Conference Paper

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ ИЗ ПЛОДОВ АНИСА И
ГОРОХОВОЙ МУКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
Худойқулова Б.
Студентка Термезского филиал Ташкентского государственного Технического 
университета 
Из древних времён тысячи лет до нашей эры народы Центральной Азии усвоили 
выращевания и приготовления хлеба. За прошедшей время приготовление хлеба и 
хлебобулочных изделий усовершенствовалась и улучшелось их качество. Древние 
народы Центральной Азии для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий 
использовали следующие закваски дрожжей:
1. Раствор аниса с жаренной гороховой мукой; 
2. Закваска путём замачевания гороха; 
3. Закваска приготовленного из репчатого лука в тесте; 
4. Дрожжи приготовленные способом завёртывания прокисшегося теста в свежее теста. 
Анис (
узб
. «арпабодиён») широко использовался в традиционной кухне разных 
народов и национальностей Центральной Азии. В древности широко культивируется у 
народов как пряность. 
Анис обыкновенньй — однолетнее травянистое растение из семейства
сельдерейнных (зонтичных)— 
Pimpinella anisum l. (Anisum vulgare gaertn) 
Стебель ветвистый, высотой до 120 см. Листья очередные, влагалищные; нижние на 
длинных тонких черешках, цельные, круглопочковидные или сердцевидные, крупно 
зубчатые; средние листья также длинночерешковые, тройчатые, с ромбическими,
надрезанно дыльчатыми или клиновидными листочками; верхние листья— сидячие,
трехраздельные или цельные.

---

Техник ва технологик фанлар со
ҳ
аларининг инновацион масалалари. ТДТУ ТФ 2020 
200 
Используемые органы плоды, ветви и стебель. Их заготавливают во время созревания, 
когда плоды первых зонтиков побурели, а остальных зонтиков ещё зелёные. Растения
срезают целиком, затем сушат и обмолачивают. 
Плоды содержат от 1,2 до 3,2 % анисового эфирного масла, 10 —25 % жирного масла 
и белковые вещества. В состав масла входит 80 —90 % анетола, а также метилхавикол, 
анисовый альдегид, анисовый кетон и анисовая кислота. 
В народной медицине анис используют как отхаркивающее, ветрогонное,
мочегонное, желчегонное и общевозбуждающее средство, а также для повышения
отделения молока у кормящих женшин. Его рекомендуют для возбуждения апетита, 
утоляет жажду и уменьшения оддышки, а также употребляют при болезненных 
менструациях, попосах и кишечных кровотечениях, наружно (в смеси с яичным
белком) — для лечения ожогов. 
Следующая чаще использованная культура горох. Родиной гороха является 
Центральная Азия. Его культивировали ещё в каменном веке. Эта зернавая культура 
выращивалась в Центральной и Средней Азии, Восточной Африке, Восточной Европе а 
также В Индии и в Среднеземноморье.
Горох (лат. Pisum) является однолетним самоопыляющееся травянистое растение 
семейства бобовых. Травянистые стебли гороха достигают 250 см., черешки листьев 
оканчиваются усиками, которые цепляясь за опору, удерживают растение вертикально. 
Прямой стебель покрыт твёрдыми волосинками. 
Цвет от светло-жолтоватого до темно-жёлтого. Вес 1000 штук зёрен гороха весит от 
зависимости сорта от 150 гр до 350 гр. Время созревание плодов горха от июля до 
октября месяца. 
Горох состоит из следующих витаминов и минералов: 
Витамин В
1
- 54%, холин-40%, витамин В
5
-44%, витамин В
6
-13,5%, витамин Н-38%, 
витамин РР- 32,5%, калий -34,9%, кальций-11,5%, кремний- 276,7%, магний-26,8%, 
фосфор-41,1%, железо-37,8%, кобальт-131%, марганец-87,5%, медь-75%, молибден-
120,3%, селен-23,8%, хром-18%, цинк-26,5% 
Витамин В
1
входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического 
обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также 
метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведёт к 
серёзному нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой 
систем. 
Холин играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является 
источником свободных метилных групп, действующих как липотропный фактор.
Витамин В
5
участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, 
синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахара в 
кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой 
кислоты в организме может привести к поражению кожи и слизистых оболочек. 
В лабораторных условиях берём 50 гр обмолотого анисового порошка и заливаем 
200 мл кипячённой и остуженной до 40
0
С водой. Раствор оставляем на несколько часов. 
Готовим заранее легко обжаренную и хорошо измельчённую в лабораторной мельнечке 
гороховую муку. Взвешиваем 50 гр муки. Раствор проседаем и фильтруем от крупных 
примесей. Смешиваем в раствор взвешанную муку. После хорошего смешивания смесь 
оставляем на 24 часа при 30-37
0
С температуре. Из готовой закваски готовим опару. В 
приготовленную смесь добавим 15-20 гр сахара для ускорения процесса брожения и 
через 10-15 минут добавляем 30-50 гр муки. Готовую закваску дрожжей можно 
использовать для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских 
изделий с процессом брожения.
В настоящее время мы исследуем дрожжи приготовленные по предложенным 
рецептам. Приготовленные таким образом дрожжи отличаются от традиционных 

---

Техник ва технологик фанлар со
ҳ
аларининг инновацион масалалари. ТДТУ ТФ 2020 
201 
химическим составом, количеством выделяемого этанола и молочной кислоты при 
брожении, хлебопекарными, вкусовыми качествами. 
Производство дрожжей в промышленных масштабах удовлетворяет потребность 
населения к данному продукту. Но с медицинской стороны дрожжи возбуждают в 
человеческом организме аллергические реакции, приносит к возбуждению раковых 
клеток, а также раздражает желудочно-кишечного тракта, нарушает микрофлору и 
обмен веществ в организме. 
Нами предложенные старинные рецепты отличаются полезными свойствами от 
традиционных способов приготовления дрожжей соотносительно безвреднее, богаче 
биологическим и химическим составом. Положительно действует на обмен веществ в 
организме, обогощает макро и микроэлементами, полезными веществами и не 
вызывает изжогу, раздрожения в желудке.