Касьянов Геннадий Иванович Краснодар 017 аналитический обзор

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 
3.2 Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах 
Таблица 3.1 – Массовая доля ценных компонентов в плодах и ягодах 
№ 
Наименование
и сорт сырья 
Содержание в 100 г съедобной части продукта 
сухих 
веществ,% 
витамина 
С, мг 
органических 
кислот,
г %
сахаров, 
г %
витамина 
В
1
,
мг % 
каротино- 
идов, мг 
1 
Абрикос сорта 
Хонобах 
18,2 
31,1 
0,72 
12,19 
0,1 
44,0 
2 
Облепиха 
сортаЯнтарная 
16,8 
153,0 
2,10 
5,15 
0,1 
17,2 
3 
Тыква сорта 
Мускатная 
14,1 
11,0 
0,30 
51,02 
0,1 
27,2 
4 
Чѐрная 
смородина сорта 
Чѐрный Жемчуг 
17,7 
174,0 
3,60 
7,90 
0,1 
0,12 
5 
Яблоки сорта 
Дагестанское 
зимнее 
15,1 
12,1 
0,52 
11,41 
0,1 
0,10 
3.2 Оценка термоустойчивости оксидаз плодово-ягодного сырья 
Инактивация ферментов при СВЧ-обработке. 
Известно, что степень 
инактивации ферментов определяется преимущественно уровнем температуры и 
временем еѐ воздействия. С целью изучения этой зависимости и получения стати-
стических характеристик были проведены эксперименты по инактивации перок-
сидазы и полифенолоксидазы тыквы и яблок. 
Пероксидаза и полифенолоксидаза окисляют различные полифенолы 
и некоторые амины, что вызывает потемнение плодов и ягод как в процессе под-
готовки их к переработке (например, при очистке и резке), так и при хранении го-
тового продукта. Эти ферменты принадлежат к группе оксидоредуктаз и наиболее 
устойчивы к тепловому воздействию. 
Для анализа брали свежеотжатый сок после СВЧ-обработки целых плодов 
или резанной и очищенной от семян тыкву частотой 2400+50 МГц мощностью 

---

45 
300-450 Вт в течение 1,5-2,5 мин, при котором температура по всему объему до-
стигает 75-85 С, что является достаточным для инактивации окислителных фер-
ментов.
Определение активности ферментов проводили по методу К.Л. Поволоцкой 
и Д.М. Седенко и выражали в мл 0,01 М йода на 1 мл сока. Для удобства пользо-
вания полученные данные представляли в процентах от активности ферментов в 
свежеотжатом соке. 
Анализ зависимости активности окислительных ферментов от продолжи-
тельности нагревания (
τ
, мин) при постоянной температуре (
t
, °C) показал, что она 
в полулогарифмических координатах представляет прямую линию и, следова-
тельно, хорошо описывается показательной функцией вида: 
 
τ
=
А
·10
-
ax
-
b
, 
(1) 
где 
х
– активность фермента; 
А
, 
а
, 
b
– коэффициенты, рассчитываемые по экспе-
риментальным данным. 
Аналогична зависимость активности ферментов от температуры при посто-
янной экспозиции. 
Учитывая это, целесообразно искать зависимость величин 
τ
, 
х
и 
t
в виде: 
10


А

-
ах
-
bt
. 
(2) 
Логарифмируя уравнение, получим: 

lg
1
a
t
a
b
a
c
х



, 
(3) 
где 
с
= lg
А
. 
При 







