|
Oligosaxaridlar - uglevodlar, molekulalari izmonosaxaridlardan tashkil topgan.Bularga saxaroza, maltoza, laktoza kiradi.
Saxaroza (lavlagi yoki qamish shakar) o’simlik mahsulotlarida eng keng tarqalgan shakar hisoblanadi.
Maltoza (solod qand) sharbat tarkibida erkin holda uchraydi. U kraxmalning kislotali va fermentativ gidrolizi natijasida olinadi. Maltoza saxarozaga qaraganda kamroq shirin ta’mga ega.
Laktoza (sut shakari) katta fiziologik ahamiyatga ega, chunki u sut va sut mahsulotlari tarkibida mavjud.
Polisaxaridlar oltita monosaxarid qoldig’idan iborat. Ular orasida kraxmal, glikogen, inulin, tsellyuloza (tola) mavjud.
Kraxmal o’simliklardagi eng muhim zaxira uglevodlardan biridir. U o’simliklar tomonidan sintezlanadi va kraxmal donalari shaklida ildiz, meva, don donlarida to’planadi.
Eng katta kraxmal donalari kartoshkada, eng kichiki esa guruch va grechkada uchraydi. Kartoshka, non, don, kraxmal asosiy uglevod hisoblanadi. Bundan tashqari, mustaqil oziq-ovqat mahsuloti sifatida ishlatiladigan don va kartoshkadan har xil turdagi kraxmal ishlab chiqariladi.
Glikogen (hayvon kraxmal) - bu mushak to’qimalarida saqlanadigan hayvonlarda saqlanadigan uglevod. Barcha hayotiy jarayonlar glikoliz, glikogenning biokimyoviy parchalanishi bilan kechadi. Bu jarayon hayvonlar so’yilgandan keyin sodir bo’ladi va etilish davrida go’sht va baliq sifatiga ta’sir qiladi.
Inulin hindibodagi maydalangan nokda mavjud. Issiq suvda yaxshi eriydi, kolloid eritma hosil qiladi. Gidroliz natijasida inulin fruktozaga aylanadi. Qandli diabetga chalinganlar uchun tavsiya etiladi.
Tsellyuloza (tola) keng tarqalgan polisaxariddir. Tolaning ko’p qismi inson tanasi tomonidan hazm bo’lmaydi. Mahsulot tarkibidagi ko’payishi uning hazm bo’lishini, oziq-ovqat qiymatini pasaytiradi va ta’mini buzadi.
Lipidlar yog’lar va yog’ga o’xshash moddalardan (lipoidlar) iborat. Ular tananing har bir hujayrasida joylashgan, oqsillarning metabolizmi va sintezida ishtirok etadi va hujayralar va yog ‘to’qimalarining membranalarining tuzilishida ishlatiladi.
Oziq-ovqatlarda yog’lar eng yuqori energiya qiymatiga ega bo’lganligi sababli, ovqatlanishda katta ahamiyatga ega bo’lgan lipidlardan iborat.
Kelib chiqishi bo’yicha yog’lar o’simlik (yog’lar) va hayvon (moy) yog’lariga bo’linadi. Qattiq o’simlik yog’lariga kokos moyi, palma yog’i, kakao moyi kiradi; suyuqlik o’simlik yog’lariga - kungaboqar, paxta, zaytun, zig’ir;
qattiq hayvon yog’lariga qoramol yog’i, qo’y yog’i, cho’chqa yog’i, kiradi; suyuq hayvon yog’lariga - dengiz hayvonlari baliqlarining yog’lariga.
Barcha yog’larning xarakterli xususiyati shundaki, ular suvdan engilroq va suvda erimaydi, ular faqat organik erituvchilarda eriydi.
Yog’lar sovunlash, oksidlanish, yonish, gidrogenlash va boshqa jarayonlarga oson ta’sir qiladi, shuning uchun saqlashda bu xususiyatlarni hisobga olish kerak.
Moyli o’simlik va hayvon yog’lari, yong’oqlar, yog’ga boy. Meva va sabzavotlarda, donli mahsulotlarda, makaron va non mahsulotlarida yog’ nisbatan kam.
Erish haroratiga qarab turli yog’lar organizm tomonidan har hil o’zlashtiriladi. Demak, yog’ning erish harorati qancha past bo’lsa, shunchalik oson hazm bo’ladi.Yog’ning erish harorati: sigir yog’ida – 26-32 °C, mol go’shti – 42 -25 °C, cho’chqa go’shti -33-46 C°C, qo’y yog’i - 44-55 °C.
Eng keng tarqalgan fosfogliserid va sitinikefalin, sterollardan, xolesterin. U miyada, tuxum sarig’ida va qon plazmasida juda ko’p. Xolesterin yog’ning emulsifikatsiyasiga, shuningdek, organizmdagi bakterial gemotoksinlarni zararsizlantirishga yordam beradi.
Organizmda xolesterinning ko’p to’planishi ateroskleroz, o’t tosh kasalligiga olib kelishi mumkin. O’simlik hujayralari, xamirturush ultrabinafsha nurlar ta’sirida D vitaminiga aylanadigan ergosterolni o’z ichiga oladi. Mum meva va sabzavotlarning yuzasini qoplaydi, ularni mikroorganizmlarning rivojlanishidan va namlik bug’lanishidan himoya qiladi; ular o’simlik yog’larida bo’ladi va past saqlash haroratida qotib, loyqalikni keltirib chiqaradi. Ularning ozuqaviy qiymati yo’q.
Do'stlaringiz bilan baham: |
