O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari

3.13.UNLI KANDOLAT MAXSULOTLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Pryanik, vaflya, pirojnoe, tort, keks, rulet, rom solingan bulkacha unli qandolat mahsulotlari gruppasiga kiradi.

Pryaniklar. Bu xilma-xil shakldagi, xushbuy-shirin ta’mli, qandolatli hamir mahsulot. Pryanik qilish uchun oliy, 1- va 2-navli bug’doy un, qand, asal, ximiyaviy yumshatgich(soda yoki ammoniy karbonat), shinni, xushli xilma-xil, yuksak kaloriyali un kerak. Ular tarkibida undan tashqari juda ko’p miqdorda yog’, qand, tuxum,. shuningdek mevalar, yong’oq, shokolad va boshqa xom ashyolar bo’ladi. Shuningdek Pomadkalar, ya’ni mevali masalliklar, jele, ko’katlar, yong’oq, shokolad, zefir, kremlar kabi pardozlash materiallari kerak bo’ladi. Bu materiallar sariyog’, suyuq qaymoq yoki quyuq qaymokli shakar va boshqa qo’shimchalar (kakao tolqon, yong’oq va boshqalar) bilan birga qo’shib ko’pirtirib tayyorlanadi. Kremlar qaymoqli yoki moyli (qand solingan-glyasse; sut va tuxum solingan Sharlot), qaynatma (qovurilgan un, qand, tuxumni qaynagan sutda pishirilgan) bo’ladi.

Biskvit pirojniy va tortlar shakar va un qushilgan tuxumni qo’shib-ko’pirtirib olingan biskvit yarim fabrikatdan tayyorlanadi. Biskvit yarim fabrikat ko’pchigan, mayda g’ovakli, jigar rang tus aralash oltinday sariq rangli bo’ladi. Pirojniy va tortlar xushbuy spirt shimdirilgan va krem yoki meva masalliq solib qatlamlangan ikkita yoki uchta kulchadan iborat bo’ladi. Qanday pardozlanishiga qarab pirojniy quyidagi turda chikariladi: biskvit-kremli, meva-jeleli, qoplama; shuningdek ularga Poloska, Bushe, nomlar beriladi.

Tort turlari: Biskvit-mevali, Biskvit-kremli, Podarochniy, Skazka, Kolso, Vanilinli, Moskva, Tryufel, Kofeyniy, Moskvichka, Charodeyka.

Vaflili tortlar yong’oq (pralin) massasi solib qatlangan vaflya listlaridan iborat bo’ladi: Araxis, Shokolad-vaflyali, Polyarniy, Syurpriz, Sport turlari bo’ladi.

Literli va shakldor tortlar katta hajmli va murakkab chiroyli bezakli bo’ladi. Lesnaya polyana, Vinoli bochkacha, quzi qorinli kadkacha, Lujniki va boshqa turlari bor.

Pirojniylarning va tortlarning yuzasi yarim fabrikatlar bilan chiroyli bezatilgan bo’lishi kerak. Krem bilan tasvirlangan rasm noanik, bo’lishi, shokolad qoplami oqarib qolgan, kuyib ketgan bo’lishi mumkin emas. Shakli tug’ri, singan va ezilgan joylari yuq, qirqilganlarining cheti tekis bo’lishi kerak; ta’mi va hidi xuddi shu tur mahsulotga xos bo’lishi kerak

Pirojniy va tort ishlab chiqarish hamir qorishdan '(yarim fabrikat), pardozlash materiallarini tayyorlashdan va mahsulotni chiroyli qilib bezashdan tashkil topadi. Biskvit pirojniy va tortlar shakar va un qushilgan tuxum­ni qo’shib-ko’pirtirib olingan biskvit yarim fabrikatdan tay­yorlanadi. Biskvit yarim fabrikat ko’pchigan, mayda g’ovakli, ji­gar rang tus aralash oltinday sariq rangli bo’ladi. Pirojniy va tortlar xushbuy spirt shimdirilgan va krem yoki meva masalliq solib qatlamlangan ikkita yoki uchta kulchadan iborat bo’ladi. Pirojniyni zangga qarshi sirlangan temir lotoklarga yoki taxta lotoklarga (tagiga pergament, podpergament yoki pergamin solib) terib, kopqoqlab quyiladi. Pirojniylar bir qator qilib, bezatilmaganlarini qirrasi bilan quyib, lotokda 100 donadan teriladi. Shakl berilgan pirojniylarni bitta-bittadan qog’oz g’ilofga solib, keyin lotoklarga teriladi.

Tortlar chiroyli bezatilgan karton qutichalarga joylashtiriladi. Tamg’a quyiladigan yorliqda ham, lotoklar ichiga solib quyiladigan talonlarda ham tortning tayyorlangan kuni, soati,. saqlanish shartlari ko’rsatib quyiladi.

Tortlar va pirojniylarni 0-6°S haroratda, mevali va kremli masalliq solinmagan tortlarni 18°S haroratda va nisbiy namligi 70-75% bo’lgan havoda saqlanadi.

Pirojniy va tortlarning saklanish muddatlari ular tayyorlab bulingan vaqtdan boshlab belgilanadi (soat hisobida, ko’pi bilan): qaynatma kremli - 6sutka, qaymoq-kremli - 36 sutka, qo’shib ko’pirtirilgan qaymoqli-7 sutka, bezatilmagani-72 sutka, shokolad-vaflili-15 sutka, masallig’i pralinli va yog’li bo’lgan vaflili-30 sutka, folga shakldagi va og’zi yopishtirilgan plyonka paketdagi meva masalliqli biskvit (Charodeyka, Moskvich) -12 sutka.

Kekslar, romli babalar, ruletlar ham unli qandolat mahsulotlariga kiradi.

Kekslar juda ham cepyog’ hamirdan pishiriladi. Ularni pishirish uchun un, juda ko’p moy, tuxum, (yoki melanj) va qand xom ashyo bulib xizmat qiladi. Shuningdek kukatlar, mayiz, bodom, dolchin, za’far, ximiyaviy yumshatgichlar (soda) yoki hamirturush ham qushiladi. Ximiyaviy yumshatgich qushilgan hamirdan Deputatskiy, Za’faronli, Zolotoy yarlik, Bodomli kekslar pishiri­ladi. Hamirturush qushilgan hamirdan Vesenniy, Domashniy,. Slavyanskiy, Rossiyskiy (oshirilgan hamirdan) kekslar pishiri­ladi. Kekslar tortib sotiladigan va og’irligi 75-85% g dan donalab sotiladigan qilib sotuvgachiqariladi.

Romli babalar oshirilgan yog’li hamirdan mayiz solib pishirilgan mahsulotdan iborat. Ular o’rtasida ikki yog’i ochiq teshigi bor silindr yoki kesik konus shakli bulib, rom essensiyali qand sharbati obdon shimdirilgan, yuzasiga pomadka qoplangan bo’ladi. Ular og’irligi kamida 100 g dan kilib chiqariladi.

Ruletlar biskvit hamirdan pishiriladi. Pishirib olingan bir qavat ustiga masalliq (mevali, kremli, tvorogli, kuknor urug’li) qatlami surtiladi, rulet qilib o’raladi va bulaklarga bulib qirqiladi. Tortib sotiladigan va donalab sotiladigan qilib chiqariladi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1.Pryaniklar qanday texnologiyasda tayyorlanadi?

2.Unli qandolatmahsulotlarini hamiri qanday tayyorlanadi?

3.Tortlar va pirojniylar qanday tayyorlanadi?

4.Ruletlar qanday pishiriladi?