|
2. Oziq-ovqat mahsulotlarini texnologik va sotishdan oldingi soxtalashtirish. Soxtalashtirishni aniqlash usullari
Texnologik soxtalashtirish bilan tovarlarni qalbakilashtirish ishlab chiqarishning texnologik tsikli jarayonida amalga oshiriladi.
Sanoat spirtidan foydalangan holda vinolar, aroqlar, likyor va aroq mahsulotlari tayyorlash, kolbasalarga turli goʻshtli boʻlmagan xom ashyolarni qoʻshish va hokazolar bunday soxtalashtirishning yaqqol misoli boʻlishi mumkin.
Texnologik soxtalashtirish deganda tovarlarni markalashda ko'rsatmasdan turli xil oziq-ovqat qo'shimchalarini kiritish orqali qalbakilashtirish tushuniladi.
Sotishdan oldingi qalbakilashtirish holatlarida, tovarlarni sotuvga tayyorlash yoki iste'molchiga jo'natish paytida qalbakilashtirish sodir bo'ladi.
Bular, masalan, sariyog‘ sifatida o‘tkaziladigan margarinni sotish, past baholi konserva yorliqlarini qimmatli qog‘ozlar nomi yozilgan yorliqlarga almashtirish.
Bunday holda, ilgari ko'rsatilgan soxtalashtirish usullari qo'llaniladi (o'rnini bosuvchi moddalar, qo'shimchalar, nuqsonli mahsulotlardan foydalanish).
Qalbaki mahsulotlar ishlab chiqarish aholining xarid qobiliyatining pastligi va iste'mol talabining pasayishi natijasida yuzaga keladi.
Shu sababli, vijdonsiz ishlab chiqaruvchilarning soxtalashtirish tufayli o'z mahsulotlarining narxini minimallashtirish istagi paydo bo'ladi.
Sut bozorida nima va qanday qilib soxtalashtiriladi? Soxtalashtirishning eng keng tarqalgan usuli sutsiz yog'larni, nafaqat palma yog'ini, balki hayvonlarning yog'larini, xususan, mol go'shtini ishlatishdir.
Vijdonsiz qayta ishlovchilar sut yog'ini sut bo'lmagan ingredientlar bilan almashtiradilar (yuqorida sanab o'tilgan) va o'zlarining arzon mahsulotlarini noan'anaviy narxlarda sotadilar. Mahsulot tannarxi 30-40% ga kamayadi.
Sut oqsilini o'simlik oqsillari bilan qalbakilashtirish holatlari ma'lum.Soxtalashtirishning eng keng tarqalgan toifasi pishloq, sariyog', tvorog bo'lib, ular yuqori ishlab chiqarish tannarxiga ega.
Ichimlik suti va nordon sutli ichimliklarni sut kukuni yoki zardob kukuni, kefir va to'g'ridan-to'g'ri introduksiyaning boshlang'ich madaniyati bilan soxtalashtirish holatlari mavjud (chunki korxonada kefir qo'ziqorinlari madaniyatini saqlash murakkab va mashaqqatli jarayondir).
Xom sutni oqsil bo'lmagan azot, karbamid (hayvonlarning ozuqa ratsionidagi o'zgarishlar tufayli) bilan soxtalashtirish mumkin.
Soxta mahsulotlardan foydalanish sog'liq uchun nima bilan bog'liq?Bu ayniqsa sut mahsulotlarida yaqqol namoyon bo'ladi.
Sut mahsulotlarini soxta oziq-ovqat bilan almashtirish inson tanasi tomonidan qabul qilingan muhim aminokislotalar, yog 'kislotalari, biologik faol moddalarning etishmasligiga olib keladi. Ammo bundan ham yomoni, salbiy ta'sir ham bor.
Shunday qilib, dietada karbamid miqdorining muntazam ravishda ko'payishi xotiraning zaiflashishiga, qon kasalliklariga olib keladi.
Nitratlar va nitritlar kabi azotli birikmalarning hujumlari kanserogen ta'sirga ega bo'lib, aqliy va jismoniy faollikning pasayishi, markaziy asab tizimi va yurak-qon tomir faoliyatining buzilishi bilan kechadigan methemoglobinemiyani keltirib chiqaradi. Palma yog'iga kelsak, mamlakatimizda mavjud bo'lgan peroksid qiymatiga oid qonunchilik, transizomerlar bugungi kunda palma yog'larini oziq-ovqat va texnik uchun aniq ajratishga imkon bermaydi. Xususan, Evropa Ittifoqi qonunchiligi sovun ishlab chiqarish uchun 2 mmol dan ortiq faol kislorodning peroksid qiymatiga ega palma yog'idan foydalanishni nazarda tutadi.
TRTS024/2011 "Yog' va yog'li mahsulotlar uchun texnik reglament" 10 mmol faol kislorodning peroksid qiymatiga ruxsat beradi. Peroksidning yuqori qiymatlari palma yog'ida peroksidlar va gidroperoksidlarning to'planishini ko'rsatadi, ular hujayralarni yo'q qiladi, genetik dasturda (DNK molekulalari) mutatsiyalarni keltirib chiqaradi, bu esa onkologik kasalliklarga olib keladi.
Palma yog'ining sifatini baholashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan yana bir ko'rsatkich - erish nuqtasi.
Palma yog'ining istalgan erish nuqtasi 35,6 S dan oshishi kerak, ya'ni inson tanasining haroratiga (36,6 C) imkon qadar yaqin bo'lishi kerak.
Bu yog' organizm tomonidan yaxshi hazm qilinadi va so'riladi.
Palma yog'ining sifatini baholashda e'tiborga olinishi kerak bo'lgan yana bir ko'rsatkich - erish nuqtasi. Palma yog'ining istalgan erish nuqtasi 35,6 dan oshishi kerak, ya'ni inson tanasining haroratiga (36,6 C) imkon qadar yaqin o C bo'lishi kerak. Bu yog' organizm tomonidan yaxshi hazm qilinadi va so'riladi.
Bugungi kunda import qilinadigan palma yog'ining haqiqiy erish nuqtasi 42-45 oC. Bu shuni anglatadiki, bunday moy palma stearini bilan soxtalashtiriladi, inson tanasi tomonidan so'rilmaydi, yurak-qon tomir va onkologik kasalliklarning rivojlanishiga yordam beradi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini soxtalashtirishni aniqlash usullari muayyan oziq-ovqat mahsulotlarini sinash usullari uchun maxsus standartlarda belgilanadi.
Xususan, agar xom sut soxtalashtirilgan bo'lsa, suv bilan suyultirilganligini tekshirish uchun sutning zichligi o'lchanadi, agar pishirish soda qo'shilgan bo'lsa, u holda sut namunasiga rozol kislotasining spirtli damlamasi qo'shiladi, pasterizatsiyalangan sutga xom sut qo'shilishi uning tarkibida fosfataza mavjudligi bilan aniqlanadi.
Tvorogni soxtalashtirish mahsulotning yopishqoqligi, yog'liligi va namligini baholash orqali tekshiriladi. Agar kefir yoki oddiygina nordon sut, ehtimol, smetana qo'shilsa, unda bu soxtalashtirish kefir qo'ziqorinining mavjudligi va mahsulotdagi yog' miqdori bilan belgilanadi. Sigir yog'iga boshqa yog'larning qo'shilishi Reichert Meisl raqami bilan belgilanadi, bu past molekulyar og'irlikdagi yog' kislotalari sonini ko'rsatadi. Sariyog'ni qisman margarin bilan almashtirish uning yog' kislotasi tarkibini xromatografik usulda baholash orqali aniqlanadi.
Pishloq tayyorlash uchun yaroqsiz sutdan foydalanish pishloqlarda naqsh, ta'm va hidni organoleptik baholash orqali aniqlanadi. Oziq-ovqat bozorida soxtalashtirishning mavjudligi sanoatning ishonchini pasaytiradi, halol ishlab chiqaruvchilarning rentabelligini pasayishiga olib keladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
