Фанидан м а ъ р у з а л а р м а т н и

Назорат учун саволлар:

1. 
   Компот таърифини беринг.
   
2. 
   Компотни стандартга мос ёки мос эмаслигини ҳисоблаш.
   
3. 
   Сироп қуруқ моддаси миқдори формуласи.
   
4. 
   Банкадаги қуруқ модданинг умумий миқдори.
   
5. 
   Данакли мева солинган компот қуруқ моддаси миқдори учун формуласини ёзинг.
   
6. 
   Стандарт талабига мос компот қуруқ модда миқдори.
   
7. 
   “Бутун ўрик компоти” рецепти.
   
8. 
   “Нимталанган шофтоли компоти” рецепти.
   
9. 
   Компотдаги қуруқ модда миқдорини ҳисоблаш.
   
10. 
    Озиқ-овқат хом ашёсини қовуришда камайишини ҳисоблаш.
    
11. 
    Махсулотдаги сингган ёғ миқдорини топиш.
    

Таянч сўз ва иборалар:

Массани умумий камайиши. Сироп. Массани ҳақиқий камайиши. Сўлдириш. Қанд диффузияси. Осмос. Осмотик босим.

10 МАРУЗА

9. 
   Қовуриш аппаратларидаги ёғ алмашиниш коэффициентини ҳисоблаб топиш
   

Ёғда сабзавот, балиқ, гўшт қовуриш вақтида хом ашё, намлик, юқори температура, хаводаги кислород ва бошқа омиллар таъсири остида мураккаб физик-кимёвий ўзгаришлар натижасида ёғ сифати бузилади ва бу қовурилган махсулот сифатини ҳам бузади. Ёғ сифати бузилиши уни алмашиниш коэф-фициентига боғлиқ.

Алмашиниш коэффициенти К деб ёғнинг суткадаги сарфининг W кг қовуриш аппаратидаги ёғ миқдорига d кг нисбатига айтилади


(42)

Бу коэффициент қанча катта бўлса ёғ сифати қовуришда шунчалик кам бузилади. Илмий асослаб топилган ёғ алмашинишининг энг оптимал коэф-фициенти К=1,2.

Юқори алмашиниш коэффициентини таъминлаш учун қовуриш аппаратида иложи борича кам ёғ бўлиши ва аппарат сутка давомида тўлиқ қувват билан ишлаши керак.
57-мисол.
Суткада 36 т сабзи қовурилган. Массанинг кўринар камайиши 45% . Ковурилган сабзида ёғ миқдори 12%. Ковуриш аппаратида ёғ миқдори 1т. Суткадаги ёғ алмашиниш коэффицентини топиш талаб қилинади.
Аввал (39) формула қовурилган сабзи миқдорини топамиз.
В_қовур =
Кейин сабзи шимиб олган ёғ миқдорини топамиз

Ёғ алмашиниш коэффициенти қуйидагини ташкил қилади

58 мисол. Суткасига 5% ёғли 20т балиқ қовурилган. Кўринар камайиш 20%, қовурилган балиқда ёғ миқдори 6%. Қовуриш аппаратида ёғ миқдори 1т. Ёғ алмашиниш коэффициентини топиш талаб қилинади.
Қовурилган ёғ миқдорини топамиз



Хом балиқ билан аппаратга келган ёғ миқдори


Қовурилган балиқдаги ёғ миқдори

Бундан кўринадики аппаратдаги ёғ миқдори деярли ўзгармади, демак ёғ алмашиниш коэффициенти нолга тенг.