Chorva, parranda va baliq mahsulotlarini yetishtirish, qayta ishlash

Sariyog4o'zining tarkibiga ko‘ra sut yog‘i va sut plazmasi (sutning tarkibidagi modda) aralashmasidan iborat bo'lib, uning tarkibidagi moy qismida mayda tomchisimon birikmalaming mavjudligi va ular bir- biri bilan o‘ta nozik va ingichka kapillyarlar bilan bogManganligi namoyon bo'lishi aniqlangan.
Sariyog* tayyorlash. Sariyog‘ barcha sut mahsu- lotlari orasida o‘zining yengil hazm boMishi va yuqori kalloriyaga ega ekanligi bilan ajralib turadi. Uning tarkibida o‘rtacha: 81-83 foiz yog‘, 16 foiz suv, 1 foiz atrofida oqsil, uglevod va boshqa xil moddalar uchraydi. Shuningdek, tuz, vitaminlar va mineral moddalar boMishi aniqlangan.
Ishlab chiqarish texnologiyasi va tarkibiga ko‘ra bir qancha turdagi sariyogMar tayyorlanadi. Masalan,
«shirinlashtirilgan» (tuzli va tuzsiz), «nordon» (tuzli va tuzsiz), «vologda», «lyubitelskiy», dietik xususiyatiga ega boMgan hamda qoMda tayyorlangan tuzsiz sariyogMar shular jumlasiga kiradi.
Sariyog‘ sifatiga ko‘ra ikki xil nav (a’lo va birinc- hi)ga boMinadi. Ba'zan shokoladli sariyogMar ham tayyorlanadi. Ulaming tarkibida 18 foizgacha shakar va o‘rtacha 2,5 foiz shakar boMadi.
Qizdirib tayyorlangan sut moyi asosan tabiiy sut yogMdan tashkil topgan boMib, uning tarkibida 1 foiz atrofida sut plazmasi uchraydi. Shunga ko‘ra, u o‘zining xushbo‘y hidi, yoqimli mazasi, iste’mol qi- lish uchun qulayligiga binoan yuksak talab darajasida turadi. Sut moyining barcha ijobiy xususiyatlari asosan sut plazmasi hisobiga va yuqori harorat ta'sirida tayyorlanishi unga sabab boMadi.
168



Sariyog* ishlab chiqarish nazariyasi
Sut tarkibidagi yog‘ - yog‘ sharchalari ko‘rinishida bo'lib, uning tashqi tomoni (atrofi) oqsil qobiqdan iboratdir. Yog‘ sharchalari «mustaqil» hisoblansa-da, o‘zaro bir-birlariga tortilish va jipslashish xususiyatiga egadir.
Qaymoq plazma birligida yog‘ sharchalari sut tarki- bidagiga ko‘ra birmuncha ko‘proq bo‘ladi. Binobarin, qaymoq kuvlangan vaqtda ayrim yog‘ sharchalari o‘za- ro birlashadi va yog‘ donalarini hosil qiladi. Bu holat asosan, qaymoqqa mexanik ta'sir ko'rsatish natijasida yuz beradi. Chunki sharchalaming oqsil (lipoprotein) qobig‘i parchalanadi.
Mazkur qobiq uchta qavatdan iborat bo‘ladi.
1. Ichki qobiq. U letsitin molekulalaridan tashkil topgan. 2. Tashqi qobiq. U gidrofil oqsillaridan iborat bo‘lib, asosan qaymoq plazmasida zich joylashgandir.
3. Uchinchi qobiq. U diffuz ko‘rinishga ega bo‘lib, asosan tashqi qobiqning atrofida uchraydi. Basharti, yog‘ sharchalarining qobig'i parchalanmas ekan, undan kuvlash yo‘li bilan sariyog* olib boimaydi.
Tadqiqomchi olimlardan A.Belousov qaymoqni kuvlab tayyorlashning flotatsion deb nomlangan naza- riyasini yaratgan. Uning asosiy mazmuni qaymoqni kuvlash jarayonida uning yuza qismida havo pufak- chalari (ko'piklari) hosil boiishiga qaratilgan. Bunda, yog‘ sharchalari birlashib (flotirlashib) ko‘pik yuzasida hosil boiadi.
Yog‘ sharchalarining qobig‘i letsitin - oqsil komp- leksini tashkil qilib, uni yuza aktivligi massaning ustki qismidagi havo pufakchalari aktivligiga ko'ra birmuncha ustun bo‘ladi. Nihoyat, yog‘ sharchalarini flotatsiyalash natijasida havo pufakchalari qobig'idan letsitin - oqsil moddasi yog‘ sharchalarining yuza qismi bilan aralashib ketadi va aktivligi tuban bo'lgan havo pufakchalarini siqib chiqaradi. Natijada yog‘ sharchalari
169



havo pufakchalari bilan qo‘shilgan joylarida o'zining qobig'idan ajraladi. Mexanik ta'sir ko‘rsatilganda qaymoq tarkibidagi havo pufakchalari yoriladi va ular yog‘ sharchalari bilan qo'shiladi. Natijada birlamchi
«konglomerat» (ya'ni aralash-quralash) massa vujudga keladi.
Konglomerat yana boshqa havo pufakchalar bilan birlashadi va ulaming qobig'i yoriladi. Havo pufakchalari parlanib ikkilamchi konglomerat hosil qiladi. Shu usulda uchinchi, to‘rtinchi konglomeratlar vujudga keladi.
A.Belousovning hisobiga ko‘ra, kuvlanayotgan qaymoqdagi havo pufakchalami shu usulda besh marotaba kuvlash navbatlanishi yog‘ sharchalaridagi yog‘ni to‘la olish uchun yetarli hisoblanar ekan.
Agar barcha shart-sharoitlar me'yor darajada bo‘lsa va yog‘ sharchalarining qobig‘i to‘la parchalansa, havo pufakchalarining qaytadan vujudga kelishiga chek qo‘yiladi va yog‘ donachalar ko'plab hosil bo‘ladi.
Sariyog‘ tayyorlash uch bosqichdan tashkil topadi. Birinchi bosqich - havo pufakchalari (ko'pik) ko‘p miqdorda vujudga kelishidan iborat. Yog‘ sharchalarining ayrim qismidagi qobig'i yo‘qoladi. Bu bosqich nihoyasida qaymoq ko‘pigi yemiriladi (buziladi). Lekin, ko'pikning hosil bo'lishi uning yemirilishiga qaraganda birmuncha ustun (jadal)
bo‘ladi.
Ikkinchi bosqich - ko‘pikning to‘la holda yemi- rilishi yoki parchalanib ketishi bilan bog'liq holda boiadi. Bunda yog‘ sharchalari qobiqsizlangan holda bir-birlari bilan birlashib mayda yog‘ boiakchalarini hosil qiladi. Bu borada yog' ko‘piklarining hosil boiishi va yemirilishi (parchalanishi) uzluksiz davom etadi. Yog‘ donachalari va pufakchalar birmuncha yiriklashadi, ulaming umumiy hajmi kichrayadi.
Uchinchi bosqich - yog* donachalarining jadal
170



hosil boMishi bilan belgilanadi. Bunda mayda yog‘ donachalari yirik donalar bilan qo'shila boshlydi. Yog‘ donalarini yirik yoki myda boiishi qaymoq tarkibidagi yog‘ miqdori, kuvlash jarayonida havo va massa harorati bilan bogiiq holda boiadi.
Qaymoqni kuvlash natijasida yog‘ shariklarining lipoprotein qobigining 50-70 foizi sut paxtasi (sut zardobijga o‘tib ketadi. Shuning uchun letsitin zardobda ko‘proq, sut va qaymoqda kamroq boiadi. Qaymoq plazmasi tarkibida yog‘ sharchalari qobigidan vujudga kelgan yog'ning yog‘sizlangan quruq qoldig‘i uchraydi. U 1—1,5 foiz atrofida boiishi mumkin.
Bir qator olimlaming fikricha, A.Belousovning naza- riyasi va tavsiyalari barcha xil usulda sariyog1 ishlab chiqaradigan zavodlar uchun maqbul hisoblanmaydi.
Masalan, yog‘dorlik darajasi nihoyatda yuqori boigan qaymoqdan sariyog‘ ishlab chiqarish o‘zining nazariy asoslariga ega ekanligi isbotlangan va ilmiy jihatdan ko‘rsatib berilgan.
Bu usul ham uch bosqichdan iborat: I. Yog‘ sharchalarining o‘zaro yaqinlashishi. 2. Past haroratda sut yog‘idagi triglitseridlaming kristallanishi. 3. Qay- moq tarkibidagi yog‘ emulsiyasining parchalanishi (yemirilishi) va undan qaymoq emulsiyasining hosil boiishi hisoblanadi. Bu bosqichlar navbatlanadi.
Umuman, qaymoq yogidagi triglitseridlaming kristallanishi va bosqichlaming navbatlanishi yogiik darajasi yuqori boigan qaymoqdan sariyog‘ ishlab chiqarishning asosi hisoblanadi.
Sariyog* tayyorlagich mexanizmida qaymoqni so- vutish jarayonida triglitseridlaming kristallanishi va ko‘rsatilgan mexanik ta’sir natijasida undagi suv-oqsil qavati parchalanadi va yog‘ sharchalari bir-biri bilan birlashadi va yog‘ fazasini tashkil etadi.
Ishlab chiqilgan sariyog4 sifati koagulyatsion va kristallanish holatining o‘zaro nisbatiga ko‘ra xarakter-
171



lanadi. Shunga ko'ra sariyog'ning yumshoq yoki qattiq
boMishi ham aniqlangan.
Sariyog* tayyorlagich asbobida, past haroratda qaymoqni uzoq vaqt aralashtirish kristallanish holati (strukturasi)ning yuqori darajada boMishiga to‘sqinlik qiladi. Bunda tayyorlangan sariyog‘ konsistentsiyasi (zichlik, qattiq-yumshoqlik darajasi) me’yor holda boMishi aniqlangan.