Физиология. Вазифалари ва усуллари. Тиббиётдаги аҳамияти. ҚИСҚача тарихи. ҚЎЗҒалувчан тўҚималар физиологияси

Овқатланиш
Овқатланиш – организмнинг пластик ва энергетик эҳтиёжларини қондириш ва унда физиологик фаол моддалар ҳосил бўлиши учун зарур бўлган озиқа модда (нутриент) ларнинг организмга киритилиши, ҳазмланиши, сўрилиши ва ўзлаштирилиши жараёнларидир.
Табиий овқатланиш ва сунъий (клиникада парентерал ва зонд орқали энтерал ) овқатланиш тафовут қилинади. Бундан ташқари даволовчи ва даволовчи-профилактик овқатланиш ҳам мавжуд.
Одамнинг соғлиги, иш қобилияти, касалликлардан тузалиши кўп жиҳатдан истеъмол қилинадиган овқатнинг таркиби, сифати, миқдорига боғлиқ. Туғри овқатланишни ташкил қилиш учун нимани истеъмол қилиш зарур ва қачон овқатланиш кераклигини билиш лозим. Ҳар қандай овқат таркибига қуйидагилар киради:
1) табиий озиқ моддалар -–оқсиллар, ёғлар, карбонсувлар,
2) анорганик моддалар,
3) овқатнинг алмаштириб бўлмайдиган қўшимча омиллари витаминлар ва микроэлементлар,
4) одам организми томонидан ўзлаштирилмайдиган (балласт, осма) моддалар,
5) зарарли моддалар.
Истеъмол қилинадиган кундалик овқат зарур моддаларнинг ҳаммасига эга бўлиши ва унда зарарли моддалар иложи борича кам бўлиши керак. Бунга истеъмол қилинадиган овқат турини кўпайтириш йўли билан эришиш мумкин.
Физиологларнинг рационал овқатланишни асослаш соҳасидаги вазифалари организм эҳтиёжларини қондира оладиган озиқа маҳсулотларнинг миқдори ва таркибини кўрсатиб беришдан иборат. “Овқат маҳсулотлари” ёки “озиқ-овқат” тушунчасини “озиқа моддалар” тушунчаси билан аралаштириб юбориш ярамайди. Кимёвий бирикмаларнинг муайян гуруҳлари: оқсиллар, ёғлар, карбонсувлар, минерал тузлар, витаминлар ва сувни озиқа моддаларга киритадилар. Бу моддалар ҳар бир озиқ-овқатда бирор миқдорда бўлади. Овқат маҳсулотлари кўпинча шу моддалар аралашмасидан иборат.
Овқат маҳсулотларининг таркиби ва қанчалик ўзлаштирилишини билиб олиб, озиқа моддаларнинг калорик коэффициентлари ёрдамида ейилган овқатнинг энергетик қийматини ҳисоблаб чиқариш мумкин.
Калорик коэффициент, ёки иссиқлик коэффициенти деб, 1г модда енганда ажралиб чиқадиган иссиқлик миқдори айтилади. Асосий озиқа моддалар организмда оқсидланганда қуйидаги калорик коэффициентга эга: 1 г оқсил 17,17 кдж (4,1ккал), 1г ёғ 38,94 кдж (9,3 ккал), 1г карбонсувлар -17,17 кдж (4,1 ккал).
Бу коэффициентларни сувга солинган Бертоле калометрик бомбаси –герметик ёпиқ идиш ёрдамида аниқланади. Ёғлар ва карбонсувлар физик иссиқлик коэффициенти билан физиологик иссиқлик коэффициенти ўзаро тенг, чунки улар организмда ҳам, ундан ташқарида ҳам СО₂ ва Н₂О гача парчаланади. Оқсиллар калориметрда СО₂ , Н₂О ва NH₃ гача, организмда сийдикчил, сийдик кислотаси, креатинингача парчаланади. Шунинг учун оқсилнинг физик иссиқлик коэффициенти физиологик иссиқлик коэффициентидан анча катта.
Овқат махсулотларининг калориялари миқдорини аниқлаганда “брутто” ва “нетто” деб аталувчи миқдорлар фарқланади. “Брутто”- нинг калорияси –ейилган овқатнинг жами калориялар миқдори,”нетто” калорияси озиқ-овқат ўзлаштирилишига тузатма киритилиб ҳисобланади. Шундай килиб, “нетто” калорияси муайян овқат ейилганда организм ҳақиқатдан оладиган энергия миқдорини ифодалайди. Ейилган овқатнинг ҳаммаси ўзлаштирилмайди, яъни ҳаммаси ҳазм йўлида сўрилиб организмда фойдаланилмайди, бир қисми ичакдан ташланди сифатида чиқариб ташланади. Овқатдаги оқсиллар, ёғлар ва карбонсувлар миқдоридан уларнинг нажасдаги миқдори ажратиб ташланса, овқатнинг канчаси ўзлаштирилганини аниқлаш мумкин. Ҳайвон маҳсулотларидан тайёрланган овқат истеъмол қилинганда 95%, ўсимлик овқатлар 80% ва аралаш овқатлар 82-90% ўзлаштирилади. Амалда кўпинча овқатнинг 90% ўзлаштирилади деб ҳисобланади.
Организм энергиянинг керакли миқдорини ҳам оқсиллар, ҳам ёғлар, ҳам карбонсувлар оқсидланиши ҳисобига олиши мумкин. Изодинамия қоидаси мавжуд бўлиб, бу қоидага асосан айрим озиқа моддалар ўзининг калорик коэффициентига яраша бири иккинчисининг ўрнини боса олади. Организмга 39,1кдж (9,3 ккал) берувчи 1 г егни 2,3г карбонсув ёки оқсил билан алмаштириш, организмга 17,2 кдж (4,1 ккал) берувчи 1 г оқсил ёки карбонсувни 0,44г ёғ билан алмаштириш мумкин. Аммо изодинамия қоидаси организмнинг фақат энергетик эҳтиёжларини ҳисобга олади, холбуки, овқатдаги моддалар (оқсиллар, липидлар) ҳужайра структуралари ҳосил қилишда иштирок этиб, пластик моҳиятга ҳам эга. Шунинг учун овқат нормасини тузганда фақат шу қоидага амал килиш ҳамда овқатнинг фақат калорияларини ўйлаш камлик қилади.
Организм етарли миқдорда оқсиллар, ёғлар, карбонсувлар, минерал тузлар ва турли витаминлар олиб туриши зарур.
Овқат рационлари тузишда овқатдаги оқсиллар меъери ҳақидаги масала назарий ва амалий жиҳатдан муҳим аҳамиятга эга.
Деярли 1,5 аср давомида ўтказилган тадкикотлар ўртача оғирликдаги жисмоний иш бажарувчи катта ёшдаги одам эҳтиёжи бир кеча-кундузда 118г оқсилга тенг эканлигини кўрсатди.
Кўпгина тадқиқотчилар азот мувозанатини манфий баланс томонига ўзгартирмай, яъни оқсил очлигини вужудга келтирмай, организм қабул қилиши керак бўлган оқсил миқдорини қанчалик камайтириш мумкин деган масала билан шуғулландилар. Бу тадқиқотчилар оқсил минимумини, яъни оқсилнинг азот мувозанатини сақлаб турадиган минимал миқдорини аниқлашга ўриниб кўрганлар. Улар оқсил минимумини аввал 25-35г, кейинчалик 50г га тенг деб олганлар, аммо бундай вақтда азот мувозанати бузилган ва организмнинг юқумли касалликларга қарши курашиш қобилияти пасайиб кетган.
Овқат рационини тузганда оқсил минимумини эмас, балки оқсил оптимумин, яъни организм эҳтиёжларини, ўзини яхши хис этишини, юксак иш қобилиятини, зарарли таъсиротларга етарли қаршилигини, болалар учун эса яна ўсиш эҳтиёжларини тўла таъминлайдиган оқсил миқдорини назарда тутиш керак. Катта ёшдаги одам бир кеча-кундузда ўрта ҳисоб билан 80-100г оқсил истеъмол қилиб турса нормал физилогик шароитда енгил иш вақтидаги эҳтиёжларини тўла қондиради.
Ўртача оғирликдаги ишда қарийб 110 г оқсил, оғир жисмоний ишда қарийб 130г оқсил истеъмол килиш зарур. Шундан камида 30% ҳайвон оқсиллари бўлиши зарур, яъни оқсилларнинг таркибидаги аминокислоталар ҳам назарда тутилиши керак.
Овқат рационида камида 70г ёғ бўлиши керак, чунки ёғда эрувчи витаминлар ва ҳужайра тузилиши учун зарур липоидлар ёғлар таркибига киради. Бир кеча-кундузда 3000 ккал сарфланганда овқат билан 100г ёғ қабул қилиниши, унинг 30-60% ҳайвон ёғлари бўлиши керак. Одам овқатидаги карбонсувларнинг бир кеча-кундузги миқдори 400-450г бўлиши керак. Болаларнинг озиқа моддаларга эҳтиёжи нисбатан катта.
Овқатланишнинг балансланган (кирим-чиқим тенглиги) назарияси ҳозирги замонда кенг тарқалган. Бу назарияга асосан балансланган тўла қимматли овқатланиш овқат миқдори ва ундаги таркибий қисмлар нисбатининг организм физиологик эҳтиёжларига оптимал мослиги билан тавсифланади (А.А.Покровский). Балансланган овқатланиш назариясига асосланиб, одам организмининг энергия ва пластик материалларга, овқатларнинг қўшимча омилларига булган эҳтиёжлари илмий равишда аниқланди. Кундалик овқатда оқсиллар, ёғлар ва карбонсувлар баланслаштирилган бўлиб, улар массасининг нисбати 1:1,2:4, энергетик киммати 15:30:55% нисбатда бўлиши керак. Бу мумтоз бўлиб қолган назария овқатланишдаги нуксонлар юзага келтирадиган касалликларни даволаш имконини туғдирди.
Аммо бу назарияга риоя қилиш амалий овқатланишда бир қатор нотуғри йўналишлар пайдо бўлишига олиб келди. Масалан, элемент овқатланиш бу йўналишлардан биридир. Бу йўналиш тарафдорлари одам истеъмол қиладиган табиий овқат ўрнига унинг парчаланиши натижасида ҳосил бўладиган охирги элементлари-аминокислоталар аралашмаси, ёғ кислоталари, моносахаридлар ва бошқалар билан овқатланишни тавсия қилдилар. Бу йўналишга асосланганда овқат барча балласт моддалардан тозаланган бўлиши керак.
Тозаланган озиқ моддаларни истеъмол қилиш мева-сабзовотларни кам истеъмол қилишга олиб келади. Натижада баъзи касалликлар, хусусан ҳазм тизими аъзолари касалликлари кўпаяди. Балансланган овқатланиш назариясига асосланган ҳолда, бошқа нотуғри хулосалар ҳам қилинади. Буларга мисол қилиб И.И.Мечников олдин сўрган бир фикрни келтириш мумкин. Олим фикрича йуғон ичакдаги микроорганизмлар балласт моддалардан ва бошқа ўзлаштирилган бирикмалардан фойдаланиб, сезиларли миқдорда заҳарловчи моддаларни синтезлайди. Натижада макроорганизм заҳарланиб, тез қарийди ва ўлади. Демак, тез қаришни олдини олиш учун микроблардан қутилиш ёки уларнинг турлари ўртасидаги миқдорий нисбатни сут ачитувчи микроблар киритиб (қатиқ ичиб), ўзгартириш керак, деган фикрлар туғилди.
Ҳазм жараёнларининг янги механизмлари, жумладан мембранага оид ҳазмнинг кашф этилиши, микробсизликнинг ҳайвонлар организмига таъсирининг ўрганилиши, мономерлардан тузилган овқатнинг организм функцияларига бевосита таъсири аниқланиши балансланган овқатланиш назариясига янгиликлар киритилишини талаб қилди.
Янгиланган назария бўйича овқат таркибидаги озиқ моддалар билан бир қаторда ундаги балласт моддалар ҳам муҳим. Ундан ташқари, бу назария маълум маънода ташқи муҳит ҳисобланган ичакдан организмнинг ички муҳитига яна бир неча моддалар оқими борлигини назарда тутишни талаб қилади. Булар ичак гормонлари ва бошқа физиологик фаол моддаларнинг оқими, ичак бўшлигига ширалар таркибида ажралган моддаларнинг катта оқими, микроблар фаолияти натижасида ҳосил бўлган моддаларнинг оқими, овқат билан қабул қилинган зарарли моддаларнинг оқими.
Эволюция жараёнида овқатланишда фақат ўзлаштириладиган нутриентлар эмас, балки балластлар ҳам муҳим бўлиб қолган. Бу балластларга кирувчи толалар (целлюлоза, пектин, лигнин ва бошқалар) ҳазм тизимидан химуснинг ўтиш тезлигига, сув ва электролитлар, органик моддаларнинг сўрилишига таъсир қилади, ўз юзасига баъзи моддаларни бириктириб, уларнинг организмдан чиқарилишини кўпайтиради. Шу сабабли бўлса керак, балласти кам, тозаланган овқат истеъмол қилиш кенг тарқалган мамлакатларда бир қатор касалликлар (гипертония, атеросклероз, миокард инфаркти, ўт пуфаги ва қовуқда тош ҳосил бўлиши, колитлар) кўпайиб кетди. Овқатда толалар миқдорини кўпайтириш қонда холестерин, стероид гормонлар миқдорига таъсир қилади. Толалар билан бирлашган ҳолда организмдан кўп миқдорда ўт кислоталари ажралади. Йўқотилган ўт кислоталари ўрнини тўлдириш учун жигар холестериндан ўт кислоталари синтезини жадаллаштиради. Холестериннинг қондаги миқдори камаяди.
Демак, кундалик овқатда фақат оқсил, ёғ, углеводлар, витаминлар, микроэлементлар эмас, балки мева ва сабзовотларнинг қимматли қисми бўлган овқат толалари ҳам етарли миқдорда бўлиши керак.