M a ‘ ruza №2 kartoshka, sabzavot, mevalar kimyoviy tarkibining umumiy ta’rifi reja: Konservalar tayyorlanadigan meva-sabzvaotlarning kimyoviy tarkibi

Karotinoidlar. Karotinoidlar – meva va sabzavotlarga sariqdan qizilgacha rang beruvchi pigment hisoblanadi. Ularga karotin, likopin, ksantofillar kiradi.

Karotin to‘q sariq rangga ega bo‘lib, sabzi, ryabina, tomat, o‘rik, shaftoli,ssitrus mevalarda, yashil sabzavotda bo‘ladi.

Likopin qizil ranglovchi modda, tomat, na’matakda bo‘ladi.

Ksantofill sariq rangga ega. U karotin bilan birga yuradi, barg va ayrim mevalarda, masalan sariq tomatlarda bo‘ladi.

Izomer ( ) ko‘rinishida uchraydigan karotin va likopin nochegaraviy uglevodlarga mansub bo‘lib uning formulasi S₄₀N₅₆. Izomerlar orasidagi farq qo‘sh bog‘lar o‘rniga va molekula chekkalaridagi uglevod halqalari xususiyatiga bog‘liq. Ksantofill (S₄₀N₅₆O₂) karotinning dioksi hosilasidir.

Karotinoidlar suvda erimaydi, lekin yog‘da eriydi. Ular oksidlovchilar va kislotalarga juda ta’sirchan, ishqorlarga esa turg‘o‘n.

Karotin inson organizmida A vitaminiga o‘tadi. Karotinning vitaminoz xususiyati uning molekulasida ionli halqa mavjudligiga bog‘liq.



karotinda ikkita shunday halqa mavjud, karotin va karotinda esa bittadan shunday halqa mavjud. SHu sababga ko‘ra karotin molekulasi ikki, karotin va karotin molekulalari bittadan vitamin A molekulasini beradi.

Likopinda ionli halqa yo‘q, shuning uchun u vitaminoz faollikga ega emas.

Efir moylari. Efir moylari meva va sabzavot po‘stlog‘ida yig‘iladi.

Aromatik moddalarga ziravorlar va ko‘katlar juda boy: petrushka, selьderey, ukrop, estragon, bazilik, koriandr, mayoran (0,05 dan 0,5% -gacha, alohida hollarda 1% efir moylariga ega). Mandarin po‘stlog‘ida 1,8 -2,5% efir moylari mavjud, piyozda 0,05% -gacha, sarimsoqda qariyb 0,01%. Ko‘plab meva va sabzavotda efir moylarining miqdori 0,001% -dan oshmaydi.

Efir moylari mevalarga hid beradi, inson organizmida esa oshqozon shirasi ajralishi va ovqatning yaxshi hazm bo‘lishiga yordam qiladi. Efir moylari uchuvchan moddalar, bo‘lib qaynatish vaqtida ma’lum qismi yo‘qoladi. Efir moylarining aksariyati suvda erimaydi. Ular turli organik moddalarda eriydi. Ayrim sabzavotlar (piyoz, sarimsoq) -ning efir moylari antibiotik xususiyatlarga ega.

Efir moylari turli moddalar: terpenlar, alьdegidlar, spirtlar aralashmasidan iborat. Urug‘li mahsulotlarning efir moylarida uksus alьdegidi, amil spirti va kislotalarining murakkab efirlari: chumoli, uksus, kapron, kapril efirlari mavjud. Behining murakkab efirlarini enant va pelargon kislotalari hamda etil spirti hosil qilgan. Shaftolining murakkab efirlari tarkibiga chumoli, valerian, kapril kislotalari va linalool bir atomli spirti kiradi. Shuningdek linalool apelьsin va bazilik hamda koriandr kabi xushbo‘y ziravorlar tarkibida ham mavjud.

Sitrus mevalar, ukrop va selьderey efir moylari tarkibi d- limonenga boy. Meva va sabzavotlarning efir moylari tarkibida terpenlarning hosilasi:ssitralь (sitrus mevalarda), karvon (petrushkada), pinen (petrushka va koriandrda), metilxavikol yoki estragol (petrushka va bazilikda) mavjud. Piyoz va sarimsoqning efir moyida oltingugurtli birikmalar – C₆H₁₂S₂ , sarimsoq moyida esa bundan tashqari C₆H₁₀S₂, S₆N₁₀S₃ va boshqalar mavjud. Petrushkaning efir moyida apiolь nomli fenol efiri mavjud.