Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания, органолептическая оценка их качества

Картофель - важнейший продукт повседневного потребления. Энергетическая ценность картофеля (77 ккал/100 г) обусловлена высоким содержанием крахмала (до 15 %). Белков в картофеле немного (2 г%), но они являются одними из самых ценных растительных белков, так как имеет сбалансированный аминокислотный состав.
В свежеубранном картофеле содержится до 20 мг% аскорбиновой кислоты, после 5 мес. хранения концентрация аскорбиновой кислоты снижается до 15мг%, а через 6 мес. - до 10 мг%. Кроме того, картофель является источником фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия. Картофель хорошо переваривается, хотя иногда усиливает газообразование и вызывает метеоризм.
Капуста белокочанная обладает малой энергетической ценностью (28 ккал/100 г), в ней мало белков (1,8 г/100 г) и углеводов (4,7 мг/100 г) при почти полном отсутствии жира (0,1 г/100 г) и высоком содержании витамина С (45 мг/100 г в свежей и 30 мг% в квашеной) и калия (300 мг/100 г). Белки капусты, как и картофеля, относятся к полноценным, приближающимся по аминокислотному составу к белкам животного происхождения.
Высокую биологическую активность капусте придает тартроновая кислота, способная редуцировать превращение углеводов в жиры. Капустный сок содержит витамин U, который рассматривается как противоязвенный фактор.
Огурцы не обладают высокой пищевой ценностью и широко используются в питании благодаря хорошим потребительским свойствам. Огурцы на 96 % состоят из воды, энергоценность продукта - 11 ккал/100 г. Витамины и минеральные вещества присутствуют в незначительном количестве. Огурцы рекомендуются при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, ожирении, подагре.
Томаты (помидоры) на 92 % состоят из воды, в 100 г продукта содержится 1,1 г белков и 3,5 г простых углеводов. Некоторые сорта томатов по содержанию аскорбиновой кислоты приближаются к цитрусовым, причем аскорбиновая кислота сохраняется в томатах и при консервировании.
В томатах много каротиноидов - β-каротина (0,8 мг%) и ликопина (0,5-5 мг%), выполняющих в организме антиоксидантную функцию и обеспечивающих профилактику онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Термическая обработка томатов незначительно влияет на содержание ликопина, в то же время упаривание и ужаривание существенно повышают его концентрацию. Так, в кетчупе количество его составляет до 14 мг%, а в томатной пасте – до 150 мг%.
Пищевая ценность томатов обусловлена также высоким содержанием яблочной и лимонной кислот. Вопреки бытующим мнениям томаты бедны щавелевой кислотой и пуринами и не противопоказаны при болезнях суставов и печени. Свежие томаты можно употреблять практически при всех заболеваниях.
Свекла содержит около 9 % простых углеводов, главным образом сахарозы, что в сочетании с пищевыми волокнами и органическими кислотами способствует усилению моторной функции кишечника. По количеству витаминов и минеральных солей существенно не отличается от других овощей. Ограниченно используется при сахарном диабете, специально рекомендуется при функциональных запорах.
Морковь является источником минеральных веществ, углеводов, органических кислот, витаминов, пищевых волокон. Количество β-каротина в моркови существенно превосходит его содержание во всех остальных овощах. Красная морковь содержит 7 % простых углеводов, поэтому при сахарном диабете ее можно употреблять только с учетом количества углеводов в диете.
Лук содержит много фитонцидов, β-каротина (2 мг%), аскорбиновой и фолиевой кислот. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение, но его эфирные масла могут вызывать раздражение слизистой оболочки желудка.
Чеснок содержит эфирные масла и аллицин, придающие ему специфический запах. Они обладают способностью раздражать органы пищеварения, желчевыводящие пути и мочевыделительную систему, а большие количества чеснока могут провоцировать рецидивы хронических заболеваний этих органов.
Фитонциды чеснока обладают вирулицидными свойствами, поэтому его рекомендуют применять для профилактики гриппа и острых респираторных вирусных инфекций. Новые исследования, проведенные на основе принципов доказательной медицины, не подтвердили репутацию чеснока как «лекарства от всех болезней», в том числе не установлена связь между потреблением чеснока и увеличением продолжительности жизни, а также снижением уровня сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендуется умеренное потребление чеснока - не более 15 г/сут.
Бахчевые (арбузы и дыни) содержат 92 % воды, 6-7 % углеводов, главным образом фруктозу в арбузах и сахарозу в дынях. Количество пищевых волокон – 0,4-0,7 %. Бахчевые отличаются значительным содержанием калия, аскорбиновой кислоты, а также β-каротина и фолиевой кислоты. Арбузы обладают мочегонным действием, не раздражая при этом почки и мочевыводящие пути. Энергетическая ценность арбуза – 27 ккал/100 г, дыни - 35 ккал/100 г.
Яблоки характеризуются сбалансированным комплексом сахаров, который в наименьшей степени используется в организме для жирообразования, содержат значительное количество клетчатки, органических кислот, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ.
Согласно рекомендациям ВОЗ, в суточном рационе питания здорового взрослого человека должно, кроме картофеля, присутствовать не менее 400 г овощей, фруктов и ягод, лучше в сыром виде. Особое внимание следует уделять разнообразию этих продуктов. Желательно ежедневно включать не менее 5 видов овощей и 3 видов фруктов и ягод. По нормам питания России среднесуточный набор продуктов должен включать около 300 г картофеля, 400 г других овощей и бахчевых, а также 200 г свежих фруктов и ягод. Это обеспечивает организм необходимыми пищевыми и минорными биологически активными веществами.
В настоящее время на российском рынке представлены в достаточно большом ассортименте субтропические и тропические фрукты, имеющие определенные особенности химического состава. Тем не менее пока нет оснований предпочитать экзотические фрукты традиционным и приписывать им чудодейственные свойства при тех или иных болезнях.
Апельсины содержат сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, аскорбиновую кислоту (60 мг%), инозит, витамин Р и значительные количества калия. Энергетическая ценность – 43 ккал/100 г.
Бананы состоят на 74 % из воды, содержат 21% углеводов, в том числе 19 % простых углеводов и 2 % крахмала. По количеству витаминов и минеральных веществ бананы мало отличаются от других фруктов, но по энергоценности являются одними из самых калорийных (96 ккал/100г). В бананах содержатся биологически активные вещества, улучшающие настроение – серотонин и эфедрин. Спелые бананы считаются хорошим щадящим продуктом при болезнях органов пищеварения, однако при сахарном диабете и ожирении употребление бананов ограничивают.
Ананасы содержат 85 % воды, 11,5 % усвояемых углеводов, в основном сахарозу, достаточное количество калия (21 мг%), витамина С (20 мг%). Энергетическая ценность 100 г мякоти ананаса -47-52 ккал. Специфический приятный аромат плода обусловлен наличием метилового эфира масляной кислоты. В плодах и других частях растения обнаружен комплекс протеолитических ферментов высокой активности - бромелин (бромелайн), расщепляющий белки и тем самым способствующий пищеварению. Кроме того, он стимулирует выделение соляной кислоты и обладает противовоспалительным действием. Бромелин не действует на жиры, поэтому не помогает сбрасывать лишний вес. Незрелые плоды ананаса и листья содержат вещества, раздражающие и обжигающие слизистые оболочки и кожу.
Киви по количеству воды (83 %), углеводов (8,1 %) и энергоценности (47 ккал/100г) почти не отличается от других фруктов. Главная особенность киви - высокое содержание витамина С (180 мг%), поэтому 1-2 плода киви компенсируют суточную потребность взрослого человека в этом витамине. Витамин С хорошо сохраняется в киви за счет консервирующего действия органических кислот, придающих фрукту слегка кисловатый вкус.
Авокадо имеет ряд существенных отличий от других фруктов - высокое содержанием жиров (до 16%), богатых ПНЖК, и очень малое содержание простых углеводов, что объясняет у него отсутствие сладкого вкуса. Авокадо имеет большую энергоценность (160 ккал/100г), в нем содержатся значительные количества калия и витамина Е. Мякоть авокадо напоминает по вкусу сливочное масло, его едят с соком лимона, уксусом, сахаром, солью, перцем. Авокадо употребляется в основном в сыром виде, так как после термической обработки приобретает горьковатый вкус.
Манго характеризуется высоким содержанием сахаров (11-20%), в состав которых входит сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, ксилоза, седогептулоза, манногептулоза. Белка содержится от 0,3 до 1,0 %. Количество витамина С изменяется в зависимости от сорта и условий выращивания в пределах от 15 до 175 мг/100 г. Плоды манго богаты каротиноидами, которые обусловливают желтую или оранжево-желтую окраску мякоти. Каротина в них почти в 5 раз больше, чем в мандаринах. Имеются также витамины В₁, В₂, В₅, D и Е. Манго, благодаря своему составу, благотворно влияет на нервную систему (повышает настроение, снижает нервное напряжение, помогает снимать стресс) и обладает антиоксидантным действием.
Оливки (маслины) – это плоды оливкового дерева. Оливки характеризуются высокой калорийностью (296 ккал/100 г) за счет содержания в мякоти около 23 % жиров. Недозрелые зеленые оливки маринуют с добавлением соли, зрелые темные (маслины) засаливают. В них содержится преимущественно олеиновая кислота, которая хорошо усваивается и рекомендуется при атеросклерозе и его осложнениях. Оливки и маслины возбуждают аппетит, стимулируют секреторную и двигательную функции ЖКТ и желчевыделение. Ограничивают их в диетах с уменьшенным содержанием поваренной соли (особенно маслины) и при обострениях заболеваний органов пищеварения (особенно оливки).