O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

---

 
10 
 
 
 
 
 
 
 
 
MA’RUZA 2 
XAMIRNI ETILTIRUVCHILAR 
 
Maruza mashg’ulotida ko’riladigan savollar 
 
1.  Achitqilar to’g’risida umumiy ma’lumotlar. 
2.  Presslangan novvoylik achitqilari. Presslangan achitqilarni ish-lab chiqarish,  ularni sifatiga 
va saqlashiga qo’yilgan talablar. 
3.  Achitqi suti. Achitqi sutining olinishi va ishlatilishi. 
4.  Quritilgan  achitqilar,  ularning  olinishi  va ishlatilishi. Sifatiga va saqlashiga qo’yiladigan 
talablar. 
5.  Kimyoviy etiltiruvchilar, ularning tarkibi va qo’llanilishi. 
 
Achitqilar  to’g’risida  umumiy  ma’lumotlar.    Xamirni  etiltiruvchilar  tarkibida  qand 
mavjud bo’lgan muhitlarni bijg’itishga qobiliyatli achitqilarning biologik massasidan iborat bo’lgan 
novvoylik achitqilari kiradi. 
Sanoatda  ishlab      chiqariladigan    bu    xamir    etiltiruvchilarni  «xamirturush»  emas,    balki 
«achitqi»  deb  nomlash    to’g’riroq    bo’ladi.  Chunki  «xamirturush»  degan  ibora  azaldan  «eski 
xamir»,    yoki  «etilgan  turush  (nordon)  xamir»  ma’noni  bildiradi.    Xamirturush  nafaqat 
achitqilarning,  balki sut kislotasi bakteriyalarning manbai hisoblanadi. 
Novvoylik sanoatida  xamirni etiltirish uchun achitqilar bilan birgalikda xamirturushlar ham 
(ayniqsa javdar xamirini  etiltirish uchun) keng miqyosda qo’llaniladi. 
Sanoat miqyosida maxsus korxonalarda presslangan  achitqilar, achitqi suti va quruq 
achitqilar ishlab chiqariladi. 
Achitqilarni  ishlab  chiqarish,  achitqi  hujayralarining  suyuq  oziqaviy  muhitlarda  mutanosib 
sharoitlarda ko’payib,  biomassa  hosil qilish xossasiga asoslangan. 
Novvoylik  achitqilarini  ishlab  chiqarishda  glyukoza,  galaktoza,  saxaroza,  rafinoza    va 
maltozani  bijg’itish  qobiliyatiga  ega  bo’lgan  Saccharomyces  cerevisiae    turidagi    achitqilardan  
foydalaniladi.  
Achitqilar  -  saxaromitset  zamburug’lar  sinfiga  kiruvchi  bir  hujayrali  mikroorganizmlar 
bo’lib,    sharsimon  yoki  oval  shaklga    ega.    Ular  ko’rtaklash  yoki    spora  hosil  qilish  yo’li  bilan 
ko’payadi.  Achitqi hujayralarining o’lchami 6-12 mkm ni tashkil qiladi. 
Achitqi hujayralari  75  %  namlikka ega.  Hujayraning quruq moddalari asosan oqsillardan 
(44-67  %),    mineral  moddalar    (6-8  %)    va  uglevodlardan  (30  %    gacha)  tashkil  topgan. 
Achitqilarning  asosiy  uglevodlari  -  glikogen  va  trigaloza  -  hujayradagi  energetik    jarayonlarning 
manbai  hisoblanadi.  Katta  miqdorda  uglevod  zaxirasiga  ega  bo’lgan  achitqi  hujayralari  uzoq  vaqt 

---

 
11 
davomida  o’zining    xususiyatlarini  saqlab  qolishi  mumkin.  Achitqilar  tarkibida  proteinaza 
fermentini faollantiruvchi glyutation mavjud. Achitqilar tarkibida turli xil vitaminlar va fermentlar 
ham bor. 
Achitqilar tarkibidagi  fermentlar ularning barcha hayotiy jarayonlarini, shu jumladan nafas 
olish,  ko’payish,  hujayra  organlarini  qurish,  spirtli    bijg’ish  jarayonlarining  amalga  oshishiga 
yordam  beradi.    Achitqi  sanoati  tomonidan  ishlab  chiqarilayotgan  achitqilarning  turlari  tez 
ko’payish,  katta  miqdorda  biomassa  hosil  qilish,  presslangan  holda  saqlanganda  va  quritilganda 
chidamliligi,    xamirning  qandlarini  (glyukoza,    saxaroza,    maltoza)  yuqori  darajada  bijg’itish 
xossalariga ega.