Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi

Trans yog'lar qayerdan keladi?
Trans yog'lar ular trans izomerlar shaklida to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga olgan yog'lardir. Bir qator mutaxassislarning fikricha, "trans" shakli (molekuladagi atomlarning "noto'g'ri" joylashishi) trans yog'larini organizm uchun begona va xavfli qilib, qator jiddiy kasalliklarni, jumladan, saratonni qo'zg'atadi. Boshqa mutaxassislar ishonchli tadqiqot yo'qligini ta'kidlaydilar va muammoni qo'shimcha o'rganishni talab qiladilar. Ular ishlab chiqarishdan farq qilmaydigan, kavsh qaytaruvchi hayvonlarning go‘shti va suti, tabiiy sut mahsulotlari, hayvon yog‘larida mavjud bo‘lgan tabiiy trans yog‘lar mavjudligiga alohida e’tibor qaratishingizni so‘raydi. Sut yog'i taxminan 8% ni o'z ichiga oladi. Trans yog'lar inson sutida ham mavjud. Tijorat miqyosida trans yog'lari gidrogenatsiya orqali ishlab chiqariladi. Suyuq o'simlik moylarini qattiqlashtirish uchun vodorod katalizatorlar ishtirokida yuqori haroratgacha qizdirilgan suyuq yog'dan o'tkaziladi. Natijada allaqachon to'yingan yog'larni o'z ichiga olgan qattiq yog 'massasi bo'lib, undan margarinlar, qandolat mahsulotlari va pishirish yog'lari ishlab chiqariladi. Trans yog'lar kuchli qovurish paytida ham hosil bo'ladi (masalan, chuqur qovurilgan). Kuchli isitish yog'larning molekulyar zanjirlarining o'zgarishiga va yog'larning trans yog'larga aylanishiga olib keladi, bundan tashqari, kanserogenlar hosil bo'ladi. Shu munosabat bilan hozir butun dunyo tez tayyorlanadigan taomlarning xavfsizligini faol muhokama qilmoqda.
(Trans yog'lar ko'plab oziq-ovqatlarda uchraydi, arzimas ovqat va shirinliklardan tabiiy sut va go'shtgacha.)

Trans yog'larga zarar

Ichak devori orqali so'rilgan va qon oqimiga kiradigan yog' kislotalarining trans izomerlari hujayra membranasining tuzilishiga kiritilgan. Biroq, "begona" komponent bo'lib, trans yog 'molekulasi hujayra membranasining himoya va metabolik funktsiyasini buzadi, bu esa turli xil salbiy oqibatlarga olib keladi. Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar trans izomerlari bilan almashtiriladigan membranali hujayralar turli xil salbiy ta'sirlarga nisbatan zaifroq bo'ladi. Bunday membranalar hujayradan zaharli chiqindilarni faol ravishda olib tashlash qobiliyatini yo'qotadi, bu esa o'z-o'zidan zaharlanishga olib keladi. Qarama-qarshi jarayon ham kuzatiladi: foydali moddalar hujayraga kirmaydi va shuning uchun hujayra energiya ochligi tufayli asta-sekin o'ladi.
So'nggi yillarda olib borilgan ilmiy tadqiqotlar shuni isbotladiki, yog 'kislotalarining trans izomerlari ko'plab kasalliklarning rivojlanishiga sabab bo'ladi, ulardan eng xavflilari koronar arteriya kasalligi, ateroskleroz, 2-toifa qandli diabet (insulinga bog'liq bo'lmagan), semizlik, gipertrigliseridemiya. qon yog'ining ko'payishi), jigarning yog'li degeneratsiyasi, asab tizimining demyelinizatsiya qiluvchi kasalliklari (ko'p skleroz) va boshqalar. Trans yog'lar saraton, ayniqsa ko'krak saratoni rivojlanish xavfini keskin oshiradi. Shunday qilib, dietasida trans yog'lari yuqori bo'lgan ayollarda ko'krak bezi saratoni bilan kasallanish ehtimoli 40% ga ko'proq ekanligi aniqlandi. Shuningdek, ko'plab ilmiy tadqiqotlar trans yog'lari past va juda past zichlikdagi lipoproteinlarning ("yomon" xolesterin) qon darajasining oshishiga va yuqori zichlikdagi lipoproteinlarning ("yaxshi" xolesterin) pasayishiga sabab bo'lganligini isbotladi. Aynan shu fakt ateroskleroz bilan kasallanishning ko'payishini, ayniqsa yoshligida tushuntiradi.
Aholining sog'lig'iga g'amxo'rlik qilib, ko'plab Evropa mamlakatlari ma'lum bir mahsulotdagi trans yog'larining tarkibini qat'iy tartibga soladi. 2003 yilda Daniya mahsulotlarda 2% dan ko'p bo'lmagan trans yog'lari miqdori uchun maqbul chegarani o'rnatdi. Amerikada ham cheklovlar joriy qilingan. Sog'liqni saqlash boshqarmasi buyrug'iga ko'ra, bitta idishdagi trans yog'larining miqdori 0,5 g bilan cheklangan.Ko'pgina Evropa mamlakatlarida 2 dan 5% gacha bo'lgan trans yog'larining miqdori maqbul deb hisoblanadi. Rossiya qonunchiligiga ko'ra, trans yog'larining darajasi biroz yuqori - 8% gacha.
Rossiyada ishlab chiqaruvchini qadoqdagi trans yog'larining tarkibini ko'rsatishga majburlovchi qonunchilik normalari mavjud emas, shuning uchun siz ularni o'z ichiga olgan mahsulotlarni sotib olishdan qochishga harakat qilishingiz kerak.