Ferment moddalar va ularning mikroblari. Ferment moddalarning olish usullari va ularning xillari. Reja

Ferment moddalar va ularning mikroblari. Ferment moddalarning olish usullari va ularning xillari.
Reja:

1. 
   Bijg’ish maxsulotlar ishlab chiqarish korxonalariiing fermentlari.
   
2. 
   Ferment preparatlari va boshqa kurinishlari.
   
3. 
   Konservantlar.
   

Bijg’ish korxonalarda gidrolaza, oksidoreduktaza, transseraza, lianaza, izomeraza axamiyatga ega. Oksidoreduktaza, transferaza, liaza, izomeraza spirtli va boshqa (bijg’ish jarayonini katalizlaydi. Spirtli bijg’ishda turli reaktsiyalarni katalizlaydigan ferment kompleksiga Zimaza (zimaza kompleksi) - deyladi. Gidrolaza - - glyukozaoksidaza, f.f. -galaktozidaza, proteolitik fermentlar, pektolitik» fermentlar. -glyukozxyuksidaza, maltozani glyukoza xosil bulishi bilan parchalaydi. U achitqi, zamburug va bakteriyalarda mavjud. - galaktozidaza piva achitqisida, Aspergillius oryrac zamburug’idan olinadigan ferment prreparatida topilgan va rafinoza, galaktoza, saxarozani parchalab galaktoza va glyukoza xosil qiladi.»
Ferment preparatining fermentdan farqi shundaki undan aktiv oqsil
bilan birga turli ballast moddalari bor ferment preparati bir necha
fermentdan tashkil topadi. Preparatni nomi asosiy fermentni nomiga
qarab beriladi. Masalan, preparatni asosiy fermenti amilaza bo’lsa,
preparatni nomi "amil"-deb bxoshlanadi, "glyuk" bo’lsa - glyukoamilotsa.
Preparat nomi o’zgartirilgan produtsent tuzulishining ikkinchi qismidan
kelib chiqadi. O’stirish uslubiga qarab ferment preparatning nomidan keyin
G-chuqurligda ustirish. P-yuzada ustirish. SNG ipshab chiqazadigan FP 3
gypyxga bo’lishi mumkin. P va G indeksii-mikrooganizmlar kulturalari.

1. 
   P 2 X: PZ: GZx-texnikaviy ferment preparatlari.
   
2. 
   Yu x dan 25 x-gacha tozalangan f'P.
   

Non yopishda O,OO2-O,OOZ% amilolitik, proteolitik, linolitik fermentlar va glyukozooksidini qo’llaganda ishlab chiqarish vaqti 30-50% qisqaradi, non xajmi 5-15%. Piva ishlab chiqarishda- amilolitik, proteolitik va tsitolitik FP ipshatiladi. Amilolitik FP bug’doy kraxmalini shisha tortishini ta’minlaydi.
Proteolitik FP -oqsillarni kerakli darajada parchalanishini (proteoliz) ta’mshshaydi.
Pivo ishlab chiqarish jarayonida undirilmagan bug’doy ishlatilsa, amilolitik fermentlar bilan bir qatorda tsitolitik ferm P xam ishlatiladi. Bunda shira tortish unumli o’tadi, ekstraktning chiqish darajasi etarli bo’ladi, suslo-tezroq bijg’iydi va pivo saqlash davrida yaxshi tinadi.
- fermentlar. Saxarozani fermentlar parchalaydi, rafinozani fermentlar va meliboiozani parchalaydi.
F Q E → FE → MQF
Amilaza kraxmalni parchalaydi, ularni amilolitik fermenti deb xam atashadi. - amilaza, -amilaza va glyukomilaza mavjud. Ular kraxmal, kraxmal kleysteri va eruvchan kraxmalni parchalaydi. -amilaza zamburug’, bakteriya va solodda, o’sib chiqqan bug’doylar yormasida topilgan. - amilaza faqat bug’doy, arpa yormasida mavjud. I
a- amilaza kraxmalni asosiy uglevod molekulasidan maltozani bog’lab turuvchi zanjirni parchalaydi va glyukoza xalqasini 1-4 dan parchalaydi, -amilaza esa 1-6dan maltozagacha va dekstringacha parchalaydi. - amilaza va - amilaza birlashgan ta’sirida kraxmalni 80% ga parchalaydi. Glyukoamilaza kraxmalni parchalaganda glyukoza xosil bo’ladi. Pektin moddalarni parchalovchi fermentlar pektalitik fermentlar deb ataladi.
PE metoksil guruxlarni parchalaydi. PG metoksil guruxi bo’lmagan
galakturon kislotasidan glyukozit bog’larni uzadi.
Proteoligik fermentlar oqsil va peptidlarni - SO- NH- bog’ini parchalaydi.
Proteinazalar oqsillarni peptid va aminokislotalargacha parchalaydi.
Fermentlar tanlab ta’sir ko’rsatadi, kulf - sorbent ta’siri, faqat unga to’g’ri keladigan o’z kachitini - ferment beradi.
Fermentlar xarorati PE. Pr -33°S
Lipaza -27°S
Amilaza 55-60° S
Ferment oqsil tabiat bo’lganligi uchun uni yuqori xaroratdada denaturatsiyaga keltiradi. rN- asosan- 4 5D
Konservantlar-kimyoviy moddalar
Konservant sifatida qo’llanadigan kimyoviy moddalar quyidagi talablarga javob berishlari kerak: sharbat va may sifatini buzadigan mikrorganizmlarni rivojlanishini xavfsiz oldini oladigan odam organizmga zararsiz va ko’pincha bulardan SO benzoy kislotasi va uning tuzlari, chumoli kislotasi va boshqa turdagi kimyoviy moddalar, masalan dietil efir, triugolnaya k-ta keng qo’llaniladi.
Kuchsiz kislotali deb tavsiflangan konservantlarda kislotaning dissotsiyalanmagan kismi antiseptik ta’sirga egaligi tasdiklangan, u xam bo’lsa dissotsiatsiyalanish konstantasiga va rN-ga bog’liqdir. U yoki bu konservantlarni qo’llanilishi, ularning miqdorlari mamlakatlarda qonunlashtirilgan. Sulfat kislotasi oltingugurt dioksidini suv eritmasi bo’lib, u turli mikroblarni o’sishiga to’siqinlik qiladi. Achitqi va mog’or zamburug’larga qaraganda bakteriyalar SO ga juda sezgir bo’ladilar. SO ni antimikrobilar ta’siri rN, kimyoviy tarkibiga, kontsentratsiya va xaroratga
bog’liq bo’ladi. Kuchli qaytarish xususiyatiga ega bo’lgan boshqa konservantlar
orasida ajralib turadi. Shu sababli u sharbatdagi oksidlanish
reaktsiyalarni oldini oladi, masalan, askorbin kislotasini buzilishini fenol moddalarining fermentativ qorayib ketishini oksidaza fermentini ta’siriii kisman kamaytiradi. SOa miqdorini ko’payib ketishi odam organizimiga yomon ta’sir qiladi. Konservalangan maxsulotlarga esa o’ziga xos noxush hid beradi. Sulfat kislotasi xavo kislorodi ta’sirida sulfat kislotasigacha oksidlanish, sharbat tarkibidagi moddalar bilan aldegid va keton guruxli kimyoviy birikmalar xosil qilish qobilyatiga ega. SOa ning bog’langan shakli neytral bo’lgan xolda antimikrob ta’siriga ega emas.
Erkin shakldagi konservantlarning asosiy mikrobiologik aktiv qismidir. Ayniqsa, aldegid shakldagi qand (glyukoza) achish paytida xosil bo’lgan sirka al’degidlar bilan aktiv birikadi. Shuning uchun sirka apdegidi xosil bo’ladigan achish jarayoni boshlangan sharbatlarni konservalar uchun konservantlar miqdorini boshqarish kerak. Bundan tashqari, furfurol shakldagi aldegidlar bilan birikma xosil qilishi natijasida nofermentativ qorayish paydo bo’ladi. Erkin va bog’liq SCb shakllari eritmada baravar belgilanadi, bu suyuqlik tarkibiga miqdoriga va xaroratga bog’liq.
Sharbatning kimyoviy tarkibiga va konservant turiga qarab, uning buzilmasligi uchun konservant miqdori aniqlanadi, bu miqdor O,O5-O,15% teng, oksidlangan saqlab qoluvchi SOz miqdori O,OO2% ga teng. Sulfitlangan sharbat tayyorlash uchun 100 dal sharbat xajmiga 10 000 yoki 1,2-1,5 kg qo’shiladi. Sulfitlangan sharbat qo’llanilishidan oldin desulfitatsiyalanishi issiqlik bilan ishlov berish yoki kimyoviy desulfittsiyalanishi kerak.
Oziq-ovqatda SO2 qoldig’ini miqdori O,O1% dan oshmasligi shart, sharbatlar uchun bu son ancha kam 5 mgG’dm (O,OOO5%) ga teng. Benzoy kislota oq kristall modda bo’lib achitqi kabi mog’or zamburug’lariga kuchli ta’sir qiladi. Achitqi rivojlanishini to’xtatish uchun etarli bo’lgan miqdorini yarmi sut kislotali bakteriyalar rivojadanishini to’xtatadi. O,4% benzoy kislota sharbatlarni konservalashga kuchsizlik qiladi. Sharbatda ajratilmagan benzoy kislota va uning tuzlarini kuchi oshadi.
Benzoy kislotaning erish xarorati 122,5 °S ga teng. Suvda qiyin eriydi. Uning metali elementni tuzlari suvda yaxshi erishi sababli tuzlari ko’proq ishlatiladi. Benzoat o’ziga xos ta’mga ega bo’lib, miqdori O,O8-O,1% bo’lganda seziladi va aniqlanadi. Benzoy kislotani mahsulotga qo’shilgan aniq normasi belgilanadi.
Sorbin kislota asosan pyure kabi mahsulotlarni konservalashda ishlatiladi. Sovuq suvda erish qiyin, xarorat ko’tarilgan sari eruvchanligi oshib boradi. Yuksak darajali toza sorbin kislota moddasi xidsiz bo’lib, konservalanadigan mahsulotga ta’sir kilmaydi. Sorbin kislota odam organizimiga zaxarsizligi bilan boshqa konservantlardan ajralib turadi. Odam organizmida sorbin kislota glyukoza ishtirokisiz atsetosirka kislotasi va glyukoza ishtirokida karbanat angidridgacha oksidlanadi.
Sorbin kislota achitqi mog’or zamburug’larini rivojalanishini bostiradi, lektin kislota xosil qiladigan va boshqa turdagi bakteriyalarga ta’siri past, shuning uchun sorbin kislota faqat nordon mahsulotlarni konservalashda qo’llaniladi. Shuning uchun saqlash davomida sharbat mikrooganizmlar bilan qancha ko’p zaxarlangan bo’lsa, shuncha tez sorbin kislota miqdori kamayib boradi. Pasterizatsiyalangan sharbatlarda esa sorbin kislota miqdori to’liq saqlanib qoladi. Sorbin kislota degidrogenaza fermentini ta’siriga to’siqlik qiladi. Sharbat, yarim mahsulot, kontsentrlangan sharbat va ichimliklarni konservalashda sorbin kislota un barobar ko’p xajmdagi sharbatda xarorati 8O-85 S bo’lgan xolda yaxshilab aralashtiriladi. Sharbatga qo’shiladi, aralashtirilgandan so’ng bu aralashma 7O-8O gacha isitiladi (sux kislotali bakteriyalarga qarshi), chunki sorbin kislota ularga ta’sir qila olmaydi. So’ng sharbat 2O-ZO S gacha sovutiladi.
Sorbin kislota, sharbatlarni, musallas, sharbatlarni barqarorligini saqlash uchun O,OZ% miqdorida qo’shiladi.
Degidroatset kislotasi (DGK) oq kristall modda, kukun, erish xarorati NO S benzolda yaxshi eriydi, kislota spirt efirlarda va suvda isitilib eritiladi. Yuqori xaroratlarda barqarorligini saqlaydi. To’yingan suv eritmasining rN muxiti 4 ga teng. Sorbin kislotaga qaraganda mikroblarga qarshi ta’sirchanligi ancha yuqori. DGK O,OOO3% miqdori issiqqa chidamli, mikroorganizmlarga qarshi etarli, ammo sut kislotali bakteriyalar, aerob bakteriyalarga bu miqdori etarli emas.