Унсурлари билан боғлиқлиги каби масалалар ўз ифодасини топган

Х итпй 
й и д я н я л п к я л я р и
кучли бўлган ўзбекларнинг миллий таомини анча бойит- 
ган хитойча хамир овқатлардан манти ва лағм он бутун 
Урта Осиёда энг севимли овқатлардан бўлиб қолди. Ас- 
ли манти сўзи хитойча (ман — хамир, ту — ю м алоқ) 
«юмалоқ хамир» дегани, лағмон сўзи «узун хамир» деб 
тарж им а қилинади. Хамир нафис қилиб ёйилиб, угра 
кесилади ва шўр сувда пишириб, олиниб, икки-уч м арта 
совуқ сувда чайқалади. Алоҳида қозонда гўшт, турп, 
сабзи, лавлаги ва карам қовурилиб қай ла тай ёрланади. 
Л ағм он қ ай л а тайёр бўлгач, угра иссиқ сувга бир чайиб 
олиниб, л аган га ёки косага бир қават қай ла, бир қ а в а т 
угра солиб дастурхонга тортилади. Ч ўзм а лағм он қатл аб
бир оз чўзилиб ёғ билан пиширилади. У збекларда ман- 
ти турлари бир неча: гўшт қиймаси ва пиёз Хшлан бир 
бўлакча думба солиб мантиқозонда дим лаб пиш ирила- 
диган оддий манти, каваток манти, қовурма манти, ош- 
қовоқ манти, палов манти, тухум қўшиб тай ёрлан ади ган
сув манти, картош ка манти. Чучваранинг ҳам турлари 
хйлма-хил; анъанавий қийм а ва пиёздан пиш ириладиган 
чучварадан таш қари кўк чучвара, Бухоро ва Х оразмча 
пиш ириладиган тухум (юмурта) б ар ак севимли овқат- 
л ардан. М анти сингари таом лар ичида кенг тар қ ал ган
сомса ҳам севимли овқатлардан . У~ҳам бир неча турли: 
гўштли сомса, қовоқ сомса, кўк сомса ва ҳоказо. Тандир 
-сомса ҳам энг м азали овқатлардан бири. 
,
Х оразмда севиб истеъмол қилинадиган в а р а қ а ш ак- 
лидаги хамирга гўшт, пиёз қўшиб тай ёрлан ади ган гўм-
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

м а, уш оқ б арак, гўкгўмма, қайиш курдик, ж угари курдик 
каби хамир таом лар мавжуд. У зига хос хамир овқат- 
л ар д ан шивит оши, чўп оши (тўипа), ун (угра) оши ка- 
билар енгил таом лардан. Қайиш ош, кулчатой (шилпил- 
д о қ ), норин, «ҳўкиз тили», хунон каби таом лар ҳам
ўзб ек таомларининг бойлигидан д а р ак беради.
У збек қую қ овқатларини асли қуйидаги гуруҳларга 
бўлиш мумкин: ж а зл а б пиш ириладиган (палов ва шав- 
л а л а р ), қовуриб пиш ириладиган (қовурм алар, 
кабоб- 
л ар , қисм ан Ф арғона водийсида ва Тош кентда пишири- 
ладиган п ал овл ар ), буғлаб 
тайёрланадиган 
(манти, 
хунон, аж абсанда, кабоб ва ҳ о к азо л ар ), дим лаб пиши- 
риладиган (дим лама, ошқовоқ, дим лам а балиқ, қозон 
кабоб) ва ҳоказо.
У збек таомларининг энг олийси, шоҳи палов ҳисоб- 
ланади. Ҳеч бир тўй-томоша, меҳмондорчилик паловсиз 
бўлмайди. П алов қуюқ таом ларга киради. П алов ҳар 
бир вилоятда, баъзан айрим тум ан ларда ўзига хос ус- 
лубда таиёрланади. М асалан, Андижон паловидан Са- 
м арқандда 
пишириладиган палов 
ф ар қ қилади. Тош- 
кентники ёки Ф арғонаники Бухоро ёки Х оразмникига 
қар аган д а ўзгача қилиб тайёрланади. Ёнма-ён иккита 
тум ан — Хива билан Хонқа паловлари бйр-бирига ўхша- 
майди. П аловлар асосан пиширилиш усулининг хилма- 
хиллиги ва иш латиладиган м асаллиғининг тури ва ҳ аж - 
мига, тайёр бўлган таомнинг кўриниши в а м азаси 
(таъ м и )га қар аб ўзаро ф ар қ қилади. Ш ундай бўлса-да, 
барча турдаги паловларни пиширишда умумий қоида ва 
муҳим уч ш арт мавж уд: а) ёғ доғлаш ; б) зирвакни пи- 
шириш; г) гуруч солиш. Ш улардан энг муҳими зирвак- 
ни пишириш, яъни гўштни сабзи-пиёзга қўшиб қовуриш- 
дир. Олов ёқиш ва сув меъёрини билиш ҳам муҳимдир. 
А зал д ан шоликор ҳисобланган 
Н ам анган, 
Андйжон, 
Тошкент ш аҳарлари 
атроф ларидагй, А м ударё, Сир- 
д ар ё fia Зараф ш он 
бўйларидаги 
ту м ан л ар д а 
палов 
пиширишнинг ю злаб усуллари ва хиллари м авж у д бўл- 
ган. Ш улардан энг қадимийси «софаки палов», «ошқо- 
воқ палов», «тўнтарма палов», «сузма п алов»лардир. 
Ш у билан бирга, ў збекларда йил фаслига қ а р а б ҳам
айрим паловлар ф арқланади. 
М асалан, айрим м аълу- 
м отларга қараганда, қиш ф аслида «пўстдумба палов», 
« қазй палов»ларни, ёз ва баҳорда «коваток палов», «са- 
рймсбқ палов»ларни, кузда эса «беҳи палов», <<ошқовоқ 
палов» кабиларни кўпроқ пишириш одат бўлган.
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

Машҳур ф арғонача палов (қовурм а палов). қуйида- 
гича тайёрланади: асосан қўй ёғи, бўлм аса омиҳта ёғлар 
(пахта, зиғир, кунжут, қунгабоқар м ойлари) ёки сариёғ 
(от, мол, эчки ва бош қа ҳайвон ёғлари иш латилмайди) 
догланиб, бир б ўлак суяк ёғда қовуриб олиниб лўнда- 
лўнда тўғралган гўш т қоэонга солинади. Гўш т яхши қо- 
вурилгач п ар рак қилиб тўғралган пиёзни таш лаб, (уни 
қизғиш рангга киргунча пишириб, устига «шодибоғи» 
қилиб тўғралган сабзи солиниб, ж и гар р ан г бўлгунча 
қорилиб қовурилади ва унга сув солинади. Қайндтилган 
зирвакка ҳар хил зираворлар ва қизил қалам пир солиб 
бир оз пиширилгач, тозалан гаи гуруч ювилиб қозонга 
бир текис қилиб солинади, кейин устига меъёрига қар аб
сув қуйилади. Гуруч сувни тортмасдан ошнинг тузи рост- 
ланиб, суви тортилгандан сўнг капкир 
билан ағдариб 
ўртаси ўйилиб, бир неча ерига таёқча суқилиб, бир оз 
буғлангач ош д ам га қўйилади. Д а м л а ш ж араён и гуруч- 
'н и н г
миқдорига ва сифатига қар аб ярим соатгача давом 
э т а д и .
Энг муҳими сув миқдорини ва оловни ёқиш д ара- 
ж а с и н и
билиш зарур. Олов ёғ 
д о ғ л а н г а н Д а
ўр.тача, зир- 
вак қовурганда баланд, зирвакка сув қуйганда 
паст, 
гуруч солиниб сув қуйилганда яна балан д бўлиб, дамга 
қўйганда олов тўхтатилиб бир оз чўғ қолдирилади. П а- 
лов тайёр бўлгач, уни яхш илаб аралаш тириб катта чин- 
ни ёки сопол л аган га уйиб сузилади, устига суякли 
гўш тлар жойлаш тирилиб, дастурхонга тортилади.
Ивитма ва пўстдумба 
паловлар ҳам ф арғон ача ус- 
л убда қовурилиб пиширилади. Аммо ивитма ош га сув 
кам роқ солинади. Бухоро ва Х оразм да тай ёрлан ади ган
майиз палов пиёз ва сабзиси кўп қовурилм асдан бир-икки 
м арта 
айлантириб, устидан 
сув қуйиб қайнатилади. 
Зирваки тайёр бўлгач оқ ёки қора м айизнинг чўпйни 
териб, илиқ сувда яхш илаб ювиб қозонга солинади. Гу- 
руч ҳам илиқ сувда туз қўшиб ювилгач текис қилйб қо- 
зонга 
солинади. 
Сув 
«қовурма 
паловга» 
нисбатан 
кам роқ солинади. Ш у тар зд а баҳор ва илк ёзд а пишири- 
ладиган коваток палов тайёрланади. Ток оши «қовурма 
палов» усулида тайёрланиб пишгач, яхш илаб аралаш - 
тирилади ва л аган га уйиб сузилади, коваток сузилган па- 
ловнинг бетига қўйилиб дастурхонга тортилади. Хоразм- 
да сариёғга товуқ гўшти билан дим лам а т а р зи д а , яъни 
сабзи-пиёзни қовурмасдан қайнатиб гуруч солиб пиши- 
риладиган Хива палови севимли таом л ард ан биридир. 
Худди шу тар зд а тустовуқ (сулгин) ва бедан а палови
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

пиш ирилган. Х оразмда қўй ёки молнинг қорни ҳам да 
йўғон ичаги солиб пишириладиган «қорин палов» ўзига 
хос м азал и таом лардан ҳисобланади.
Турли тум анларда тайёрланадиган қази палов, бе- 
ҳили палов, сам арқандча софаки палов, тў ғр ам а палов, 
қ и й м ап ал о в, хоразмча сузма иалов, зар ча палов, тўнтар- 
м а палов в а ҳоказолар ўзига хос таъм и ва м азаси билан 
ўзаро аж рал и б туради. Ҳатто катта қозон ларда дам ла- 
надиган тўй паловлари ҳам ҳар бир вилоятда турлича 
пиш ирилади.
У збек таом лари ичида паловдан кейин энг кўп тар- 
қилган ва севимли о вқ ат ш овла ва ҳар хил б ў тқал ар - 
дир. Ш овла ҳатто паловнинг укаси деб ҳам айтилади. 
Унинг пишириш усули ва масаллиғи 
(асосан ҳажмини 
эътиборга олм аганда) паловга тўғри келади. Ш овла пи- 
шириш учун гўшт лўнда-лўнда қилиб кесилади, сабзи 
сомонга ўхш аб майда тўғралади, пиёз эса п ар р ак қилиб 
тўғралади. Б арча м асаллиғ палов пиш иргандек қовури- 
лади ёки димланади, нисбатан кўпроқ сув қуйиб, туз ва 
зиравор л ар солиб бир оз қайнатилаДи. З и р в ак таъм и 
ростлангандан кейин ювиб тайёрланган гуруч солинади 
ва тез-тез кавл аб пиширилади. Таом суви /гортилиб тай - 
ёр бўлгач уни оловдан олиб қопқоғи (тувоғи) ёпилган 
ҳолда д а м га қўйилади. Сўнгра қозон очилйб л аган га 
ёйиб текис қилиб сузилади ва дастурхонга тортилади. 
Ш овла ҳам унга оолинадиган м асаллиғи ва пишириш 
усулига қ а р а б бир неча турга эга: қовурма ш овла, ичак 
ш овла, ловия шовла, ўриклй (турш акли) ш овла ва ҳо- 
казо.
Қадимий ўзбек таом ларидан қуюқ о вқ атл ар га кира- 
диган мошкичири ҳам севиб истеъмол қилинади. Л ўн да 
гўшт, сабзи-пйёз аралаш ёғда қовурилган ж а зг а сув қу- 
йиб, ювилган мошни солиб очилгунича паст о л о вд а қай- 
натилади, кейин туз, зираворлар билан тай ёрланган гу- 
руч солинади. Моши яхши очилиб, гуручи пишгач, бир 
о з дам едириб л аган га ёки ко саларга сузилади. Ш у тарз- 
-да қийм али мошкичири пиширилади. Гўштсиз в а сабзи- 
сиз тайёрланадиган қати қли мошкичири ҳам ўзига хос 
таом лард ан . 
"
Узоқ д авр л ар д ан бери ш аҳар ва қиш лоқ аҳолиси 
орасида турли хилдаги б ўтқалар вақ т ва имкониятга қ а - 
раб тайёрланадиган кундалик овқ атл ар га киради. Ш у- 
л а р д а н кўпчилиги ҳозиргача сақлан ган : ҳалим , гўж а 
бўтқа, сўк бўтқа, мохора, мош хўрда, нўхат хўрак, сут
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

билан пиш ириладиган ширгуруч, кади гуруч, хоразмча 
қайлали гуруч (сут гу р уч ).
Узбек дастурхони меҳмонга очилганда доимо бой ва 
ранг-баранг бўлиши ш арт. Унда ҳар хил яхна таом лар, 
қаймоқ, турли мева-чевалар, мураббо ва бош қа ширин- 
ликлар, қовун-тарвузлар ва ал б атта иссиқ нон ҳам да 
патир бўлади. Д астурхонга тортиладиган яхна овқат- 
лардан қази , норин, яхна гўшт, ҳар хил барра, кўмма 
қорин, ҳасип турлари, сутли ўпка, товуқ гўшти, пўст- 
думба ўрам аси, думба-ж игар, 
сузма, пишлоқ, б аъзи
консервали таом лар ва ш иринликлардир. У збек дастур- 
хони д астав вал турли ш иринлик ва қан д олатлар билан 
ажойиб қилиб безатилади. Ҳар хйл м урабболар, қиём, 
шинни, новвот, ҳолва, қанд, бай р ам л ард а нишолда, ҳол- 
вайтар, Н аврў зда сум алак ва ҳозирги даврд а яратилган 
турли конфет ва бошқа ш иринликлар дастурхонни бе- 
зайди. Б у л ар д ан таш қари ёзда барча хилдагй тоза ме- 
ва-чевалар (узум, олма, шафтоли, анж ир, хурмо, нок 
ва ҳ оказолар) ва қуритилган м евалар (турш ак, писта
- бодом, ж ийда, қовун қоқи, ёнғоқ каби лар) ҳам дастур- 
хоннинг безаги бўлган.
У збекча ширинлик ва қандолатларнинг хили ниҳоят- 
да кўп. М аҳаллий қандолатчи усталар бир вақтл ар тай- 
ёрлаган «Ш арқ ширинликлари» дунёга маш ҳур бўлган. 
Узбек пазандачилигида зўр м аҳорат билан махсус ўста- 
лар томонидан пишириладиган .аж ойиб қан д о л атл ард ан
«обй новвот», «парварда», «печак қанд», паш мак», « л авз 
ҳолва», «кунжутли ҳолва», «писта-бодом ҳолва», «тахин 
ҳолва», «бодроқ ҳолва» кабилар энг қадимий ширинлик- 
лар ҳисобланади. Қ андолатчилар м азкур м аҳсулотлар- 
ни тайёрлаш да «букман», «гулқанд», «ёнтоқ қиёми» ка- 
би қадимий рецептлардан ф ойдаланиб келм оқдалар. 
М асалан, қиём тайёрлаш ўчуН қандолатчи асосий хом 
ашё сифатида қан д (ш акар)нигина эмас, балки мева ва 
айрим ўсимликлардаги ширани ҳам иш лата билган. Бун- 
дай муҳим хом аш ёлардан бири Урта Осиёда ж уда кўп 
учрайдиган янтоқдир. Ёзнинг иссиқ кунларида янтоқнинг 
барг ва нояларида 
саргиш тусли ёпишқоқ 
сую қлик 
пайдо бўлади, кечқурун ҳавонинг ҳарорати п асайгач, 
ўша модда қотиб кўкнор уруғига ўхшаш д он ачал арга 
айланиб қоладй. Ана шу «янтоқ қанди»ни тўплаш учун 
тупининг тагига дастурхон ёки рўмолча ёзилиб, ш охла- 
рига калтакча бйлан урилади, шунда барг ва п ояларда 
қотиб қолган «янтоқ қанди» дон ачалари осонгина тўки-
www.ziyouz.com kutubxonasi

---

лади. Қиём тайёрлаш дан олдин у аралаш иб қолган барг 
ва ш охчалардан эл аб тозаланади. Б у иш ларнинг ҳам м а- 
си августнинг охири — сентябрнинг бош ларида эрта са- 
' ҳарда, асосан ҳаво ҳарорати бир оз пасайган пайтда 
б аж ари лад и . Янтоқ қиёми ҳам эрталаб, яъни янтоқ қан д
тўплаганДан сўнг қайнатилади, акс ҳолда дон ачалари
эриб буғланиб кетиши мумкин. Шуниси ҳам муҳимки, 
қандолатчиларнинг таърифича, янтоқ қанди ш ифобахш
хусусиятга эга. «Букман» ҳам ш ундай ф азилатли. У 
кузда соғилган қўй ёки эчки сутига новвот толқони ара- 
лаш тириб тайёрланади. М аълумки, куз ф аслида ўтлар 
яхши пиш ган бўлади ва бу пайтдаги сут, айниқса эчки 
сути ғоят ш ифобахш бўлади. Шунинг учун букмани ёш 
б олаларга едириш тавсия қилинади.