Fanning maqsadi va vazifalari

Go’sht sifatini fizik-kimyoviy usulda aniqlash.
Go’shtni taom pishirishga ishlatishdan oldin, odatda uni tashqi ko’rinishiga qarab, eskirish holatlari kuzatilmagan taqdirda, go’shtdagi o’zgarishlarga e’tibor beriladi.
Go’shtning eskirishi ning ustki qismidan boshlanadi. Bu jarayon asosan mikroorganizmlar yordamida tashqi muhit ta’siri ostida davom etadi. Mikroorganizmlar go’shtning ichki qismida, asosan mushak to’qimalarining suyak bilan tutashgan joylarida tez rivojlanadi. Ularning rivojlanish tezligi 2-14 sm gacha 1-2 kun ichida o’zgaradi.
Go’shtning aynishi uning ustki qismida boshlanadi. Ustki qismi ko’rinishi o’zgaradi. Aynigan go’sht namligi oshadi, shilimshiq modda bilan qoplanadi va qo’lga yopishadigan holga keladi. Go’sht rangi o’zgaradi, to’q ko’kimtir tusga kira boshlaydi. Gemoglobin oqsilining achishi natijasida vodorod oltingugurt ajralib chiqadi. SHundan so’ng undan nohush hid ajralib turadi. Oqsil moddalarning achish jarayoni mikroorganizmlar yordamida turlicha davom etadi. Achish jarayonida tashqi muhitning ta’siri va mikroorganizmlarning turlari ham ahamiyatga ega.
Go’sht sifatini aniqlashda–organoleptik ko’rsatkichlardan foydalaniladi. Eskirgan go’sht organoleptik ko’rsatkichlari quyidagilar bilan aniqlanadi: Tashqi ko’rinishi – usti juda nam, yopishqoq; rangi – kul rang va ko’kimtir qo’ng’ir; konsistentsiyasi – barmoq bilan ezilganda chuqurcha holda; hidi – achigan, ichki ora qismlaridan kelib turadi; yog’i – kul rang kir, mog’orlash alomatli; ilik yog’i – kir rangda, hidi yoqimsiz; paylari – shilimshiq, kir rangda, nam; sho’rvasi – qaynatilganda to’q qora, achigan hidli.
Kolbasalarning sifat ekspertizasi
Kolbasa mahsulotlari-bu go‘sht qiymasiga tuz va ziravorlar solib, ichaklarga joylanib, batamom iste’molga tayyor bo‘lguncha issiqlik ishlovi berilgan mahsulotdir.
Kolbasalarning ozuqaviy qiymati va hazm bo‘lishi go‘shtlarnikidan ham yuqori hisoblanadi. Buning boisi shundaki, kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishda go‘sht kam ozuqaviy qiymatga ega bo‘lgan qismlardan (suyak, pay, kemirchaklardan) tozalanadi va ularga ziravorlar ham yuqori to‘yimlilikka ega bo‘lgan xilma-xil qo‘shimcha xom ashyolar qo‘shiladi.
Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo mol, cho‘chqa, qo‘y, quyon, uy parrandalari go‘shtlari, kala-pocha mahsulotlari, cho‘chqa yog‘i, dumba yog‘i kabilar hisoblanadi.
Kolbasa ishlab chiqarishda ishlatiladigan qo‘shimcha xom ashyolarga esa sut mahsulotlari (sut, qaymoq, sariyog‘), tuxum, kraxmal, bug‘doy uni, yormalar, soya mahsulotlari kiradi. Kolbasaga o‘tkirroq, o‘ziga xos ta’m va xushbo‘y hid berish uchun qiymaga tuz, qand, ziravorlar, sarimsoq, nitratlar ham qo‘shiladi.
Hamma kolbasalar tarkibida nitritlar miqdori 100 g mahsulotda 5 mg dan oshmasligi belgilab qo‘yilgan.
Kolbasa toza, quruq taxta, faner, polimer yoki temir yashiklarga 30-50 kg massada joylashtiriladi. Bitta yashikka faqat bir xil nomli kolbasa mahsulotlari joylashtirilishi kerak. Dudlangan kolbasalar esa massasi ko‘pi bilan 2 kg qilib karton qutilarga solib ham chiqariladi. Har bir yashiklarga mahsulot bo‘yicha butun ma’lumotlar keltirilgan yorliq yopishtirilishi talab qilinadi.
Kolbasalar saqlanish muddatlari bo‘yicha bir-biridan keskin darajada farq qiladi. Eng kam saqlanish muddati qaynatilgan kolbasalar uchun xarakterlidir. Kolbasalarni asosan osib qo‘yilgan holda saqlash tavsiya etiladi.
Standart talabi bo‘yicha qaynatilgan kolbasalarni 00 S dan past bo‘lmagan va 80 S dan yuqori bo‘lmagan sharoitda 72 soatgacha saqlash mumkin.
YArim dudlangan kolbasalar standart (GOST 16351-86) talabi bo‘yicha 60 S dan ortiq bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namliga 75-78 % bo‘lgan sharoitda 15 sutkagacha, -7-90 S da esa 3 oygacha saqlanishi mumkinligi ko‘rsatilgan.
Dudlangan kolbasalar esa eng ko‘p saqlanish muddatiga egadir. Dudlangan kolbasalarni 12-150 S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-78 % bo‘lgan sharoitda 4 oygacha, -2-40 S da 6 oygacha, -7-90 S da esa 9 oygacha saqlash mumkinligi ko‘rsatilgan (GOST 16131-86).