Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi

Hayvonlarning trans yog'lari

Kavsh qaytaruvchi hayvonlarning qorin bo'shlig'ida yog'larning biosintezi jarayoni bakteriyalar va o'ziga xos fermentlar tufayli sodir bo'ladi. Shu munosabat bilan mol go'shti, qo'zichoq go'shti, sariyog ', yog'li sut, pishloq, muzqaymoq iste'molini nazorat qilish kerak, chunki ular tarkibida hujayra membranalarini buzadigan trans yog'lari mavjud. Shunday qilib, sariyog'da 4-8% trans yog'lari mavjud va yozda bu ko'rsatkich 11% ga yetishi mumkin, bu spredlar uchun belgilangan ruxsat etilgan stavkadan deyarli bir yarim baravar yuqori.
Shu munosabat bilan bunday yog'larni iloji boricha o'simlik yog'lari bilan almashtirish kerak. Ularni issiqlik bilan ishlov berish tavsiya etilmaydi. Sabzavotlarni iste'mol qilish majburiydir, chunki ular tomirlar devorlarini himoya qilish uchun zarurdir. Ovqat pishirish uchun zaytun, xantal va zig'ir yog'idan foydalanish yaxshidir. Meva va sabzavotlar kunlik ratsionda bo'lishi kerak. Shuningdek, tanaga kirgan foydali ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni saqlab qolish uchun tanani "foydali" yog' kislotalariga zarar etkazadigan erkin radikallardan himoya qiluvchi askorbin kislota o'z ichiga olgan jo'xori uni va jigarrang guruchdan foydalanish kerak.

Sanoat trans yog'lari

Yog 'kislotalarining trans izomerlari suyuq yog'larning gidrogenlash reaktsiyasi jarayonida hosil bo'ladi, bunda vodorod atomlarining qo'shilishi yog' kislotasi molekulasining uglerod skeletida qo'shilishlar yorilishi paytida sodir bo'ladi. Shuni ta'kidlash kerakki, bunday reaktsiya faqat yuqori haroratda (160-180 ° C), yuqori bosimda va toza vodorod bilan ta'minlanganda mumkin. Shuning uchun, masalan, kartoshkani qovurayotganda yog 'kislotalarining trans izomerlari hosil bo'lishi haqidagi bayonotlar juda g'alati tuyuladi: atmosfera vodorodi gidrogenlanish reaktsiyasi uchun etarli emas.
Trans yog'lar ko'p miqdorda oshpazlik yog'larida uchraydi, ular asosan arzon narxlardagi shirinliklar (barchalar, yog'li to'ldirilgan shirinliklar va boshqalar) ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Yana bir potentsial xavfli mahsulot - bu har kimning sevimli gofrirovkasi: ishlab chiqarish tannarxini pasaytirish maqsadida ba'zi ishlab chiqaruvchilar yog 'qatlamini arzon pishirish yog'i asosida tayyorlaydilar, unda trans yog'lari bo'lishi mumkin.
G'alati tuyuladi, lekin trans izomerlarining tarkibi bo'yicha eng xavflisi tabiiy va kimyoviy ishlovdan o'tmaydigan mahsulotlardir. Bular, birinchi navbatda, yuqori yog'li go'sht (cho'chqa go'shti, qo'zichoq), sut yog'i yuqori bo'lgan mahsulotlar (sariyog ', muzqaymoq-muzqaymoq, yuqori yog'li pishloqlar, qaymoq, smetana). Ularning iste'molini cheklash orqali siz yuqorida tavsiflangan kasalliklarni rivojlanish xavfini sezilarli darajada kamaytirishingiz mumkin.
Trans yog'lar (yoki transgenik yog'lar) yuqori haroratda ishlov berish jarayonida to'yinmagan (o'simlik) yog'lar va yog'larda paydo bo'ladigan modifikatsiyalangan molekulalardir. Minimal miqdorda trans yog'larini tabiatda ham topish mumkin, ammo qovurish paytida va yog'larni sanoatda qayta ishlash natijasida ularning ulushi 20-50% gacha ko'tarilishi mumkin.
Ilmiy tadqiqotlar trans yog'larining sog'liq uchun to'g'ridan-to'g'ri xavflari va xolesterin miqdori ortishiga ishora qilmoqda. Oziq-ovqat mahsulotlarida hatto kichik dozalarda ham transgenik yog'larni muntazam ravishda iste'mol qilish metabolizmning normal ishlashini buzadi, semirishni qo'zg'atadi, shuningdek, yurak-qon tomir kasalliklarining rivojlanishiga olib keladi (1). dietada trans yog'larini keskin cheklashni nazarda tutadi.
Asosan, trans yog'lari yuqori haroratgacha qizdirilgan har qanday o'simlik moylarida mavjud. Shuning uchun har bir yog 'qovurish uchun mos emas. Bundan tashqari, trans yog'lari yog'li oziq-ovqatlarda va ular qayta qizdirilganda - masalan, mikroto'lqinli pechda hosil bo'lishi mumkin. Oddiy qilib aytganda, transgen yog'larning ma'lum foizi deyarli har qanday oziq-ovqatda topiladi, avval pishiriladi va keyin yana isitiladi.
Margarin va uni o'z ichiga olgan har qanday oziq-ovqat ayniqsa xavflidir. Shuni tushunish kerakki, margarin ishlab chiqarish uchun yog'lar kuchli isitishga duchor bo'ladi - hatto margarinning o'zida trans yog'larning ozgina qismi hosil bo'lsa ham, margarinni o'z ichiga olgan ovqatni qovurish yoki qizdirish transformatsiya jarayonini keskin oshiradi.