|
Напитки из чая и кофе входят в число продуктов повседневного питания и практически не приедаются. Они могут иметь разнообразное назначение – тонизирующее, вкусовое, жаждоутоляющее (особенно зеленый чай) и лечебное.
В чайных листьях и зернах кофе содержатся все основные пищевые вещества – белки, жиры и углеводы, из микронутриентов особенно много в них калия, витамина В2. В чае присутствует также витамин В6, фосфор, железо, кальций; в кофе - витамин РР. Однако, принимая во внимание используемые для приготовления напитков количества чая и кофе, данные пищевые вещества не представляют существенного значения в питании.
В то же время большее значение имеют многочисленные биологически активные вещества, присутствующие в кофе и чае - кофеин, биофлавоноиды, танины (дубильные вещества) и др.
Содержание кофеина в напитках зависит от исходного сырья, а также способа их приготовления:
Напиток Кофеин, мг/200 г
Чай зеленый 30
Чай черный байховый 35-40
Чай быстрорастворимый 15
Кофе эспрессо 400
Кофе черный 80-135
Кофе быстрорастворимый 65-100
Кока-кола 27
Пепси-кола 23
Обычная разовая доза при приеме внутрь кофеина как лекарства равна 100 мг, высшая разовая доза – 300 мг, высшая суточная доза - 1000 мг.
Кофеин возбуждает ЦНС, стимулирует сердечную деятельность, повышает желудочную секрецию, артериальное давление, теплопродукцию и выведение мочи.
В чае кофеин связан с танином, поэтому его действие на организм слабее действия кофеина кофе. Зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует мочевыделение. Добавление молока или сливок в чай или кофе смягчает действие кофеина и его кальцийвыводящий эффект.
Кофе приобрел неблагоприятную репутацию в связи с предположением о его роли в развитии артериальной гипертензии, рака, атеросклероза и ишемической болезни сердца.
Кратковременное повышение артериального давления от крепкого кофе может ухудшить состояние больных гипертонической болезнью, но при широкомасштабных исследованиях в ряде стран не выявилось прямой связи между распространенностью этой болезни и потреблением кофе. Не подтверждена также связь и между потреблением кофе и развитием у людей злокачественных новообразований.
В то же время в зернах кофе обнаружены вещества (кафестол и др.), способные повышать уровень холестерина в крови. Их можно экстрагировать горячей водой или отфильтровывать через бумажный фильтр. Международная оперативная группа по профилактике ишемической болезни сердца и Международное общество атеросклероза (1999 г.) включили в перечень рекомендуемых при этой болезни напитков не только чай, но и кофе (растворимый или отфильтрованный в кофеварке).
Кофе, особенно крепкий черный, может неблагоприятно действовать при болезнях пищевода, желудка с повышенной секрецией, желчного пузыря и кишечника с усиленной двигательной функцией, при синдроме раздраженной кишки.
Злоупотреблением кофе считается потребление более 4 чашек в день, если каждая содержит не менее 1 чайной ложки кофе.
Чай в зависимости от способа обработки получают черный, желтый, красный или зеленый чай. В зеленом чае больше присущих листьям чайного куста веществ, в частности биофлавоноидов.
При заваривании зеленого чая около 45-50% его веществ переходят в настой, а из черного - 30-40%. Зеленый чай лучше утоляет жажду, но в черном чае больше вкусовых и ароматических веществ и доступного для организма кофеина. Желтый и красные чаи занимают промежуточное положение между зеленым (неферментированным) и черным (ферментированным) чаями.
Витаминоподобные биофлавоноиды, присутствующие в чае имеют антиоксидантное действие, причем антиоксидантная способность зеленого чая в 2,5 раза выше, чем черного. Биофлавоноиды чая относят к антириск-факторам развития некоторых онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Некрепкий чай можно пить практически всем людям.
Дубильные вещества чая связывают железо, поэтому крепкий чай ограничивают в питании больных железодефицитной анемией. Существуют также индивидуальные ограничения в потреблении крепкого чая – например, при повышенной возбудимости, бессоннице, тахикардии, ухудшении самочувствия при артериальной гипертензии и т. д.
В настоящее время в различных видах питания применяют различные фруктово-ягодные и травяные чаи, а также декофеинизированный кофе и кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина.
Кофейные напитки готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и др. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем у натурального кофе. При производстве некоторых кофейных напитков в них добавляют от 5 до 35% натурального кофе.
Do'stlaringiz bilan baham: |
