I. Kirish qismi

II.2.4-rasm:O'tlar bilan zaytun

II.2.5-rasm:Qora zaytun

An'anaviy fermentatsiya va davolash
Xom yoki yangi zaytun tabiiy ravishda juda achchiqdir; ularni mazali qilish uchun zaytunni davolash va fermentatsiyalash kerak, shu bilan oleuropein, yosh zaytun tarkibidagi quruq moddalarning 14% darajasiga yetishi mumkin bo'lgan achchiq fenolik birikma. Oleuropeindan tashqari, boshqa fenolik birikmalar yangi uzilgan zaytunni yoqimsiz holga keltiradi, shuningdek ularni davolash yoki fermentatsiyalash yo'li bilan olib tashlash yoki kamaytirish kerak. Umuman aytganda, fenollar yosh mevalarda eng yuqori cho'qqisiga chiqadi va meva yetishganda aylanadi. Pishib bo'lgandan so'ng, fenollarning darajasi boshqa organik mahsulotlarga o'tishi bilan keskin pasayib ketadi, bu esa ba'zi navlarni darhol iste'mol qilishga yaroqlidir. Tasos orolida yashovchi qutulish mumkin bo'lgan zaytun mevalaridan biri bu quyoshda pishib, maydalab va daraxtdan yiqilib tushishiga ruxsat berilgandan so'ng, zaytun qora zaytun hisoblanadi.
Zaytun zaytuniga tayyorgarlikning ko'p turlari mahalliy did va an'analarga bog'liq. Eng muhim tijorat misollari quyida keltirilgan.
Livan yoki Finikiya turi (fermentatsiya bilan zaytun): Yashil, semiripe yoki pishgan zaytunlarga qo'llaniladi. Zaytun sho'r suvda 24-48 soat davomida namlanadi.Keyin, ular fermentatsiya jarayonini tezlashtirish uchun tosh bilan ozgina eziladi. Zaytun sho'r suv, yangi limon sharbati, limon po'stlog'i, dafna va zaytun barglari va bibariya bilan idishda bir yilgacha saqlanadi. Ba'zi retseptlarda oq sirka yoki zaytun moyi bo'lishi mumkin.
Ispan yoki sevillian turi (fermentatsiyali zaytun): Ko'pincha yashil zaytun preparatiga tatbiq etiladi, dunyodagi stol zaytunning 60% atrofida shu usul bilan ishlab chiqariladi. Zaytun oleuropeinni gidroliz qilish uchun 8-10 soat davomida lye (suyultirilgan NaOH, 2-4%) bilan namlanadi.Odatda, lye mevaga uchdan ikki qismi kirib kelganida, ular "davolangan" deb hisoblanadi. Keyin ular gidroksidi eritmani olib tashlash uchun suvda bir yoki bir necha marta yuviladi va odatdagi konsentrasiyalarda 8-12% NaCl bo'lgan sho'r suv bilan to'ldirilgan fermentatsiya idishlariga o'tkaziladi.
Suv bilan quritilgan turi (fermentatsiyali zaytun): Yashil, yarim pishgan yoki pishgan zaytunlarga qo'llaniladi, ular suvga yoki kuchsiz sho'r suvga namlanadi va bu eritma har kuni 10-14 kun davomida o'zgarib turadi. Oleuropein tabiiy ravishda eriydi va suvga yuviladi va doimiy namlash jarayonida o'chiriladi. Fermentatsiya suvni tozalash bosqichida sodir bo'ladi va aralash xamirturush / bakteriyalar ekotizimini o'z ichiga oladi. Ba'zida, zaytun fermentatsiyani boshlash va fermentatsiya jarayonini tezlashtirish uchun bolg'a yoki tosh bilan ozgina yorilib ketadi. Zaytun debitlangandan so'ng, 8-12% NaCl va kislota konsentratsiyasida sho'rlanadi va keyin ovqatlanishga tayyor bo'ladi.
Tuzga o'ralganidan so'ng fermentatsiya minimal bo'ladi va faqat Debaryomyces hansenii kabi eng halofil xamirturush turlari tomonidan boshlanadi. Sog'aygandan so'ng, ular tabiiy holatda hech qanday qo'shimchalarsiz sotiladi.Yog'bilan davolangan zaytunlar tuz bilan davolanadi, so'ngra moyga solinadi. Kaliforniya yoki "sun'iy pishib etish" turi (fermentatsiyasiz zaytun): Yashil va yarim pishgan zaytunlarga qo'llaniladi, ular lyusga solinadi va namlanadi. Ularni olib tashlangandan so'ng, ular siqilgan havo bilan AOK qilingan suvda yuviladi. Ushbu jarayon kislorod ham, lye ham chuqurga singib ketguncha bir necha marta takrorlanadi. Havoning bir necha marotaba to'yingan ta'siri, terining terisi va go'shtini oksidlaydi, uni tabiiy pishib taqlid qiladigan sun'iy jarayonda qora rangga aylantiradi. To'liq oksidlangandan yoki "qoraygandan" so'ng, ular sho'rlangan va kislota tuzatiladi va keyin ovqatlanishga tayyor bo'ladi.