstunnel zugeführt 
Am Ende des Betäubungstunnels werden die Masthühner manuell mit den Ständern an Schlachthaken 
gehängt und kurz danach der 
mechanischen Entblutung
zugeführt. Mehrere Mitarbeiter kontrollieren 
und korrigieren die ansonsten sehr technisierten und automatisierten Arbeitsabläufe. Die ausgebluteten 
Schlachtkörper werden mit 60 °C heißem Wasser besprüht und maschinell gerupft. Nach dem 
Rupfvorgang
wird der Schlachtkörper einer 
Elektrostimulation
unterzogen. Durch unterschiedliche 
Stromspannungen werden Muskelkontraktionen am Schlachtkörper hervorgerufen. Dies hat den Vorteil, 
dass die Fleischreifung eher einsetzt und somit die Fleischqualität deutlich verbessert wird.
Kameras
unterstützen die Überwachung des Qualitätsstandards im Schlacht- und Zerlegeprozess. Die 
Bonitur der Fußballen erfolgt ebenfalls durch ein kamerabasiertes System. Die Bewertung wird nach 
einem vierstufigen System (0, 1, 2a, 2b) durcgeführt. Sind mehr als 20 % der Tiere einer Herde der 
schlechtesten Kategorie (2b) zuzuordnen, wird die zuständige Behörde darüber informiert. Der Mäster 
erhält ohnehin die genauen Ergebnisse der Bonitur. Bei wiederholt schlechten Ergebnissen (>20 % in 
Kategorie 2b) kann auch eine Reduzierung der Besatzdichte auf 33 kg/m
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angeordnet werden.
Vom nackten Schlachtkörper werden Kopf und Ständer maschinell abgetrennt. Die Innereien werden 
entnommen, 
verbleiben 
jedoch noch 
bis 
nach der 
Kontrolle auf 
Tauglichkeit 
durch 
Lebensmittelkontrolleure (Tierärzte) am entsprechenden Schlachtkörper. Erst danach trennen sich die 
Wege zur Weiterverarbeitung. Der ganze bratfertig vorbereitete Schlachtkörper wird nun im Kühlturm 
für insgesamt drei Stunden in vier übereinander laufenden Produktionsreihen bis auf eine 
Kerntemperatur von 1 °C herunter gekühlt. Anschließend werden sie im Verarbeitungsbereich der 
Schlachterei individuell eingescannt und auf Herdenhomogenität (Uniformität) geprüft. Durch diese 
Schlachtkörperklassifizierung ergeben sich für den Landwirt objektive Zu- bzw. Abschläge in der 
Punktebewertung. Die Masthühner durchlaufen zwei verschiedene Verarbeitungsketten. Die Schweren 
werden mit hohem Automatisierungsaufwand zerlegt, filetiert und portioniert.
Trotzdem sind noch viele Handgriffe erforderlich, insbesondere um eine ansprechende Präsentation der 
Ware in den Verkaufsverpackungen zu erzielen. Dabei ist die hohe Bandgeschwindigkeit 
beeindruckend. Die vorweggefangenen Tiere (LG 1.900-2.000 g) werden als frische, ganze Hähnchen 
verpackt. Dagegen werden die Teilstücke der schwereren Tiere 
– zum Beispiel Brustfilet, 
Hähnchenschenkel oder Hähnchenflügel (natur oder mariniert) in die SB-Schalen gelegt und mit einer 
durchsichtigen Folie verschlossen. Teilweise wird die Ware auch unter Schutzatmosphäre für eine 
längere Haltbarkeit und einen Erhalt der ansprechenden rosa Fleischfarbe verpackt. 

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